吃的后現(xiàn)代

前言

《吃的后現(xiàn)代》能以簡體字在內地問世，我得感謝臺灣二魚出版社與廣西師范大學出版社的朋友，尤其焦桐、巫維珍與龔風光。    近幾年，我常因開會赴上海、南京、北京等地，重新發(fā)現(xiàn)一些傳統(tǒng)美食的本尊及其新面貌，令人既感動又驚喜。記得小時候，我的國文老師及一位表姨丈都是遠離家鄉(xiāng)，當初是“十萬青年十萬兵”里的成員，他們做得一手好菜，和我家中閩、客菜肴大異其趣。等我上高中、大學，校門口附近的巷子里，川味牛肉面、山西刀削面，或山東水餃館，往往是同學們聚餐的場所；后來，泰國沙嗲、越南河粉、印度咖喱、日本料理、法國和意

內容概要

“吃”逐漸成在生活中成為一種品位與身份的象征，小到一塊錢的臭豆腐，昂貴至數(shù)萬元的紅酒，交會在我們的餐桌，其所創(chuàng)造的精致與活力，讓人昂奮，香料、懷舊食物與少數(shù)族裔的議題竟能從一鍋一碗中勃發(fā)生命力，具備后現(xiàn)代的新鮮景觀。    作者學貫中西、旁征博引，將飲食現(xiàn)象放到后現(xiàn)代的語境中，進行了頗有趣味的解讀，從飲食文學觀的轉變到后現(xiàn)代餐飲哲學，從食譜、香料、廚藝的旅游到族群及多元食譜，懷舊料理和飲食的情色化，梳理出后現(xiàn)代語境中飲食的文化流變……

作者簡介

廖炳惠，臺灣云林人，美國加州大學比較文學博士，現(xiàn)任臺灣清華大學外語系教授。
    研究領域包括離散文學、視覺與音樂文化、后殖民理論、比較文學等。 
    著有《關鍵詞200》、《另類現(xiàn)代》、《回顧現(xiàn)代》等。

書籍目錄

簡體中文版序自序第一篇　前現(xiàn)代、早期現(xiàn)代、現(xiàn)代到后現(xiàn)代的飲食文學觀之轉變　前現(xiàn)代　早期現(xiàn)代　現(xiàn)代時期　后現(xiàn)代時期第二篇　后現(xiàn)代餐飲哲學　后現(xiàn)代建筑美學與都市文化　后現(xiàn)代、后工業(yè)與全球化　后現(xiàn)代飲食文化與全球化　前現(xiàn)代、現(xiàn)代與后現(xiàn)代第三篇　食譜、香料、廚藝的旅游　移民與食譜旅游　香料戰(zhàn)爭　漂泊離散經驗　臺灣移民與飲食文化景觀第四篇　族群及多元食譜　少數(shù)族裔與多元飲食文化　少數(shù)族裔文學和電影　講故事的權利　少數(shù)族裔飲食文化與主流飲食文化第五篇　戀舊、懷古料理　對當下的懷舊　文學和電影中的懷舊料理　臺灣懷舊餐廳和料理　流行文化中的懷舊第六篇　飲食的情色化　電影中的飲食與情欲　身體、情欲與飲食　飲食、氣味與種族主義　食品廣告中的情欲意象結語　臺灣的后現(xiàn)代飲食與政治參考書目

