餐館老板安全管理案頭手冊

前言

“民以食為天”，改革開放近30年來，中國餐飲業(yè)是變化最大、發(fā)展最快的產(chǎn)業(yè)之一，對擴(kuò)大就業(yè)、增進(jìn)消費(fèi)、化解購買力存量貢獻(xiàn)巨大。隨著物質(zhì)的極大豐富，如今，人們對吃的要求越來越高，不僅要“吃好”，還要吃得健康，綠色食品、科學(xué)衛(wèi)生的觀念已深入人心。近幾年，餐飲業(yè)的發(fā)展勢頭更加迅猛，每年以千億元之多的增長額讓人們嘆為觀止。餐飲業(yè)的良好發(fā)展表明，國內(nèi)的餐飲消費(fèi)水平正步入新的繁榮時期，面對如此的大好形勢，餐飲業(yè)如何將發(fā)展和安全的關(guān)系處理好，成為行業(yè)的熱門話題。不可否認(rèn)，在蓬勃發(fā)展的餐飲業(yè)背后所暴露出來的問題，從“口水油”、“地溝油”引發(fā)的廣泛關(guān)注，到“福壽螺事件”；從食物中查出的“蘇丹紅”、火鍋中的“罌粟殼”，到問題多寶魚；從“黑心棉”濕巾、雙氧水泡過的筷子，到餐具、食物、消毒設(shè)備的衛(wèi)生；從顧客滑倒、燙傷等事件，到“霸王餐”情況的處理，以及飽受爭議的“開瓶費(fèi)”、“服務(wù)費(fèi)”、“消毒餐具費(fèi)”等安全、服務(wù)問題，使人們對餐飲業(yè)的經(jīng)營與管理多了幾分憂慮。那么，如果你也想開一家餐廳，成為一名老板，你知道餐廳在日常經(jīng)營中需要從哪些方面進(jìn)行安全管理嗎？面對如此龐大且和百姓生活息息相關(guān)的行業(yè)，你如何安全經(jīng)營呢？從食品及原料的衛(wèi)生，到場所、設(shè)備、人員及食（飲）具的衛(wèi)生；從消防安全，到日常經(jīng)營中一些糾紛和事件的處理，餐廳的安全管理可決不是你想象中的那么簡單。如果管理不當(dāng)，一根煙頭、一罐燃?xì)?、一盤菜，都可能給你帶來麻煩，不僅影響到日常的經(jīng)營，而且還可能承擔(dān)法律責(zé)任。總之，做一名成功的老板和優(yōu)秀的經(jīng)營者，不懂“安全”的重要性和安全理念怎么行？近些年，我國相繼出臺了各種餐飲業(yè)經(jīng)營方面的法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)以規(guī)范行業(yè)的健康有序發(fā)展。應(yīng)該說，最令人關(guān)注的是全國人民代表大會常務(wù)委員會2009年2月28日通過的《中華人民共和國食品安全法》，這部法律即將于2009年6月1日起施行，對食品經(jīng)營、食品安全事故處置、有關(guān)部門的監(jiān)督管理和相關(guān)法律責(zé)任等進(jìn)行了詳細(xì)規(guī)定。當(dāng)然，規(guī)范餐飲業(yè)經(jīng)營的法律規(guī)范還有很多，如《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》、《餐飲企業(yè)經(jīng)營規(guī)范》、《中華人民共和國消防法》、《中華人民共和國消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》等，以及食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食品工具、設(shè)備用洗滌劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、飯館(餐廳)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等。作為一名合格的餐飲業(yè)經(jīng)營者，對這些基本的法律規(guī)范必須理解和掌握。本書選取了重要的法律規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行詳細(xì)介紹，教會經(jīng)營者、主管人員和員工消防安全知識、衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)，以及經(jīng)營管理中出現(xiàn)的糾紛和事件的處理。因此，對本書的最佳使用方法是，根據(jù)你所需了解的知識領(lǐng)域選擇你需要的那部分內(nèi)容。本書編寫的目的：讓本書成為你管理餐飲場所時的實(shí)踐指導(dǎo)，而不是空洞的理論。本書主要分為五章進(jìn)行編寫，分別是餐飲業(yè)安全管理概述，餐飲業(yè)消防安全，餐飲業(yè)食品及原料衛(wèi)生安全，餐飲業(yè)場所、設(shè)備、人員及食（飲）具衛(wèi)生安全，餐飲業(yè)服務(wù)中常見糾紛及問題的處理。在每一部分中，又細(xì)分為若干個標(biāo)題進(jìn)行闡述。在附錄部分，列明了本書引用的全部法律規(guī)范性文件，方便讀者查找。細(xì)心的你會發(fā)現(xiàn)書中介紹了許多有代表性的案例、有說服力的數(shù)據(jù)和有針對性的對策。避免枯燥和空洞的說教是本書最大的特色。假如你是一位精明而有責(zé)任心的餐飲場所經(jīng)營者及管理人員，假如你想讓餐飲場所復(fù)雜的日常安全管理工作變得順利和卓有成效，那么相信本書能為你提供全面的指導(dǎo)和借鑒。

