食物與廚藝

前言

　　推薦序　　記得在美國念廚藝學(xué)校的第一個(gè)學(xué)期，有一回大廚示範(fàn)煎牛排，在翻面的當(dāng)下指著焦香的牛排表層說：「煎肉時(shí)務(wù)必先用大火把兩面煎黃，這樣才能『鎖住汁水』?！拐Z畢，一旁的年輕助教不知是吃了什麼熊心豹子膽，竟然公然反駁說：「這其實(shí)是錯(cuò)誤的觀念?！埂　〈髲N不悅的回答：「這是常識(shí)，埃斯科菲耶也這麼說?！埂　≈陶x凜然的抗辯：「但是哈洛德．馬基不是這麼說的?！埂　　膏?？！」　　這時(shí)人人都看得出大廚的信心忽然少了一半，也因此很好奇哈洛德．馬基究竟是哪一號(hào)人物。身旁的同學(xué)奉命從圖書室搬來一本厚重的《食物與廚藝》，翻到談肉類煎烤的章節(jié)，朗誦告知大家：所謂的「封汁」理論發(fā)源於十九世紀(jì)中期，由一位德國化學(xué)家提出並廣為留傳，但實(shí)驗(yàn)證明它是錯(cuò)誤的。肉類受熱褐化是所謂的「梅納反應(yīng)」，因蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)改變而產(chǎn)生迷人的肉香，但同時(shí)水分也會(huì)持續(xù)的隨溫度上升而由內(nèi)部蒸發(fā)流失，所以掌廚的人必須學(xué)習(xí)如何在「提升肉香」與「保持汁水」之間尋求平衡?！　☆愃频娘嬍忱碚摷姞幬裔醽碓谄渌n堂上、廚房裡、網(wǎng)站討論區(qū)等等見證無數(shù)回（到底是先有雞還是先有蛋？煮豆子的水裡可不可以加鹽？什麼是理想的燉肉溫度？），僵持不下時(shí)大家總是問：「哈洛德．馬基怎麼說呢？」　　自從三年前買下這本專業(yè)廚師人手一冊(cè)的經(jīng)典後，我?guī)缀趺啃瞧谥辽俜喫换?，通常是為了快速尋求某個(gè)特定問題的解答，但也經(jīng)常忍不住一頁接一頁的讀下去，興味盎然。馬基不愧是念英國文學(xué)並任教寫作出身的，行文清晰流暢，就連講解複雜的分子結(jié)構(gòu)也不顯得繁瑣艱深。而且這雖然是一本以科學(xué)為主的參考工具書，夾敘其間的字源探悉與經(jīng)典考證也豐富的驚人，信手拈來都是有趣的文史軼事。2004年的增訂新版更特別補(bǔ)充了許多有別於西方傳統(tǒng)的烹飪技巧與食材資料，所以舉凡茶葉、豆製品、各國常用香料等等都有非常詳盡的篇幅。有一回我翻查法式清湯（Consomme）製作原理，在研讀了蛋白與肉糊對(duì)湯水中雜質(zhì)的過濾作用後，忽然想到中式菜系有一道「開水白菜」，據(jù)說也是晶瑩剔透的功夫湯，不知是怎麼做的？沒想到馬基接著就在頁底補(bǔ)充，中式的純淨(jìng)清湯採用類似的蛋白質(zhì)過濾原理，只不過中國廚師用的不是雞蛋，而是把燉湯用的雞肉剁成泥再兩度回鍋，吸取湯中雜質(zhì)。看完此段解說，我對(duì)馬基鉅細(xì)靡遺的博學(xué)精神更是佩服得五體投地?！　　妒澄锱c廚藝》最可貴之處，在於它有系統(tǒng)的解釋廚房裡那些看似天經(jīng)地義，卻又如鍊金術(shù)一般神祕(mì)不可知的奇妙變化，讓下廚的人得以一窺鍋裡的究竟?！　∠肫饎倢W(xué)做菜的時(shí)候，我很依賴食譜，總是規(guī)規(guī)矩矩的測(cè)量兩小匙、一大匙，對(duì)於爐火的大小和烹煮的時(shí)間也是戰(zhàn)戰(zhàn)兢兢，就像拼裝 Ikea 傢具一樣，非得抓著說明書按部就班。幾回演練後我膽子漸漸壯大起來：食譜說用一杯糖，我怕太甜只用半杯；食譜說用中筋麵粉，我心想全麥一定更好；食譜說醃肉半小時(shí)，我偏偏醃隔夜想讓它更入味。殊不知糖會(huì)吸水，減半使用讓我的蛋糕過乾；全麥粉的筋度較低，代換後麵團(tuán)發(fā)不起來；醃料裡有醋，肉在裡頭浸泡久了變質(zhì)變色......。我橫衝直撞雖也自得其樂，但不免浪費(fèi)好料並吞下了許多見不得人的實(shí)驗(yàn)品?！　∵@也就是科學(xué)知識(shí)對(duì)廚藝提升的重要所在。了解「為什麼」，掌廚的人不需再盲目遵從食譜的指示，而可以主動(dòng)控制溫度火侯或調(diào)整食材配方， 難免出錯(cuò)時(shí)也能思考如何修正改進(jìn) 。更進(jìn)一步說，科學(xué)知識(shí)讓烹飪得以跳脫傳統(tǒng)的框架，提供廚師求新求變的力量。也因此，近年來隨著馬基著作的廣泛發(fā)行與其他學(xué)者的跟進(jìn)，以實(shí)驗(yàn)精神掛帥的「分子美食」得以大行其道：精英大廚紛紛投身創(chuàng)作，運(yùn)用液化氮或真空恆溫烹調(diào)等非傳統(tǒng)技術(shù)來改變食物的質(zhì)性，創(chuàng)造前所未有的感官經(jīng)驗(yàn)?！　》肿用朗郴蛟S仰之彌高，但誰說一般人不能在家裡做美食的科學(xué)實(shí)驗(yàn)?zāi)?？一本《食物與廚藝》在手，我可以有本有據(jù)的鑽研如何燒出更碧綠的青菜、更滑嫩的雞蛋、更多汁的排骨、更爽脆的蝦球......，最後不只讓菜變得更好吃，下廚也變得更有趣了呢！　　莊祖宜（廚師兼飲食作家，哥倫比亞大學(xué)人類學(xué)碩士，麻州劍橋廚藝學(xué)校專業(yè)文憑，著有《廚房裡的人類學(xué)家》）