章節(jié)摘錄

第一篇前現(xiàn)代、早期現(xiàn)代、現(xiàn)代到后現(xiàn)代的飲食文學觀之轉變前現(xiàn)代以法國前總統(tǒng)密特朗的顧問阿塔利（Jacques Attali）有關音樂的政治經濟學《噪音》（Noise:The Political Economy of Music）一書中所提出的文化史分野而言，第一階段可稱為“犧牲尚饗期”（sacrificial）。前現(xiàn)代時期以祭祀為主要的活動，飲食基本上是與天地諸神共享，利用飲食與天地萬物形成精神、靈魂上的交換，以得到福報和保障。因此，在這樣的時代，食物具有儀式性的性格，經常是用來祭祀祖先以及部落圖騰。在許多道統(tǒng)與天地互為呼應的秩序下，飲食通常與政治、宗教秩序形成“隱喻”（metaphor—cal）的關系：調和鼎鼐。在前現(xiàn)代的飲食文化中，正如老子《道德經》所言“治大國如烹小鮮”，當政者往往以主廚（chef）的身份來作為一個領導者，儼然在烹調國家的各種成分，使之彼此和諧，而又能以政治秩序達成其政治理念，也就是“政體與治體”，政治與身體的消化系統(tǒng)全盤地融合。在前現(xiàn)代的儀式性格中，宗教經常和社會禁忌、文化信念，以及高低、內外、上下等生物界的抽象意義有關。如在伊斯蘭教信仰中，豬被視為不潔之物；在西方文化中，牛肉代表較高層次的食物；在印度教中，牛是神圣的靈物，禁止食用；在猶太教中，水和半發(fā)酵的面包被當作清洗身體、純凈心靈的重要象征物質，借由領取圣餐的儀式來達到凈化作用。誠如人類學家沙林斯（Marshall Sahilins）所言：在我們的食用習慣中存在著一種文化理性邏輯；在我們針對馬、狗、豬、牛等動物的可食性作絕對的區(qū)分當中，存在著某些有意義的關聯(lián)，但重點并不僅止于食用上的樂趣：美國社會與它自己或全世界環(huán)境的生產關系是經由對可食性/不可食性的評定來加以組織的；這種評定本身是以“性質”為標準的，絕對無法從生物上、生態(tài)上或經濟上的利益上來加以合理化。因此，前現(xiàn)代的食物譜系往往具有宗教與環(huán)境意涵，與自然、天地間的象征秩序形成隱喻或托寓（allegorical）的關系，也就是透過食物的享用儀式，去達成交換或確認作用，獲得君王、天神的庇護，強化本身之地位、利益、權勢，乃至鞏固社群因食物生產方式所引發(fā)的疆界、認同及價值體系（如傳統(tǒng)生活方式）。掌有廚藝和政治藝術的領導者，便是安排賓客及食物出場秩序的重要主宰，他以身為天子的方式，在上天和人文世界之間作為橋梁，經由犧牲和儀式的方式，取得人間的統(tǒng)治及和諧。在前現(xiàn)代的文化以及臺灣目前仍保留的“拜拜文化”中，食物具有象征的特殊意涵，用來和鬼神互通，以達到象征性的交換，求得社會秩序的結構穩(wěn)定或再度分配。在這個階段，食物并不是以色香味作為主要的衡量標準，而是被置放到特殊的符號位置上，和政體與身體形成一種抽象而又對稱的關系。于此架構下，食物往往與干凈或不干凈有關，也就是道格拉斯（Mary Douglas）于《純潔與危險》（Purity and Danger）一書中所描寫的純凈與不純凈，社群借由鞏固內部的小單位（gria），來和外面的世界形成隔絕作用。食用或不食用某些特定食物（如其他人類），宗教儀式上的食物使用方式，是否將食物作最干凈的處理，祭祀的前后順序以及祭典所使用的食物內容等，這些都用來區(qū)分社群內外，野蠻與文明，精神、宗教的正宗與異端，社會階級等級的高下，或是社會空間干凈與否。