內(nèi)容概要

　　《餐館老板安全管理案頭手冊》選取了重要的法律規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行詳細(xì)介紹，指導(dǎo)餐飲業(yè)經(jīng)營者、主管人員和員工掌握消防安全知識、衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)以及處理經(jīng)營管理中出現(xiàn)的糾紛。具體內(nèi)容包括餐飲業(yè)安全管理概述，餐飲業(yè)消防安全，餐飲業(yè)食品及原料衛(wèi)生安全，餐飲業(yè)場所、設(shè)備、人員及食（飲）具衛(wèi)生安全及餐飲業(yè)服務(wù)中常見糾紛及問題的處理。附錄部分列明了《餐館老板安全管理案頭手冊》引用的全部法律規(guī)范性文件，方便讀者查找?！　　恫宛^老板安全管理案頭手冊》提供了許多有代表性的案例、有說服力的數(shù)據(jù)和有針對性的對策，實(shí)用性很強(qiáng)?？晒┎惋嫎I(yè)的管理者和從業(yè)人員閱讀使用。

書籍目錄

第一章 餐飲業(yè)安全管理概述1一、餐飲業(yè)安全管理基本概念/1二、餐飲業(yè)安全管理的特點(diǎn)/5三、餐飲業(yè)經(jīng)營規(guī)范/6四、餐飲業(yè)安全隱患面面觀/10第二章 餐飲業(yè)消防安全12一、消防安全管理及其特點(diǎn)/12二、餐飲場所消防安全隱患及消防安全管理基本措施/14三、餐飲場所消防安全標(biāo)準(zhǔn)/18四、餐飲場所開業(yè)前的消防審批/22五、餐飲場所裝修材料標(biāo)準(zhǔn)/24六、廚房消防安全/26七、餐飲業(yè)燃?xì)獍踩?32八、餐飲場所須防“煙頭”/36九、餐飲大排檔消防安全/37十、餐飲場所電氣火災(zāi)防范/38十一、地下餐飲場所消防安全/43十二、水上餐飲場所消防安全/46十三、餐飲場所防爆/47十四、服務(wù)人員的“三懂”、“四會”/49十五、餐飲業(yè)經(jīng)營者的消防安全義務(wù)/60第三章 餐飲業(yè)食品及原料衛(wèi)生安全62一、餐飲業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營中的食品安全要求/64二、餐飲業(yè)禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品/66三、餐飲業(yè)服務(wù)許可制度/68四、大眾化餐飲衛(wèi)生安全/69五、廚房原料衛(wèi)生管理/71六、食品貯存衛(wèi)生要求/77七、食品冷藏的學(xué)問/78八、食品粗加工及切配衛(wèi)生要求/80九、食品烹調(diào)加工衛(wèi)生要求/80十、餐飲場所預(yù)包裝食品衛(wèi)生要求/83十一、涼菜配制衛(wèi)生要求/84十二、現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作衛(wèi)生要求/86十三、點(diǎn)心加工衛(wèi)生要求/88十四、裱花操作衛(wèi)生要求/89十五、燒烤加工衛(wèi)生要求/90十六、生食海產(chǎn)品加工衛(wèi)生要求/92十七、備餐及供餐衛(wèi)生要求/93十八、食品再加熱衛(wèi)生要求/94十九、“交叉污染”與廚房生產(chǎn)中的衛(wèi)生管理/94二十、“問題”多寶魚/96二十一、“地溝油”與“口水油”/98二十二、“蘇丹紅”與食品添加劑的使用/103二十三、火鍋中的“罌粟殼”/108二十四、不潔食物與細(xì)菌性食物中毒/109二十五、化學(xué)性食物中毒/116二十六、植物性食物中毒/119二十七、動物性食物中毒/122二十八、防范“禽流感”/124二十九、路邊攤的食品衛(wèi)生/125三十、快餐盒飯的食品衛(wèi)生/127三十一、餐桌上的“野生天鵝”和“穿山甲”/131三十二、集體用餐配送衛(wèi)生要求/135三十三、餐飲業(yè)食品索證管理制度/135三十四、食品召回制度/137三十五、食品安全事故處置/138三十六、對餐飲業(yè)的衛(wèi)生監(jiān)督/140三十七、生產(chǎn)、銷售不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品罪/141三十八、生產(chǎn)、銷售有毒、有害食品罪/144第四章 餐飲業(yè)場所、設(shè)備、人員及食（飲）具衛(wèi)生安全149一、餐飲場所選址、建筑結(jié)構(gòu)、布局的衛(wèi)生要求/149二、餐飲場所設(shè)施衛(wèi)生要求/150三、餐飲場所設(shè)備與工具衛(wèi)生要求/158四、餐飲場所環(huán)境衛(wèi)生管理要求/158五、餐飲場所通風(fēng)要求/159六、餐飲場所集中空調(diào)通風(fēng)系統(tǒng)衛(wèi)生管理/160七、餐飲業(yè)飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)/163八、餐飲業(yè)從業(yè)人員衛(wèi)生/164九、餐飲業(yè)廚房環(huán)境衛(wèi)生/173十、廚房設(shè)備和工具衛(wèi)生要求/176十一、食（飲）具消毒標(biāo)準(zhǔn)及衛(wèi)生要求/178十二、食（具）消毒用水及消毒設(shè)施的衛(wèi)生要求/184十三、食（飲）具洗消劑、消毒器械衛(wèi)生管理/185十四、餐飲業(yè)衛(wèi)生管理專門機(jī)構(gòu)與人員要求/189十五、“黑心棉”濕巾和雙氧水泡筷子/190十六、餐巾紙與衛(wèi)生紙/195十七、餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生管理自查建議項(xiàng)目表/197十八、場所、設(shè)施、設(shè)備及工具清潔推薦計劃/198十九、餐飲業(yè)分餐制/199二十、中國綠色飯店標(biāo)準(zhǔn)/201第五章 餐飲業(yè)服務(wù)中常見糾紛及問題的處理208一、餐飲業(yè)經(jīng)營者對顧客的安全義務(wù)/208二、餐飲業(yè)經(jīng)營者對從業(yè)人員的安全義務(wù)/213三、餐桌上的“酒精炸彈”與火鍋安全/215四、“注水”的海鮮/219五、“開瓶費(fèi)”之爭/221六、1元消毒餐具費(fèi)的合理性/226七、“包間費(fèi)”該不該收？/228八、自助餐浪費(fèi)罰款的合法性問題/230九、消費(fèi)投訴新熱點(diǎn)——尊嚴(yán)投訴/231十、餐飲業(yè)納稅義務(wù)/233十一、酒瓶蓋與商業(yè)賄賂/234十二、食物中發(fā)現(xiàn)異物情況的處理/236十三、“霸王餐”與顧客結(jié)賬糾紛的處理/237十四、顧客要求服務(wù)員陪酒情況的處理/240十五、顧客醉酒及醉酒鬧事的處理/243十六、處理顧客投訴注意事項(xiàng)/244十七、顧客傷病的處理/246十八、顧客滑/摔倒事件的處理/249十九、顧客燙傷事件的處理/261二十、廚房意外事故處置/265二十一、餐飲場所觸電事故防范/268二十二、就餐小朋友吵鬧情況的處理/270二十三、餐飲場所盜竊案件及預(yù)防/272二十四、餐飲場所搶劫案件預(yù)防/278二十五、餐飲場所詐騙案件預(yù)防/280二十六、餐飲場所敲詐勒索案件的處理/282二十七、餐飲場所犯罪現(xiàn)場保護(hù)/283二十八、顧客機(jī)動車輛的安全管理/285二十九、餐飲業(yè)“涉黃”問題/288附錄:相關(guān)法律規(guī)范291

