中國飲食文化

前言

隨著社會經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，外出旅游成為人們健康生活的重要方式之一，這為旅游業(yè)和旅游職業(yè)教育提供了強(qiáng)大的發(fā)展動力。旅游職業(yè)教育的發(fā)展應(yīng)以課程、教學(xué)與教材改革來做最佳的抓手。職業(yè)教育是不同于普通教育的一種教育類型，其課程、教學(xué)與教材要與生產(chǎn)過程、職業(yè)資格要求、職業(yè)崗位對從業(yè)人員的素質(zhì)需求有效對接。為促進(jìn)旅游業(yè)和旅游職業(yè)教育的健康、科學(xué)發(fā)展，培養(yǎng)道德修養(yǎng)好、技能水平高和綜合能力強(qiáng)的高素質(zhì)、應(yīng)用型旅游人才，中國烹飪協(xié)會與北京師范大學(xué)出版社于2007年年底聯(lián)合啟動了旅游專業(yè)教學(xué)改革的研究，對旅游職業(yè)教育的課程、教學(xué)與教材進(jìn)行全方位探討。我們認(rèn)為，旅游職業(yè)教育的課程、教學(xué)與教材應(yīng)突出三大特點：一是聚焦職業(yè)能力的培養(yǎng)，并緊緊圍繞這一目標(biāo)設(shè)計課程與教材。二是整合教學(xué)過程與工作過程。事實證明，只有能將原理、知識與工作過程有機(jī)融通的人，才是具有職業(yè)能力的人。教學(xué)過程、教材內(nèi)容必須與工作過程無縫對接。三是創(chuàng)新課程與教材結(jié)構(gòu)，即根據(jù)職業(yè)能力養(yǎng)成的規(guī)律對課程結(jié)構(gòu)進(jìn)行整體設(shè)計，包括內(nèi)容呈現(xiàn)順序與方式等。在此基礎(chǔ)上，我們組織了優(yōu)秀的旅游行業(yè)專家、企業(yè)從業(yè)人員和具有豐富教學(xué)經(jīng)驗的教師共同開發(fā)了體現(xiàn)新理念、突出新特色、適應(yīng)新形勢的“旅游專業(yè)‘項目教學(xué)’系列規(guī)劃教材”。本套教材具有以下特點。1.先進(jìn)性。圍繞學(xué)生職業(yè)能力的培養(yǎng)，選擇內(nèi)容、設(shè)計形式、編排體例，既充分反映旅游行業(yè)新知識、新規(guī)范、新信息與新技能，又充分反映旅游職業(yè)教育教學(xué)改革的新理念、新要求、新特點與新形式。2.新穎性。以“項目教學(xué)”為主線安排結(jié)構(gòu)，設(shè)有項目介紹、任務(wù)描述、案例分析、綜合實訓(xùn)等欄目，并配有豐富的圖片資料，形式活潑，可讀性強(qiáng)。3.仿真性。盡量按照旅游行業(yè)的職業(yè)崗位群創(chuàng)設(shè)學(xué)習(xí)情境，引導(dǎo)學(xué)生在仿真的情境中反復(fù)練習(xí)，形成職業(yè)能力。4.綜合性。在關(guān)注生產(chǎn)過程的同時，兼顧相應(yīng)職業(yè)資格考試要求。在相關(guān)教材中專門列明職業(yè)資格考試的要點，把學(xué)歷教育與職業(yè)資格考試有機(jī)結(jié)合起來，為學(xué)生在取得學(xué)歷的同時獲取職業(yè)資格證書奠定基礎(chǔ)。本套教材作為中國烹飪協(xié)會與北京師范大學(xué)出版社聯(lián)合推出的旅游職業(yè)教育教學(xué)改革成果，獲得了來自全國各地的專家、學(xué)者和教師的大力支持和參與，進(jìn)行了辛苦的探索和大膽的創(chuàng)新。但由于教學(xué)改革是一項復(fù)雜的系統(tǒng)工程，不可避免地存在著局限性，懇請廣大讀者提出寶貴意見，以便我們今后修訂并不斷完善。