每一餐的食物內容及其進食程序，與社會價值形成符號結構之對應。在前現(xiàn)代時期，食物在文化及政治上形成區(qū)分作用，產生區(qū)隔與自我鞏固，在政治統(tǒng)治權（sovereignty）與供奉食物的政治秩序之間達到一種對應關系。在前現(xiàn)代的“尚饗”儀式里，天壇、宗廟或圣地往往是飲食供奉的場所。早期現(xiàn)代大約在7世紀到17世紀之間，東西方人類進入早期現(xiàn)代之后，廚房及進食的公私特定空間（如餐廳、客棧）開始出現(xiàn)。各種具備地方特色、地域性的食物風格逐漸形成，產生“再現(xiàn)”（represent）地區(qū)色彩文化的性格，逐漸形成“國家烹飪”（national cuisine）的機制。這個時期已經形成較大規(guī)模的商業(yè)化及都市化機制，建立了資本主義、市場經濟、市民社會的雛形。到了16世紀，年鑒學派歷史學家布羅代爾（FemandBraudel）在地中海及其他現(xiàn)代文明史著作中，已就氣候、物產、交通、認同、日常生活方式，達成社會、經濟之新世界觀等問題，提出討論。在發(fā)展中的理性秩序或歸屬于一個領導者的不同地區(qū)中，每個人都能夠掌握特殊的地方色彩（L0cal color），擁有各地區(qū)的特殊菜肴，但是同時又能產生民族國家的觀念，與其他不同的文明逐漸發(fā)展出更具理性及系統(tǒng)性的分野。比如中國菜、法國菜和意大利菜等各種民族文化的區(qū)分；地中海地區(qū)以葡萄酒和羊肉烹調而成的特殊風味，與北歐、非洲其他地區(qū)飲食習慣的不同；希臘偏愛燒烤與法國注重烘焙的差別等。就連中國南方人與北方人在飲食文化也有明顯的差異，誠如逯耀東先生所說，在中國的烹飪美食傳統(tǒng)當中，做法有煎、煮、熬、炸、炒、蒸、燒、鹵、掛爐、清燉等，地域分川、湘、揚、淮、京、滬等，大致上可分為華北、華中、西南、華南等不同區(qū)域。各區(qū)域所發(fā)展出的地域性食物，再現(xiàn)了當?shù)厮鶕碛械奶厥馐澄锛皠又参镔Y源，也常和當?shù)氐臍夂蛴嘘P。例如南亞就有許多添加咖喱、辣椒的食物。在再現(xiàn)地方色彩的文化詩學下，美食往往作為非常重要的地方人文景觀，以此凸顯地區(qū)文化及其個別性（individuality）的重要媒介。因此，我們會說，“吃什么就像什么”（you are what you eat），食物與品位、文化、社會的形成，有相當大的關聯(lián)。我們不妨以瓊森（Ben Jonson）的詩《致遍所食》（To Penshurst）當作這個時期的代表。鮮果滿枝，花卉綻放，空氣清新，時辰初開。櫻桃早熟，芳梅晚成，無花果、葡萄和桴，各依時至；紅杏絨桃，懸掛墻角，孩童伸手可及。城墻由鄉(xiāng)間石塊筑成，無人犧牲，無人抱怨；周遭無人盼望城墻倒下；臣民全進城來，農夫和小丑，無人空手，來向領主及夫人致敬，雖無穿戴禮服?；驇ч庪u，或攜鄉(xiāng)村蛋糕，或持堅果，或拿蘋果；有人帶來拿手乳酪，也有人差遣豆蔻年華，引進女兒結識郎君，竹籃盛裝梅梨與少女圖像。各階層的市民把他們最好的食物拿到公共空間一同分享，但又不失其階級等級、土地與生產之特殊性的歡宴（ban-quet）。在這首詩里，除了歌頌家族歷史、領導階層的內在德行及其綿亙不斷的業(yè)績之外，更重要的是贊揚來自自然與人文階層的食物，能夠以最有效率的方式和最為和諧的秩序送達，鋪陳出不同階級等級之間互相協(xié)調的歡宴。在賓主盡歡的方式下，每個人各得其所，十分理性。