章節(jié)摘錄

第二章　餐飲業(yè)消防安全近年來，餐飲場所的各類火災(zāi)事故，尤其是一些群死群傷惡性火災(zāi)事故總是給人們在心理和精神上造成巨大打擊，但是我們不應(yīng)該過于沉浸在火災(zāi)發(fā)生后的悲痛之中，而應(yīng)該透析各個火災(zāi)事故，從中發(fā)現(xiàn)問題，總結(jié)規(guī)律，進(jìn)而建立健全一套預(yù)防火災(zāi)的管理制度，避免火災(zāi)的發(fā)生。一、消防安全管理及其特點(diǎn)（一）消防安全及消防安全管理的概念消防安全是指控制能引起火災(zāi)、爆炸的因素和消除能致人員傷亡，或引起設(shè)備、財產(chǎn)破壞和損失的條件，為人民的生產(chǎn)、經(jīng)營、生活創(chuàng)造一個不發(fā)生或少發(fā)生火災(zāi)的安全環(huán)境。消防安全是具有相對性的，按餐飲企業(yè)規(guī)模的不同，消防設(shè)施的配備就不同，同時消防安全定義的標(biāo)準(zhǔn)也就不一樣，比如一家迷你型的餐飲企業(yè)，就沒有必要安裝自動雨淋式消防裝置，或者自動消防報警系統(tǒng)，在資金上也是不實(shí)際的。所以，我們所說的消防安全取決于一系列的因素，既與場所內(nèi)部的裝潢材質(zhì)、使用設(shè)備、建筑結(jié)構(gòu)有關(guān)，也同經(jīng)營者、職員的消防安全素質(zhì)有關(guān)，應(yīng)該就情況不同相應(yīng)地制定適用于不同規(guī)模場所的消防安全管理制度。

編輯推薦

《餐館老板安全管理案頭手冊》是由化學(xué)工業(yè)出版社出版的。

圖書封面

評論、評分、閱讀與下載

---

    餐館老板安全管理案頭手冊 PDF格式下載

---