內(nèi)容概要

　　試著回答以下問題：　　要打出綿密的奶泡，該選用低脂乳還是高脂乳？　　濃稠的蛋清和稀薄的蛋清，哪顆蛋比較新鮮？　　又香又濃郁的油魚，是低脂魚種或高脂魚種？　　微波加熱究竟會(huì)不會(huì)有輻射殘留在食品上？　　如同牛津大學(xué)物理學(xué)家暨分子美食學(xué)創(chuàng)建者尼可拉斯?克提（Nicholas Kurti）在1969年所言：「這是人類文明可悲之處，我們有能力著手測(cè)量金星的大氣溫度，而且還真的這麼做了，卻不知道甜點(diǎn)舒芙蕾內(nèi)部發(fā)生什麼反應(yīng)?！沟宓?馬基連結(jié)廚藝與科學(xué)，從此改變了我們對(duì)食物的理解與想像！　　全球大廚，沒人手上敢不拿著本書！　　全球銷售量超過五百萬本！　　全世界大廚　沒人手上敢不拿著本書！　　25年前（1984），本書於美國出版，在廚藝界投下一枚震撼彈?！　?年前（2004），增修了將近600頁內(nèi)容，獲得世界級(jí)大廚一致推薦?！　∪ツ辏?008），作者榮登《時(shí)代》雜誌百大影響人物，　　改寫了全球廚房，催生開創(chuàng)性的「分子料理」與「化學(xué)廚房」，　　獲得讚譽(yù)：「凡張口吃東西的人，都用得上本書！」　　歷經(jīng)1/4世紀(jì)，無書能出其右，連《時(shí)代》雜誌亦譽(yù)為「小鉅著」?！　「淖?nèi)驈N房的傳奇之書　　25年前，哈洛德·馬基（Harold McGee）首創(chuàng)以科學(xué)探討烹飪，將廚藝由藝術(shù)和文化提昇至科學(xué)領(lǐng)域，讓《食物與廚藝》甫一推出立刻掀起風(fēng)潮，席捲並影響了美、加、英、法各地。《食物與廚藝》重新賦予食物更深刻的科學(xué)意義和文化風(fēng)貌，發(fā)動(dòng)革命建立了民眾對(duì)烹飪的新態(tài)度、新觀念，連電視節(jié)目也開始製作廚房科學(xué)的節(jié)目，不僅帶動(dòng)「廚房科學(xué)」風(fēng)潮，也催生了現(xiàn)今當(dāng)紅的「分子美食」！　　四分之一世紀(jì)，歷久不衰　　如今歷經(jīng)四分之一世紀(jì)，《食物與廚藝》仍是國際三星級(jí)大廚奉為圭臬的重要寶典，於2004年新增近600頁內(nèi)容後，再掀高潮。再?zèng)]有哪一本書，將食材描述得如此詳盡精確、將變化講解得這麼深入淺出，並將專業(yè)的飲食科學(xué)成功轉(zhuǎn)化為大眾普遍接受和理解的廚房科學(xué)知識(shí)。人類食物的起源、構(gòu)成，以及各種食材如何透過廚藝變身為誘人美食的過程，盡收於此?！　?dǎo)覽飲食的文明與奧秘　　《食物與廚藝》是全世界美食愛好者和職業(yè)廚師的「聖經(jīng)」，連結(jié)了烹飪與科學(xué)，從各色食材的化學(xué)組成，探究滋味、香氣、質(zhì)地、顏色和營養(yǎng)，如同牛津大學(xué)的物理學(xué)家暨食物愛好者尼可拉斯?克提（Nicholas Kurti）所言：「我們有能力著手測(cè)量金星的大氣溫度，而且還真的這麼做了，卻不知道舒芙蕾內(nèi)部發(fā)生什麼反應(yīng)。」《食物與廚藝》從我們未曾想像過的科學(xué)之窗窺探廚房實(shí)驗(yàn)室的神奇變化，透視人類歷來飲食的文明，宛如廚房中的羅塞塔石碑，完美呈現(xiàn)了生命延續(xù)的無窮奧秘與無邊魅力?！　≡瓡襁_(dá)近900頁，從人類生命起源的乳汁，到文明發(fā)展後的飲料、甜點(diǎn)，各種食材皆有鉅細(xì)靡遺的介紹?！妒澄锱c廚藝：奶、蛋、肉、魚》的內(nèi)容包括乳與乳製品、蛋類、肉類、海鮮等葷食，以及烹調(diào)方法與相關(guān)器具、四種基本的食物分子（水、蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、碳水化合物）和化學(xué)入門等。

