蔗糖史

前言

經(jīng)過了幾年的拼搏，《糖史》第一編國內(nèi)編終于寫完了。至于第二編國際編，也已經(jīng)陸續(xù)寫成了一些篇論文，刊登在不同時期的不同雜志上。再補寫幾篇，這一部長達七十多萬字的《糖史》就算是大功告成了。書既已寫完，最好是讓書本身來說話，著者本來用不著再畫蛇添足、刺刺不休了。然而，我總感覺到，似乎還有一些話要說，而且是必須說。為了讓讀者對本書更好地了解，對本書的一些寫作原則，對本書的寫作過程有更清楚的了解，我就不避啰嗦之嫌，寫了這一篇序。我不是科技專家，對科技是有興趣而無能力。為什么竟“膽大包天”寫起來看來似乎是科技史的《糖史》來了呢？關(guān)于這一點，我必須先解釋幾句，先集中解釋幾句，因為在本書內(nèi)還有別的地方，我都已做過解釋。但只不過是輕描淡寫，給讀者的印象恐怕不夠深刻。在這里再集中談一談，會有益處的。不過，雖然集中，我也不想過分煩瑣。一言以蔽之，我寫《糖史》，與其說是寫科學(xué)技術(shù)史，毋寧說是寫文化交流史。既然寫《糖史》，完全不講科技方面的問題，那是根本不可能的。但是，我的重點始終是放在文化交流上。在這一點上，我同李約瑟的《中國科學(xué)技術(shù)史》是有所不同的。我之所以下定決心，不辭勞瘁，寫這樣一部書，其中頗有一些偶然的成分。我學(xué)習(xí)了梵文以后，開始注意到一個有趣的現(xiàn)象：歐美許多語言中（即所謂印歐語系的語言）表示“糖”這個食品的字，英文是sugar，德文是Zucker，法文是sucre，俄文是caxap，其他語言大同小異，不再列舉。表示“冰糖”或“水果糖”的字是：英文candy，德文Kandis，法文是candi，其他語言也有類似的字。這些字都是外來語，根源就是梵文的的arkara和khan和khandaka。根據(jù)語言流變的規(guī)律，一個國家沒有某一件東西，這件東西從外國傳入，連名字也帶了進來，在這個國家成為音譯字。

內(nèi)容概要

　　經(jīng)過了幾年的拼搏，《糖史》第一編國內(nèi)編終于寫完了。至于第二編國際編，也已經(jīng)陸續(xù)寫成了一些篇論文，刊登在不同時期的不同雜志上。再補寫幾篇，這一部長達七十多萬字的《糖史》就算是大功告成了。書既已寫完，最好是讓書本身來說話，著者本來用不著再畫蛇添足、刺刺不休了。然而，我總感覺到，似乎還有一些話要說，而且是必須說。為了讓讀者對《蔗糖史》更好地了解，對《蔗糖史》的一些寫作原則，對《蔗糖史》的寫作過程有更清楚的了解，我就不避啰嗦之嫌，寫了這一篇序。我不是科技專家，對科技是有興趣而無能力。為什么竟“膽大包天”寫起來看來似乎是科技史的《糖史》來了呢？關(guān)于這一點，我必須先解釋幾句，先集中解釋幾句，因為在《蔗糖史》內(nèi)還有別的地方，我都已做過解釋。但只不過是輕描淡寫，給讀者的印象恐怕不夠深刻。在這里再集中談一談，會有益處的。不過，雖然集中，我也不想過分煩瑣。一言以蔽之，我寫《糖史》，與其說是寫科學(xué)技術(shù)史，毋寧說是寫文化交流史。

書籍目錄

窮搜百代以競厥功——淺述季羨林先生撰寫《蔗糖史》的動機、方法和內(nèi)容／1《蔗糖史》自序／15第一編 國內(nèi)編《蔗糖史》(國內(nèi)編)自序／3引言／5第一章 飴餳餳餹／16第二章 周秦至漢魏兩晉南北朝時期的飴餳餳餹以及甘蔗和蔗漿／22第三章 石蜜／43第四章 蔗糖的制造在中國始于何時／52第五章 唐代的甘蔗種植和制糖術(shù)(618-907F)／58附 關(guān)于唐代制糖法的一點小考證／87第六章 宋代的甘蔗種植和制糖霜術(shù)(遼金附)(960-1279F)／89第七章 元代的甘蔗種植和沙糖制造(1206-1368年)／159第八章 明代的甘蔗種植和沙糖制造(1368-1644年)／199第九章 白糖問題／288第十章 清代的甘蔗種植和制糖術(shù)(1616-1911年)／311附錄一清代糖史部分資料索引(楊寶霖制)／436附錄二淺述明朝、清前期廣東的甘蔗種植業(yè)和制糖業(yè)(楊國儒)／441第二編 國際編第一章 第一編中已經(jīng)提到過的有關(guān)第二編的內(nèi)容／451第二章 甘蔗的原生地問題／466第三章 西極(國)石蜜／479第四章 從佛典的律藏中看古代印度的甘蔗種植以及沙糖和石蜜的制造和使用／486第五章 唐太宗與摩揭陀——唐代印度制糖術(shù)傳人中國問題／509第六章 鄒和尚與波斯——唐代石蜜傳人問題探源／539附 甘蔗何時從印度傳入波斯／589第七章 歐、美、非三洲的甘蔗種植和沙糖制造／594第八章 南洋一帶的甘蔗種植和沙糖制造／652第九章 日本的蔗和糖／704第十章 琉球的蔗和糖／740第十一章 埃及以及其他阿拉伯國家的種蔗和制糖／758附 有關(guān)蔗糖的阿拉伯文資料／774第十二章 蔗糖在明末清前期對外貿(mào)易中的地位——讀《東印度公司對華貿(mào)易編年史》札記／781附章新疆的甘蔗種植和沙糖應(yīng)用／795第三編 結(jié)束語在甘蔗種植和沙糖制造方面在全世界范圍內(nèi)的文化交流以及中國在這兩個方面所起的作用／821附錄 一張有關(guān)印度制糖法傳人中國的敦煌殘卷／829附 對《一張有關(guān)印度制糖法傳入中國的敦煌殘卷》的一點補充／846問題／849再談問題／857后記／859

