面點工藝

內容概要

　　本書為“國家示范性高等職業(yè)院校建設項目”立項教材，旨在更好配合國家示范性高等職業(yè)院校的教材建設工作，及時推出、推廣院校教材建設成果。本教材依據(jù)新一輪職業(yè)教育改革中關于“基于工作過程”的課程建設理念，按照烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)對應工作崗位及崗位群，整合典型工作任務，形成綜合能力領域，并轉換為課程。全書共10章，分別從面點的宏觀知識體系、面點的制作基本工藝以及面點的創(chuàng)新發(fā)展等角度展開介紹。
　　本書可作為高職高專院校烹飪工藝與營養(yǎng)及相關專業(yè)教學用書，也可作為烹飪行業(yè)從業(yè)人員的參考書。

書籍目錄

序
前言
第一章　面點制作的基本知識
　第一節(jié)　面團的內涵與分類
　第二節(jié)　面點的發(fā)展簡史與地位作用
　第三節(jié)　面點主要風味流派的形成和特色
　第四節(jié)　中式面點的特點和工藝流程
　思考與練習
第二章　面點制作的原料選擇
　第一節(jié)　面點原料的分類及選擇原則
　第二節(jié)　面點的坯皮原料
　第三節(jié)　面點的制餡原料
　第四節(jié)　面點的調輔原料
　第五節(jié)　面點的食品添加劑
　思考與練習
第三章　面點制作工具與設備
　第一節(jié)　面點制作工具
　第二節(jié)　面點制作設備
　第三節(jié)　面點制作器械
　第四節(jié)　面點制作工具、設備的使用與養(yǎng)護
　思考與練習
第四章　各類面團制品的制作工藝
　第一節(jié)　面團概述
　第二節(jié)　水調面團制品的制作工藝
　第三節(jié)　膨松面團制品的制作工藝
　第四節(jié)　油酥面團制品的制作工藝
　第五節(jié)　米粉面團制品的制作工藝
　第六節(jié)　雜糧面團制品的制作工藝
　第七節(jié)　其他面團制品的制作工藝
　思考與練習
第五章　各類餡心制品的制作工藝
　第一節(jié)　餡心概述
　第二節(jié)　咸味餡心制作工藝
　第三節(jié)　甜味餡心制作工藝
　第四節(jié)　其他餡心制作工藝
　思考與練習
第六章　成形制作工藝
　第一節(jié)　手工成形工藝
　第二節(jié)　器具成形工藝
　思考與練習
第七章　各類熟制法制品的制作工藝
　第一節(jié)　面點熟制法概述
　第二節(jié)　蒸制法制品的制作工藝
　第三節(jié)　煮制法制品的制作工藝
　第四節(jié)　烤制法制品的制作工藝
　第五節(jié)　炸制法制品的制作工藝
　第六節(jié)　烙制法制品的制作工藝
　第七節(jié)　煎制法制品的制作工藝
　思考與練習
第八章　各類宴席面點制品的制作工藝
　第一節(jié)　宴席面點概述
　第二節(jié)　宴席面點制品的制作工藝與創(chuàng)新
　思考與練習
第九章　花卉面點的制作工藝
　第一節(jié)　花卉面點制作的概述
　第二節(jié)　花卉面點制品的制作工藝
　思考與練習
第十章　各類創(chuàng)新面點制品的制作工藝
　第一節(jié)　創(chuàng)新面點概述
　第二節(jié)　創(chuàng)新面點制品的制作工藝
　思考與練習
參考文獻

章節(jié)摘錄

版權頁：插圖：三、面點的文化特色1.寓情于吃，生動的傳說使面點得到全民性推崇我國五千年的文明源遠流長，五千年的歷史為我們的面點食品涂上了一層傳奇性的色彩。大批的品嘗者被這些面點背后的故事傳說吸引而來，大家品嘗美味面點，分享品味面點背后的動人傳說。這成就了面點的一種特色文化現(xiàn)象。譬如街頭巷尾最常見的油條，就有一段歷史傳說。相傳在南宋時期，賣國賊秦檜欺壓百姓，陷害忠良。當時的人民敢怒而不敢言，于是人們便把面團做成人形，兩手兩足，入油鍋炸之，取名為“炸秦檜”，以此來表達對其的憎恨之情。今天的油條就是由此發(fā)展而來的。這樣的例子不勝枚舉，人們把各種感情融入面點中，使美德得以傳播，惡行得到指責。面點也因此贏得了廣大人民群眾的普遍喜愛。2。命名美好，典雅而富有意趣的名稱耐人尋味我國民間流傳著各種各樣的故事和傳說，這些故事和傳說通常都表達了勞動人民對美的追求和對美好生活的向往。我國的面點大多起源于民間，并被廣大勞動人民所喜愛，因此一些面點制品自然也就被鍍上了一層美好的色彩。這些面點的名稱，常常包含了人們寓意吉祥如意的心愿，更使這些美食變得富有詩情畫意，引人入勝，人們食之更是心情大好，胃口大開。諸如象征多子多福的“百子壽桃”，象征欣欣向榮的花籃糕點等。3.塑形美觀，給人的各種感官以美的享受我國的面點總是散發(fā)著一種藝術的氣息。我國面點以其精湛的技藝、豐富的色彩、濃濃的香味、多變的口味、迥異的外形而聞名于世。隨著我國經(jīng)濟水平的不斷提高，面點已不再是僅僅被用來充饑的食品，而是被提升到一個更重要的地位，強調給人帶來視覺、嗅覺、觸覺、味覺等各感官以美的享受的藝術品的地位。多種多樣的制作技法，令人垂涎欲滴的色彩，別致的創(chuàng)意，生動傳神、玲瓏精致、美味可口，真正達到了“觀之者動容”的境界。4.盛器講究，遵循藝術美的規(guī)律好花配綠葉，“美食不如美器”。中國人在面點與其盛器的搭配上再次展現(xiàn)出了追求完美的精神。面點與盛器的完美結合是中國面點對盛器要求的最高境界。如果一盤白色的糕點放在白色的盤子中，必然會顯得單調無趣，一盤色彩鮮艷的糕點放在花里胡哨的盤子里也必然會顯得喧賓奪主、主次不分。

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《面點工藝》：河南職業(yè)技術學院國家示范性高職院校建設項目成果。

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