然而在政治秩序上，又強調地區(qū)、階級、文化屬性的和諧關系。這是啟蒙文化所逐漸引導出來的理性思維、個人主義、公共空間以及市民生活這幾個觀念的相互結合。我們也可從古代中國的宋朝時期有關飲食、消費的文獻，看出早期現(xiàn)代的痕跡。如在《東京夢華錄》卷二《東角樓街巷》：以東街北日潘樓酒店，其下每日自五更市合，買賣衣物、書畫、珍玩、犀玉。至平明，羊頭、肚肺、赤白腰子、奶房、肚肱、鶉兔、鳩鴿、野味、螃蟹、蛤蜊之類訖，方有諸手作人上市買賣零碎作料。飯后飲食上市，如酥蜜食、棗錮、澄砂團子、香糖果子、蜜煎雕花之類。向晚，賣河婁、頭面、冠梳、領抹、珍玩、動使之類。東去則徐家瓠羹店。街南桑家瓦子，近北則中瓦，次里瓦。其中大小勾欄五十余座。內中瓦子蓮花棚、牡丹棚；里瓦子夜叉棚、象棚最大，可容數(shù)千人。自丁先現(xiàn)、王團子、張七圣輩，后來可有人于此作場。瓦中多有貨藥、賣卦、喝故衣、探搏、飲食、剃剪、紙畫、令曲之類。終日居此，不覺抵暮?；颉毒茦恰罚捍蟮种T酒肆瓦市，不以風雨寒暑，白晝通夜，駢闐如此。州東宋門外仁和店、姜店，州西宜城樓、藥張四店、班樓，金梁橋下劉樓，曹門蠻王家、乳酪張家，州北八仙樓，戴樓門張八家園宅正店，鄭門河王家、李七家正店，景靈宮東墻長慶樓。在京正店七十二戶，此外不能遍數(shù)，其余皆謂之“腳店”。賣貴細下酒、迎接中貴飲食，則第一白廚，州西安州巷張秀，以次?？甸T李慶家，東雞兒巷郭廚，鄭皇后宅后宋廚，曹門磚筒李家，寺東骰子李家、黃胖家。九橋門街市酒店，彩樓相對，繡旆相招，掩翳天日。政和后來，景靈宮東墻下長慶樓尤盛。乃至卷四《食店》：大凡食店，大者謂之“分茶”，則有頭羹、石髓羹、白肉胡餅、軟羊大小骨角、炙犒腰子、石肚羹、入爐羊罨、生軟羊面、桐皮面、姜潑刀、回刀、冷淘、棋子、寄爐面飯之類。吃全茶，饒鎣頭羹。更有川飯店，則有插肉面、大燠面、大小抹肉、淘煎燠肉、雜煎事件、生熟燒飯。更有南食店：魚兜子、桐皮熟膾面、煎魚飯。又有瓠羹店，門前以枋木及花樣礬結縛如山棚，上掛成邊豬羊，相間三二十邊。近里門窗戶，皆朱綠裝飾，謂之“驩門”。每店各有廳院東西廊，稱呼坐次。客坐，則一人執(zhí)箸紙，遍問坐客。都人侈縱，百端呼索，或熱或冷，或溫或整，或絕冷、精澆、膘澆之類，人人索喚不同。行菜得之，近局次立，從頭唱念，報與局內。當局者謂之“鐺頭”，又日“著案”。訖，須臾，行菜者左手杈三碗、右臂自手至肩馱疊約二十碗，散下盡合各人呼索，不容差錯。一有差錯，坐客白之主人，必加叱罵，或罰工價，甚者逐之。吾輩入店，則用一等琉璃淺棱碗，謂之“碧碗”，亦謂之“造羹”，菜蔬精細，謂之“造齏”，每碗十文。面與肉相停，謂之“合羹”；又有“單羹”，乃半個也。舊只用匙，今皆用箸矣。更有插肉、拔刀、炒羊、細物料、棋子、餛飩店。及有素分茶，如寺院齋食也。又有菜面、蝴蝶齏肐腿，及賣隨飯、荷包、白飯、旋切細料僧鈯兒、瓜齏、蘿卜之類。更有《肉行》：坊巷橋市，皆有肉案，列三五人操刀，生熟肉從便索喚，闊切、片批、細抹、頓刀之類。至晚即有燠爆熟食上市。凡買物不上數(shù)錢得者是數(shù)。還有《餅店》：凡餅店有油餅店，有胡餅店。若油餅店，即賣蒸餅、糖餅，裝合、引盤之類。胡餅店即賣門油、菊花、寬焦、側厚、油碢、髓餅、新樣滿麻。每案用三五人捍劑卓花入爐。自五更卓案之聲遠近相聞。唯武成王廟前海州張家、皇建院前鄭家最盛，每家有五十余爐。當時在公共空間逐漸形成的小型客棧（inn）里，各種階層的人們都能在這種比較專業(yè)的烹飪餐飲場所，享受每一特殊地區(qū)所發(fā)展出的地方美食。