作者簡介

　　哈洛德·馬基（Harold McGee）　　2005年美國美食雜誌Bon Appétit年度美食作家，因《食物與廚藝》一書，與西藏精神領(lǐng)袖達(dá)賴?yán)?、美國總統(tǒng)歐巴馬、Apple創(chuàng)辦人賈柏斯、知名主持人歐普拉、音樂天團(tuán)Radiohead等人共同榮登時(shí)代雜誌2008年百大影響人物?！　」宓?middot;馬基是世界知名的食物化學(xué)和烹飪權(quán)威，先後在加州理工學(xué)院和耶魯大學(xué)攻讀物理學(xué)和英國文學(xué)。本書在美國於2004年完成二版修訂後，榮獲該年國際專業(yè)廚師學(xué)會(huì)（IACP）以及餐飲界權(quán)威James Beard Foundation評(píng)選為最佳食物類參考用書?！　?005年，美國美食雜誌Bon Appétit推舉哈洛德?馬基為年度美食作家。2008年，哈洛德?馬基名列《時(shí)代雜誌》的世界百大影響人物之一。他另外著有《The World Book Encyclopedia, Nature, Food & Wine》以及《Fine Cooking》。目前為《紐約時(shí)報(bào)》專欄作家?！　」宓?馬基也為《科學(xué)》期刊、《世界百科全書》、《紐約時(shí)報(bào)》撰文，在美國餐飲學(xué)院、加拿大廚師聯(lián)合會(huì)等職業(yè)專業(yè)學(xué)校授課，到美國科學(xué)促進(jìn)會(huì)、丹佛自然史博物館、費(fèi)米研究室等學(xué)術(shù)專業(yè)研討會(huì)演講，並常受邀至各大新聞媒體廣播節(jié)目?！　　鲎g者簡介　　邱文寶　　中興大學(xué)畢業(yè)，紐約州立大學(xué)電腦科學(xué)系碩士。曾任叢書翻譯、口譯及電腦視訊應(yīng)用工程師。譯有《門得列夫之夢(mèng)－－從鍊金術(shù)到週期表的誕生》、《角豆莢偷走了巧克力：60堂煎煮炒炸的化學(xué)課》、《乳酸菌，你們還活著嗎：美食中隱藏的84個(gè)科學(xué)謎題》、《餐桌上的風(fēng)景：歷史傳說、名廚軼事和經(jīng)典烹飪交織的美食文化》等書?！　×只壅洹　∨_(tái)大動(dòng)物所，美國紐約大學(xué)科學(xué)衛(wèi)生與環(huán)境報(bào)導(dǎo)碩士，兼任《科學(xué)人》雜誌翻譯。

