食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生

前言

為認(rèn)真貫徹落實(shí)教育部《關(guān)于全面提高高等職業(yè)教育教學(xué)質(zhì)量的若干意見》中提出“加大課程建設(shè)與改革的力度，增強(qiáng)學(xué)生的職業(yè)能力”的要求，適應(yīng)我國(guó)職業(yè)教育課程改革的趨勢(shì)，我們根據(jù)食品行業(yè)各技術(shù)領(lǐng)域和職業(yè)崗位（群）的任職要求，以“工學(xué)結(jié)合”為切入點(diǎn)，以真實(shí)生產(chǎn)任務(wù)或／和工作過(guò)程為導(dǎo)向，以相關(guān)職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)基本工作要求為依據(jù)，重新構(gòu)建了職業(yè)技術(shù)／技能和職業(yè)素質(zhì)基礎(chǔ)知識(shí)培養(yǎng)兩個(gè)課程系統(tǒng)。在不斷總結(jié)近年來(lái)課程建設(shè)與改革經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，組織開發(fā)、編寫了高等職業(yè)教育食品類專業(yè)教材系列，以滿足各院校食品類專業(yè)建設(shè)和相關(guān)課程改革的需要，提高課程教學(xué)質(zhì)量。本書是食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)習(xí)領(lǐng)域系列課程教材之一，其參照《國(guó)家職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)——公共營(yíng)養(yǎng)師（試行）》基本工作要求，結(jié)合《中國(guó)公民健康素養(yǎng)——基本知識(shí)與技能（試行）》要點(diǎn)而編寫的，旨在介紹食品營(yíng)養(yǎng)與健康的基本知識(shí)與技能。能較好地把“公共營(yíng)養(yǎng)師（三級(jí)、四級(jí)）”的主要工作內(nèi)容與食品加工生產(chǎn)、銷售、餐飲和服務(wù)等職業(yè)崗位要求有機(jī)結(jié)合，突出科學(xué)性和職業(yè)性；把膳食指導(dǎo)的相關(guān)知識(shí)和技能與公民健康素養(yǎng)教育緊密聯(lián)系在一起，注重教材的實(shí)用性和科普性。課程內(nèi)容由基礎(chǔ)知識(shí)、應(yīng)用能力和技能實(shí)訓(xùn)三個(gè)模塊組成?；A(chǔ)知識(shí)模塊包括緒言、營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)知識(shí)、食物的營(yíng)養(yǎng)與安全，應(yīng)用能力模塊包括中國(guó)居民膳食指南、膳食指導(dǎo)與食譜編制、人體健康基本素養(yǎng)，職業(yè)技能實(shí)訓(xùn)模塊包括膳食調(diào)查和評(píng)價(jià)、人體營(yíng)養(yǎng)狀況測(cè)定和評(píng)價(jià)、膳食指導(dǎo)和評(píng)估、食品營(yíng)養(yǎng)評(píng)估、營(yíng)養(yǎng)咨詢和教育、社區(qū)營(yíng)養(yǎng)管理和干預(yù)等方面的項(xiàng)目。各學(xué)?？筛鶕?jù)教學(xué)實(shí)際需要，靈活選用教學(xué)內(nèi)容及實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目，部分章節(jié)亦可作為選修內(nèi)容。全書由王爾茂擔(dān)任總主編，廣東食品藥品職業(yè)學(xué)院蘇新國(guó)擔(dān)任主編，廣東食品藥品職業(yè)學(xué)院阮志燕、漯河職業(yè)技術(shù)學(xué)院浮吟梅、漯河醫(yī)學(xué)高等?？茖W(xué)校石曉擔(dān)任副主編，參編人員還有：山西輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院趙奇志，連云港師范高等專科學(xué)校張廣杰，廣東食品藥品職業(yè)學(xué)院張培麗，太原市江南餐飲集團(tuán)有限公司許清芬、趙守祥。本書由太原市江南餐飲集團(tuán)有限公司副總裁楊章平和深圳市百家味食品有限公司董事長(zhǎng)唐周城、香格里拉飯店管理集團(tuán)區(qū)域食品安全經(jīng)理陸綺擔(dān)任主審，全書經(jīng)教育部高職高專食品類專業(yè)教學(xué)指導(dǎo)委員會(huì)組織審定。在編寫過(guò)程中，得到中國(guó)輕工職業(yè)技能鑒定指導(dǎo)中心、廣州市天河區(qū)科學(xué)技術(shù)局的悉心指導(dǎo)；科學(xué)出版社的大力支持，同時(shí)還得到廣州市天河區(qū)科普項(xiàng)目“食品·健康（食品營(yíng)養(yǎng)與安全）科普?qǐng)@建設(shè)”（穗天科[2008]7）的資助，謹(jǐn)此表示感謝。本書是山西省高等職業(yè)教育教學(xué)研究與實(shí)踐項(xiàng)目“食品類專業(yè)教材開發(fā)研究與實(shí)踐”（晉教高[2007]19號(hào)）的成果之一。由于編者水平有限，書中的錯(cuò)誤和不足之處敬請(qǐng)讀者批評(píng)指正。