章節(jié)摘錄

插圖：至于吉敦諭同志所引的《涼州異物志》，是根據(jù)清張澍的輯佚本，張澍并沒有肯定說，這確實是宋膺所撰。吳德鐸同志最后的結(jié)論是：“我國開始煉取蔗糖的時間是唐朝，并不是像吉先生所說的‘始于漢代’”。十八年以后，吉敦諭同志在《社會科學(xué)戰(zhàn)線》1980年第4期發(fā)表了一篇《糖辨》。吳德鐸同志在同一個刊物上，1981年第2期，發(fā)表了《答（糖辨）》。這兩篇文章實際上是上一次論戰(zhàn)的繼續(xù)，各人仍堅持自己的觀點，但新提出來的資料不多。我上面根據(jù)十八年前的文章所作的介紹基本上能概括后兩篇文章的內(nèi)容，我在這里不再詳細(xì)加以敘述。我仔細(xì)拜讀了兩位同志的論文，我覺得，兩位同志的意見都有合理的部分，但又似乎都有點走了極端。根據(jù)現(xiàn)有的資料，經(jīng)過力所能及的去偽存真的剔抉，我只能采取一個中間的態(tài)度，做一個折衷派。吉敦諭同志的推理方式有合理的成分，比如他說：“甘蔗既是我國土生土長并已廣有種植之物，何能遲遲至數(shù)百年后，我國人民還不懂制造蔗糖，而從印度學(xué)得了此種技術(shù)呢？”（《糖辨》第182頁）甘蔗在中國是否是“土生土長”，我在另外一個地方再詳談這個問題。但是對于他整個的想法，我是覺得合情合理的。中國這個民族是既善于創(chuàng)造又善于學(xué)習(xí)的民族。從漢朝就接觸到“西極（國）石蜜”（是什么東西，另文討論），中間經(jīng)過魏晉南北朝，在許多《異物志》里都有記載，卻一直到了唐初才從印度學(xué)習(xí)熬糖法，在五六百年漫長的時期中竟對此事無所作為，這使人不大容易理解。根據(jù)現(xiàn)有的材料來看，制蔗糖的程序不外兩種，一種是曝曬，一種是熬煉。按道理講，前者似乎比較簡單，只要有甘蔗汁，在太陽下一曬，就可以凝稠。此時恐怕還只是稠糖，而不是沙糖。這種曝曬的辦法許多書中都有記載。比如《吳錄·地理志》、宋王灼和洪邁《糖霜譜》引《南中八郡志》：“曝成飴，謂之石蜜?！憋赌戏讲菽緺睢罚骸捌財?shù)日成始”等等。但是很多書卻曝煎并提。比如楊孚（？）《異物志》說：“又煎曝之，凝而（如）冰”；《涼州異物志》說：“煮而曝之”。因此，我們很難說，曝煎二者，哪個在先，哪個在后。用曝煎的辦法制造蔗糖可能在南北朝時期已經(jīng)有了。到了唐太宗時，《新唐書》明確說，向摩揭陀學(xué)習(xí)的是“熬糖法”，是專門用煎熬的辦法，根本不用曝曬的辦法。

后記

季羨林先生重要的學(xué)術(shù)著作《蔗糖史》（精裝本）終于面世了。先生撰寫此書耗時甚長，先后斷續(xù)達十七年（198l-1998年），其間1993-1994年則集中用于在北京大學(xué)圖書館收集資料，除周日外，“風(fēng)雨無阻，寒暑不輟”，披閱典籍，達數(shù)十萬頁。有關(guān)糖史的專著，此前曾有兩部出版，即：Edmund O.von Lipp-mann的Geschichte des Zuckers（1890年）和Noel Deerr的The His-tory of Sugar（1949年）。此二書取材豐富，立論沉穩(wěn)，堪稱佳作。季先生所著糖史與之有別：一、從文化交流而非科技發(fā)展的角度探討植蔗和制糖的歷史；二、采用了大量無可取代而又極具啟發(fā)意義的中文資料。因此，相對于前兩部著作，《蔗糖史》無論在深度，還是廣度上，都有明顯突破。本版《蔗糖史》以江西教育出版社1998年版《季羨林文集》第九、十兩卷為藍本排印，經(jīng)十?dāng)?shù)次校改后付梓。為盡量維持季先生手稿原貌，方便以后的研究，出版社保留了季先生手稿在一些用字、用語上的習(xí)慣。季先生的學(xué)生、社科院亞太所研究員葛維鈞先生為本書的出版投入了大量精力，于近一年時間里，通讀全文數(shù)次，在使之成為權(quán)威版本上做了許多工作。為此我們深表感謝。

編輯推薦

《蔗糖史》：季羨林：這是我一生當(dāng)中最重要的學(xué)術(shù)著作。歷時17年，凝聚季先生一生最多心血的鴻篇巨制。一部圍繞蔗糖展開的世界文化交流史。體現(xiàn)在植蔗制糖上的文化交流軌跡《蔗糖史》精裝本的出版原是季先生98歲生日的獻禮，如今他卻不能親見其書，令人遺憾。

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