內(nèi)容概要

《中國飲食文化》尊重中等職業(yè)教育的特點，注重中國飲食文化學(xué)科體系的科學(xué)性、系統(tǒng)性、完整性，框架清晰，深人淺出，圖文并茂，文字流暢。全書分為“中國飲食文化發(fā)展簡史”、“中國飲食文化現(xiàn)象”、“中國飲食民俗民風(fēng)”、“中國飲食烹飪文化”、“中國飲食筵宴文化”、“中國酒文化”、“中國茶文化”、“中國筷子文化”、“中外飲食文化比較”9個項目。每個項目中又分為若干任務(wù)，主要介紹了中國飲食文化的一些現(xiàn)象、觀點和常識。

書籍目錄

項目一 中國飲食文化發(fā)展簡史  任務(wù)一 飲食文化的起源(史前的飲食文化)  任務(wù)二 夏、商、周的飲食文化  任務(wù)三 春秋、戰(zhàn)國的飲食文化  任務(wù)四 秦、漢的飲食文化  任務(wù)五 魏晉南北朝的飲食文化  任務(wù)六 隋唐兩宋的飲食文化  任務(wù)七 元、明、清的飲食文化  任務(wù)八 現(xiàn)、當(dāng)代的飲食文化項目二 中國飲食文化現(xiàn)象  任務(wù)一 飲食文化的區(qū)域性  任務(wù)二 飲食文化的層次性  任務(wù)三 飲食文化的社會性  任務(wù)四 文學(xué)作品中的飲食文化  任務(wù)五 飲食文化的代表人物項目三 中國飲食民俗民風(fēng)  任務(wù)一 居家日常食俗  任務(wù)二 中國年節(jié)食俗  任務(wù)三 人生禮儀食俗  任務(wù)四 宗教信仰食俗  任務(wù)五 少數(shù)民族食俗  任務(wù)六 社交飲食禮俗項目四 中國飲食烹飪文化  任務(wù)一 中國烹飪技藝  任務(wù)二 中國烹飪文化  任務(wù)三 中國菜品的屬性及構(gòu)成  任務(wù)四 中國烹飪風(fēng)味流派的劃分項目五 中國飲食筵宴文化  任務(wù)一 筵宴的起源與發(fā)展  任務(wù)二 筵宴的特征、規(guī)格與類別  任務(wù)三 筵宴的構(gòu)成與要求  任務(wù)四 筵宴的設(shè)計與創(chuàng)新項目六 中國酒文化  任務(wù)一 酒的起源和發(fā)展  任務(wù)二 酒的種類和名品  任務(wù)三 酒文化的現(xiàn)象  任務(wù)四 酒中之情  任務(wù)五 酒文化項目七 中國茶文化  任務(wù)一 茶文化的形成和發(fā)展  任務(wù)二 茶的種類和名品  任務(wù)三 茶藝文化  任務(wù)四 中國茶道  任務(wù)五 茶館文化項目八 中國筷子文化  任務(wù)一 筷子的起源與演變  任務(wù)二 筷子的功能與用法  任務(wù)三 筷子文化的傳播與發(fā)展項目九 中外飲食文化比較  任務(wù)一 中國飲食文化的特征  任務(wù)二 中國飲食文化的影響  任務(wù)三 西方飲食文化的特征  任務(wù)四 中西飲食文化的對比參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

