餐飲服務(wù)與管理

內(nèi)容概要

　　《全國高職高專旅游專業(yè)規(guī)劃教材：餐飲服務(wù)與管理》內(nèi)容包括餐飲服務(wù)技能、餐飲管理理論與實(shí)務(wù)兩大部分。在具體介紹餐飲服務(wù)部門的服務(wù)技能與服務(wù)程序時，盡可能與具體的服務(wù)崗位、服務(wù)環(huán)節(jié)上聯(lián)系，與餐飲服務(wù)的實(shí)際操作規(guī)范相吻合；在具體介紹餐飲管理理論與實(shí)務(wù)時，以現(xiàn)代飯店餐飲管理知識為基礎(chǔ)，重點(diǎn)介紹飯店餐飲部門的管理實(shí)務(wù)與運(yùn)作方式，著力于反映餐飲業(yè)先進(jìn)的管理理念、管理手段和方法?！　　度珖呗毟邔Ｂ糜螌I(yè)規(guī)劃教材：餐飲服務(wù)與管理》可作為高職高專院校旅游專業(yè)教材，也可作為職大、夜大、函大和中等職業(yè)學(xué)校旅游與酒店管理專業(yè)的教材，還可作為酒店管理人員、服務(wù)人員的參考用書。

書籍目錄

第一章 餐飲概述第一節(jié) 餐飲服務(wù)的概念和特點(diǎn)第二節(jié) 餐廳的種類與服務(wù)項(xiàng)目第三節(jié) 餐飲部的地位與任務(wù)第四節(jié) 餐飲部的組織結(jié)構(gòu)第二章 餐飲服務(wù)基本技能第一節(jié) 托盤第二節(jié) 餐巾折花第三節(jié) 擺臺第四節(jié) 斟酒第五節(jié) 上菜、分菜和撤換餐具第三章 中餐服務(wù)第一節(jié) 中餐服務(wù)概述第二節(jié) 餐前服務(wù)第三節(jié) 就餐服務(wù)第四節(jié) 餐后服務(wù)第五節(jié) 中餐宴會服務(wù)第四章 西餐服務(wù)第一節(jié) 西餐概述第二節(jié) 西式早餐服務(wù)第三節(jié) 西式正餐服務(wù)第四節(jié) 西式宴會服務(wù)第五節(jié) 自助餐服務(wù)第五章 酒吧與咖啡廳服務(wù)第一節(jié) 酒水知識第二節(jié) 酒吧服務(wù)第三節(jié) 咖啡廳服務(wù)第六章 菜單設(shè)計與實(shí)施第一節(jié) 菜單的作用與分類第二節(jié) 菜單的籌劃與制作第三節(jié) 套餐菜單的設(shè)計與實(shí)施第七章 食品原料的采購與貯存管理第一節(jié) 食品原料采購管理第二節(jié) 食品原料的驗(yàn)收與倉儲管理第八章 廚房生產(chǎn)與管理第一節(jié) 廚房組織形式第二節(jié) 廚房設(shè)計與布局第三節(jié) 廚房生產(chǎn)流程控制第四節(jié) 廚房的衛(wèi)生管理第五節(jié) 廚房的安全管理第六節(jié) 廚房的設(shè)備工具管理第九章 餐飲部人力資源管理第一節(jié) 定員定額第二節(jié) 餐飲企業(yè)員工的培訓(xùn)第三節(jié) 餐飲企業(yè)員工的激勵第四節(jié) 餐飲產(chǎn)品定價策略第五節(jié) 餐飲促銷第十一章 餐飲服務(wù)管理第一節(jié) 餐廳優(yōu)質(zhì)服務(wù)第二節(jié) 餐飲服務(wù)質(zhì)量管理第三節(jié) 餐廳環(huán)境管理附錄餐巾折花圖例參考書目

編輯推薦

　　本書內(nèi)容包括餐飲服務(wù)技能、餐飲管理理論與實(shí)務(wù)兩大部分。在具體介紹餐飲服務(wù)部門的服務(wù)技能與服務(wù)程序時，盡可能與具體的服務(wù)崗位、服務(wù)環(huán)節(jié)相聯(lián)系，與餐飲服務(wù)的實(shí)際操作規(guī)范相吻合；在具體介紹餐飲管理理論與實(shí)務(wù)時，以現(xiàn)代飯店餐飲管理知識為基礎(chǔ)，重點(diǎn)介紹飯店餐飲部門的管理實(shí)務(wù)與運(yùn)作方式，著力于反映餐飲業(yè)先進(jìn)的管理理念、管理手段和方法?！　”緯勺鳛楦呗毟邔Ｔ盒Ｂ糜螌I(yè)教材，也可作為職大、夜大、函大和中等職業(yè)學(xué)校旅游與酒店管理專業(yè)的教材，還可作為酒店管理人員、服務(wù)人員的參考用書。

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