內(nèi)容概要

　　《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生食品營(yíng)養(yǎng)與健康》是在參照《國(guó)家職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)——公共營(yíng)養(yǎng)師（試行）》的基本工作要求，結(jié)合《中國(guó)公民健康素養(yǎng)——基本知識(shí)與技能（試行）》的要點(diǎn)的基礎(chǔ)上而編寫的，旨在體現(xiàn)公共營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)能力的培養(yǎng)和基本健康素養(yǎng)的養(yǎng)成。主要內(nèi)容包括營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)知識(shí)、食物的營(yíng)養(yǎng)與安全、中國(guó)居民膳食指南、膳食指導(dǎo)與食譜編制、人體健康基本素養(yǎng)等。實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目的選擇，涉及膳食調(diào)查和評(píng)價(jià)、人體營(yíng)養(yǎng)狀況測(cè)定和評(píng)價(jià)、膳食指導(dǎo)和評(píng)估、營(yíng)養(yǎng)咨詢和教育、食品營(yíng)養(yǎng)評(píng)估、社區(qū)營(yíng)養(yǎng)管理和干預(yù)等公共營(yíng)養(yǎng)師主要職業(yè)功能中的基本工作內(nèi)容?！　　妒称窢I(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生食品營(yíng)養(yǎng)與健康》經(jīng)教育部高等學(xué)校高職高專食品類專業(yè)教學(xué)指導(dǎo)委員會(huì)審定通過(guò)，可作為高職高專食品類專業(yè)、餐飲管理與服務(wù)類專業(yè)及相關(guān)專業(yè)的教材，也亦可用作其他專業(yè)的教學(xué)參考書或職工培訓(xùn)教材，還可作為公眾的生活科普讀物。

書籍目錄

第1章 緒言1.1 中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與健康現(xiàn)狀1.2 公共營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)資格簡(jiǎn)介復(fù)習(xí)思考題第2章 營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)2.1 膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝人量(DRIs)2.2 能量2.3 蛋白質(zhì)與氨基酸2.4 脂類2.5 碳水化合物2.6 礦物質(zhì)2.7 維生素2.8 水、膳食纖維和植物化學(xué)物質(zhì)2.9 食物的消化吸收2.10 不同人群的生理特點(diǎn)與營(yíng)養(yǎng)實(shí)訓(xùn)兒童、成人的體格測(cè)量復(fù)習(xí)思考題第3章 食物的營(yíng)養(yǎng)與安全3.1 食品營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)與食物成分表3.2 食品安全知識(shí)3.3 植物性食物的營(yíng)養(yǎng)與安全3.4 動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)與安全3.5 其他食品的營(yíng)養(yǎng)與安全3.6 食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化3.7 保健食品實(shí)訓(xùn)產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的制作復(fù)習(xí)思考題第4章 中國(guó)居民膳食指南4.1 營(yíng)養(yǎng)改善與膳食結(jié)構(gòu)4.2 一般人群膳食指南4.3 特定人群膳食指南4.4 中國(guó)居民平衡膳食寶塔實(shí)訓(xùn)4.1 膳食調(diào)查實(shí)訓(xùn)4.2 膳食調(diào)查結(jié)果的計(jì)算與評(píng)價(jià)復(fù)習(xí)思考題第5章 膳食指導(dǎo)與食譜編制5.1 營(yíng)養(yǎng)配餐概論5.2 營(yíng)養(yǎng)食譜編制5.3 食譜營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)和調(diào)整5.4 食物的合理烹調(diào)實(shí)訓(xùn)5.1 大學(xué)生一日食譜設(shè)計(jì)實(shí)訓(xùn)5.2 職工食堂一周食譜編制和評(píng)價(jià)復(fù)習(xí)思考題第6章 人體健康基本素養(yǎng)6.1 健康基本知識(shí)和理念6.2 健康生活方式與行為6.3 營(yíng)養(yǎng)缺乏與失衡6.4 慢性疾病預(yù)防與膳食營(yíng)養(yǎng)實(shí)訓(xùn)6.1 健康基本技能實(shí)訓(xùn)6.2 普通人群運(yùn)動(dòng)方案設(shè)計(jì)和運(yùn)動(dòng)能量消耗指導(dǎo)實(shí)訓(xùn)6.3 常見營(yíng)養(yǎng)不良癥狀的判斷與評(píng)價(jià)復(fù)習(xí)思考題附錄中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)師參考攝人量表(DRIs)主要參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁(yè)：插圖：2.胃內(nèi)消化和吸收食物人胃后暫時(shí)儲(chǔ)存，在此期間受到胃液的化學(xué)性消化和胃壁肌肉的機(jī)械性消化。胃壁的蠕動(dòng)可使食物與胃液充分混合成為食糜。胃液是胃腺各種細(xì)胞分泌的混合物，主要含胃蛋白酶原、鹽酸（胃酸）和黏液三種成分。成年人每天可分泌1.5～2.5L胃液。胃蛋白酶原經(jīng)胃酸作用后活化成胃蛋白酶，可將各種水溶性蛋白質(zhì)分解為蛋白胨。胃酸還可將隨食物進(jìn)入胃內(nèi)的細(xì)菌殺死，并進(jìn)入小腸后刺激胰液、膽汁和小腸液的分泌。胃黏液有潤(rùn)滑作用，可減少食物對(duì)胃黏膜的摩擦損傷，能防止胃酸和胃酶對(duì)胃黏膜的腐蝕作用，故對(duì)胃具有保護(hù)作用。食糜自胃進(jìn)入小腸的過(guò)程稱為胃的排空。胃的排空時(shí)間因食物形態(tài)、性質(zhì)和胃蠕動(dòng)情況而異。一般流體比固體快，碳水化合物排空較快、蛋白質(zhì)較慢、脂肪最慢，因此人們吃脂含量高的食物不易饑餓就是這個(gè)緣故。一般混合食物的排空時(shí)間約為4～5h。胃的吸收功能很弱，只能吸收少量的水和乙醇。

編輯推薦

《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生:食品營(yíng)養(yǎng)與健康》是普通高等教育“十一五”國(guó)家級(jí)規(guī)劃教材?高職高專食品類專業(yè)教材系列之一。

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