插圖：商周時期，長江下游地區(qū)得到一定的開發(fā)，特別是吳越兩國在春秋戰(zhàn)國時代的崛起，形成了頗具地方特色的吳越文化，“魚米之鄉(xiāng)”的格局已初步形成。自孫吳至南朝陳，是長江下游地區(qū)飲食文化充分發(fā)展的時期。在這三個半世紀(jì)里由于北方人口的相繼南徙和江南人口的和平繁衍，勞動力的質(zhì)量和數(shù)量都大大超過了前代。農(nóng)業(yè)、鑄造、造紙、制瓷、商業(yè)、文學(xué)藝術(shù)等都得到了空前的大發(fā)展，為區(qū)域食生活與食文化的發(fā)展準(zhǔn)備了充分的物質(zhì)和精神條件。佛教的興盛和佛家思想的深入民心，繼之以道家的形成與發(fā)展，對江南地區(qū)素食文化的發(fā)展起了巨大的推動作用。這一時期，江浙的面食、素食和腌菜類食品有了顯著的地域和時代特點。人們已有喜食甜味食物的習(xí)慣，現(xiàn)代江浙人喜甜味與此是一脈相承的。隋唐宋元時期，本區(qū)域飲食文化發(fā)展迅速。我國政治、經(jīng)濟(jì)、文化中心完成了由“中原文化軸心時代”向東南地區(qū)的轉(zhuǎn)移。直至中唐時期，我國的政治、經(jīng)濟(jì)、文化中心雖然表現(xiàn)逐步東移南遷的趨勢，但總的來看，由于政治中心尚未遷離中原，因而文化優(yōu)勢仍在黃河流域。經(jīng)過唐代中葉安史之亂和隨后的藩鎮(zhèn)割據(jù)的沖擊，我國的經(jīng)濟(jì)中心已經(jīng)基本上轉(zhuǎn)移到了江南地區(qū)，直到北宋后期最終確立。唐宋時期，浙江、江蘇、安徽等地飲食文化發(fā)展很快。唐代的自居易、宋代的蘇軾和陸游等均有關(guān)于浙菜的詩作，增強(qiáng)了這一區(qū)域的飲食的文化氛圍。南宋時，黃河流域與長江流域的飲食文化在此交流融合，創(chuàng)制出一系列有自己風(fēng)味特色的飲食品，成為“南食”風(fēng)味的典型代表。那時，不少江蘇海味和糟醉菜被列為貢品，并得到了“東南佳味”的美譽。隨著安徽商業(yè)文化的發(fā)展，該地區(qū)的飲食文化也隨之而傳播到各地。史稱“新安大賈”的徽商起于東晉，唐宋時期日漸發(fā)展。經(jīng)營以鹽、典、茶、木為主，并插足其他行業(yè)。商棧、邸舍、酒肆、錢莊隨之興起。隨著徽商的發(fā)展，為商業(yè)交流服務(wù)的飲食業(yè)也活躍起來，可以說哪里有徽商，哪里就有徽館。江蘇菜品的影響日益顯著，《易牙遺意》、《宋氏養(yǎng)生部》、《隨園食單》和《童氏食規(guī)》等均反映了江蘇菜品的豐富多彩，并起到了宣傳、推動江蘇菜發(fā)展的作用。據(jù)《清稗類抄·色之肴饌》所載，“肴撰之各有特色者，如京師、山東、四川、廣東、福建、江寧、蘇州、鎮(zhèn)江、揚州、淮安”中，所列10處，江蘇占了5處。上海菜肴小吃在清代發(fā)展迅速，特別是19世紀(jì)中葉，上海開埠后，畸形繁榮的經(jīng)濟(jì)導(dǎo)致上海食品的變化，并以世所罕見的速度飛躍發(fā)展。各地飲食風(fēng)味一時云集上海，出現(xiàn)了競相標(biāo)奇、百舸爭流的局面。上海成了融中外古今美食為一體的美食之都。20世紀(jì)中葉以后，長江下游經(jīng)濟(jì)發(fā)展迅速，飲食文化在不斷交流融合中繁榮昌盛，形成了地區(qū)獨特的食物結(jié)構(gòu)和飲食習(xí)俗。稻谷、油菜、豬肉、淡水魚蝦、菜葉是五大優(yōu)勢食料，禽及禽蛋、海產(chǎn)品也相當(dāng)豐富，蔬菜、瓜果四季不斷。該區(qū)飲食品具有靈巧、雅致的特點，其風(fēng)格神韻被人譽為江南“才女”，呈現(xiàn)出江南小橋流水式的秀美。同時，由于商業(yè)的發(fā)達(dá)，飲食趨于精致，注重色、形、味、質(zhì)之美，人們注重追求飲食的感官享受，口味偏清鮮淡雅與甜美。年節(jié)食品和應(yīng)時菜點豐富多彩。江蘇菜用料上長于水產(chǎn)原料，注重鮮活；講究刀工，注重火工；擅長燉、燜、煨、焐，注重本味，清鮮平和，咸淡適中。江蘇小吃是葷素兼?zhèn)?，口味清淡平和，咸甜適中，造型典雅清新，美觀大方，鄉(xiāng)土風(fēng)味濃，淮揚點心、蘇州小吃頗負(fù)盛名。

編輯推薦

《中國飲食文化》是中等職業(yè)學(xué)校旅游烹飪類專業(yè)“項目課程”教材。

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