大豆制品工藝學(xué)

內(nèi)容概要

　　大豆是重要的農(nóng)作物之一，大豆的經(jīng)濟(jì)價值在進(jìn)入21世紀(jì)以來越發(fā)凸現(xiàn)。不論是經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國家，還是發(fā)展中國家，都已意識到了發(fā)展大豆產(chǎn)業(yè)的重要意義，大豆經(jīng)濟(jì)國際化和全球化已成一個不可逆轉(zhuǎn)的大趨勢?！　∥覈谴蠖沟墓枢l(xiāng)，具有幾千年食用大豆的歷史，大豆在中華民族的繁衛(wèi)生息中起到了極其重要的作用。新世紀(jì)的到來，中國大豆產(chǎn)業(yè)出現(xiàn)了快速增長的勢頭，同時也面臨著嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)。為了給我國大豆產(chǎn)業(yè)的發(fā)展助一臂之力，給業(yè)內(nèi)人士提供一點借鑒和幫助，承蒙業(yè)界同仁的鼓勵與支持，編者對十年前出版的《大豆制品工藝學(xué)》進(jìn)行了修訂，并期望新版《大豆制品工藝學(xué)》能像第一版那樣受到業(yè)內(nèi)同仁的關(guān)注與喜愛?！　　洞蠖怪破饭に噷W(xué)》（第二版）在不改變第一版內(nèi)容體系的基礎(chǔ)上，參考了大量的國內(nèi)外文獻(xiàn)，對國內(nèi)外大豆研究的前沿領(lǐng)域和最新成果均有提及和介紹，書的內(nèi)容更加豐富，體系更加完善，可供相關(guān)領(lǐng)域科技工作者和相關(guān)專業(yè)教師及學(xué)生的參考。

書籍目錄

第一章　緒論　第一節(jié)　大豆制品的概念與分類　　一、概念　　二、分類　第二節(jié)　大豆制品的起源與發(fā)展　　一、中國傳統(tǒng)大豆制品的起源與發(fā)展　　二、新興大豆制品的起源與發(fā)展　第三節(jié)　大豆制品的未來　　一、從大豆及大豆制品的營養(yǎng)價值方面評估　　二、從蛋白質(zhì)資源方面評估　　三、從人類膳食需求方面評估第二章　大豆的種類和結(jié)構(gòu)　第一節(jié)　大豆的生產(chǎn)　　一、大豆生產(chǎn)歷史與形式　　二、大豆的分類　　三、大豆的貯藏　第二節(jié)　大豆種子結(jié)構(gòu)與組成　　一、大豆種子結(jié)構(gòu)　　二、大豆籽粒的組成第三章　大豆的化學(xué)成分　第一節(jié)　大豆油脂　　一、大豆油脂的組成　　二、大豆油脂的物化特性　　三、大豆油脂的營養(yǎng)及生理功能特性　第二節(jié)　碳水化合物　　一、大豆中碳水化合物的組成特征　　二、大豆中的可溶性碳水化合物　　三、大豆中的不溶性碳水化合物　第三節(jié)　大豆異黃酮　　一、大豆中異黃酮的含量與分布　　二、大豆異黃酮的組成與結(jié)構(gòu)　　三、大豆異黃酮的物化性質(zhì)　　四、大豆異黃酮的生理活性與保健功能　第四節(jié)　大豆中的其它微量成分　　一、無機(jī)鹽　　二、維生素　　三、皂苷　　四、有機(jī)酸　　五、大豆的味成分第四章　大豆蛋白質(zhì)　第一節(jié)　大豆蛋白質(zhì)的基本知識　　一、大豆蛋白質(zhì)的含氮量及其換算系數(shù)　　二、大豆蛋白質(zhì)的分類　　三、大豆蛋白質(zhì)的氨基酸組成　　四、大豆蛋白質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)　第二節(jié)　大豆蛋白質(zhì)的相對分子質(zhì)量與分級組分　　一、大豆蛋白質(zhì)的相對分子質(zhì)量　　二、大豆蛋白質(zhì)的分級組分　　三、解離一締合反應(yīng)　第三節(jié)　大豆蛋白質(zhì)的溶解特性　　一、大豆蛋白質(zhì)溶解特性的含義及其表達(dá)方式　　二、大豆蛋白質(zhì)的溶解度與溶液pH的關(guān)系　　三、其它共存物對大豆蛋白質(zhì)溶解度的影響　　四、大豆蛋白質(zhì)不同分級組分的溶解差異性　第四節(jié)　大豆蛋白質(zhì)的變性　　一、變性的概念及其表現(xiàn)　　二、大豆蛋白質(zhì)的熱變性　　三、化學(xué)因素與蛋白質(zhì)變性　　四、冷凍變性　第五節(jié)　大豆蛋白質(zhì)的功能特性　　一、概念　　二、乳化性　　三、吸油性　　四、吸水性與保水性　　五、黏度　　六、膠凝性　　七、起泡性　　八、調(diào)色性　第六節(jié)　大豆中的酶與抗?fàn)I養(yǎng)因子　　一、脂肪氧化酶　　二、尿素酶……第五章　非發(fā)酵豆制品第六章  腐乳第七章  豆豉與豆腐第八章  豆乳制品第九章  脫脂大豆與大豆脫脂術(shù)第十章  脫脂大豆蛋白制品第十一章  大豆功能性成分的提取第十二章  大豆生物化學(xué)技術(shù)與方法參考文獻(xiàn)

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