書籍目錄

第一部第1章 乳和乳製品 哺乳動(dòng)物和乳乳品與健康乳的生物學(xué)與化學(xué)未經(jīng)發(fā)酵的乳製品新鮮發(fā)酵牛乳與鮮奶油乳酪第2章 蛋 Eggs雞與蛋蛋的生物學(xué)與化學(xué)蛋的品質(zhì)、處理與安全雞蛋烹調(diào)的化學(xué)變化：凝結(jié)的蛋與濃稠的卡士達(dá)蛋的基本料理雞蛋遇到液體：卡士達(dá)與鮮奶油蛋白泡沫與手勁蛋的醃製與防腐第3章 肉 Meat 食用動(dòng)物肉食和健康當(dāng)代肉業(yè)的爭議肉的結(jié)構(gòu)和品質(zhì)供肉動(dòng)物及其特點(diǎn)動(dòng)物肌肉轉(zhuǎn)變?yōu)槭秤萌馄啡忸惖母瘮『捅４嫒忸惻胝{(diào)的幾項(xiàng)原則鮮肉烹調(diào)方法雜碎或內(nèi)臟混雜內(nèi)臟和肉肉類的保存與防腐第4章 魚貝蝦蟹 Fish and Shellfish漁場與水產(chǎn)養(yǎng)殖水產(chǎn)與健康水中生物與魚類特性魚的解剖構(gòu)造與品質(zhì)我們食用的魚從水裡到廚房生食海鮮烹調(diào)海鮮蝦蟹貝類及其特性加工海鮮魚卵第二部第1章　烹調(diào)方法與器具材質(zhì)褐變反應(yīng)及其風(fēng)味加熱的形式加熱食物的基本方法烹調(diào)器皿的材質(zhì)第2章　四種基本的食物分子水脂肪、油及類似的分子：脂質(zhì)碳水化合物蛋白質(zhì)第3章　化學(xué)入門：原子、分子和能量原子、分子與化學(xué)鍵能量物質(zhì)的相態(tài)變化

章節(jié)摘錄

　　乳酪乳酪是人類的重大成就之一。不論哪一種乳酪，本身都具有驚人的多樣性。乳酪最初是在牛乳多量的盛產(chǎn)時(shí)節(jié)，用來濃縮及保存牛乳的簡單方式。但隨著製造者的用心與創(chuàng)意，乳酪不僅是身體營養(yǎng)來源，更逐漸演變成牧草與動(dòng)物、微生物與時(shí)間極度濃縮後的藝術(shù)表現(xiàn)。　　乳酪的演化　　乳酪是一種牛乳的變化形式，更濃縮、更保久，而且比牛乳風(fēng)味更佳。它是將凝乳除去大部分水分之後的濃縮物，添加酸與鹽可讓蛋白質(zhì)與脂肪這種富含營養(yǎng)的凝塊保存更久，因?yàn)檫@兩種添加物能抑制微生物生長，延緩乳酪腐敗。

媒體關(guān)注與評(píng)論

　　「自從三年前買下這本專業(yè)廚師人手一冊(cè)的經(jīng)典後，我?guī)缀趺啃瞧谥辽俜喴换?，通常是為了快速尋求某個(gè)特定問題的解答，但也經(jīng)常忍不住一頁接一頁的讀下去，興味盎然……《食物與廚藝》最可貴之處，在於它有系統(tǒng)地解釋廚房裡那些看似天經(jīng)地義，卻又如鍊金術(shù)一般神祕(mì)不可知的奇妙變化，讓下廚的人得以一窺鍋裡的究竟?！埂　々ぉN師兼飲食作家／莊祖宜

編輯推薦

　　◎本書榮獲　　國際專業(yè)廚師學(xué)會(huì)（IACP）2004年最佳食物類參考書　　餐飲界權(quán)威James Beard Foundation2004年最佳食物類參考書

圖書封面

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無

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