這種小型客棧是飯廳與客棧的結合，不僅推出具有地方特色的美食，還能再現(xiàn)地方及個人的創(chuàng)意，成為早期現(xiàn)代美食非常重要的風格?，F(xiàn)代時期在現(xiàn)代時期（17世紀末到20世紀中葉），特別是處于高峰的現(xiàn)代主義文學作品當中，飲食往往有關標準化的“復制”（reproducible），強調中產階級塑造出的文明過程，教導人們如何使用刀叉、熟悉餐桌禮儀，以及過度遵循中產階級典范的規(guī)則，也就是埃利亞斯（Norbert Elias）及?？拢∕ichel Fou—cault）所謂“文明化”或“規(guī)范化”的訓誡?，F(xiàn)代主義文學經常以餐廳或家庭廚房內類似餐廳的復制方式為主要題材，描述日常生活中的飲食文化不斷遭受中產階級規(guī)范的限制，使得個人無法擁有創(chuàng)意或出新的可能。如喬伊斯（James Joyce）在《死者》（The Dead）中描寫食物與人內心世界的疏離（alienation），雖是節(jié)慶歡宴，食物琳瑯滿目，但卻凸顯出缺乏溝通的人際關系。一只棕色大肥鵝躺在桌子的一頭，而另一頭，在一層撒滿了荷蘭芹碎葉的縐紙上放了一大塊火腿，已剝去外皮，遍撒面包屑，一張干凈的紙飾圍起脛骨，這旁邊又是一大片加料的牛腿肉。在這些美食上一溜兒排上小菜：兩小疊堆成塔的果凍，一紅一黃；一淺盤涼乳膠加紅果醬，一只連梗綠葉大盤，上面放了成束的紫葡萄及去皮杏仁，一只同式盤上放著堆成實心長方形的士每那無花果，一盤上面撒碎肉豆蔻的軟糕，一小碗滿滿的巧克力及用金銀紙包起的糖果，還有一只玻璃瓶，里面立著一些長長的芹菜梗子。在桌子中央站著的，是兩支胖肚子老式水晶玻璃瓶，一盛白葡萄酒，一盛紅葡萄酒，像兩名衛(wèi)兵守著一只果盤，上頭有疊成金字塔的蜜柑與美國蘋果。在那闔起的方形鋼琴上面，擱著一海盤等人來分的布丁，在這后面是三組瓶子，分別為黑啤酒、啤酒與礦泉水，按它們穿的制服排列，前兩排黑瓶，有棕色及紅色的卷標，第三排是白色小隊，佩交叉式綠綬帶。迦伯列大大方方地落坐于這張桌子的一端，看了看切割刀的刀沿，就一叉子穩(wěn)穩(wěn)插入鵝身。他現(xiàn)在覺得挺自在了，因為他是切鵝專家，而且最樂意于坐在一張佳肴羅列的膳桌頭上。吃飯聚餐只是形式，雖生猶死（1iving dead），豐盛的酒宴只為了強調節(jié)慶歡宴的儀式、社會機制，并凸顯主人公一貫的角色（切鵝肉）。因此，小說最后以重新玩味生命單調、苦悶、貧瘠的方式，襯以窗外的雪不斷落下，描繪出主人公內心的沉重?；蛘?，如福樓拜（Gustave Flaubert）的《包法利夫人》（Madame Bovary），在地下一樓密閉而又缺乏陽光、空氣與景觀的小餐房里，天天吃同樣的水煮牛排。在晚餐的規(guī)律束縛中，機械性的動作日復一日，使得埃瑪（Emma）無法忍受她的先生夏爾（Charles Bovary）啃食牛肉的聲音。吃飯時，往往令她感到格外難受，似乎再也撐不下去了。樓下那間小廳堂里，爐火冒著煙，門也總是發(fā)出軋軋的聲音，墻面滲著水，地板也發(fā)潮。人生中最令人苦惱的，似乎全盛到面前的餐盤里了。肉湯熱騰騰地冒著水汽，她看著看著，內心深處不禁感到一陣無奈。夏爾吃一頓飯總要吃上好一陣子，她便坐在一旁，慢慢地嚼著核桃。有時，手肘支著下巴，拿起餐刀順著漆布上的線條好玩地畫著。她再也沒什么興致管這個家了。在四旬齋期間，她的婆婆來道斯特小住幾天，看她變了個樣，都覺得不可思議。透過這種貧乏、重復且令人厭倦的生活細節(jié)，現(xiàn)代主義文學表現(xiàn)出食物在日常生活中，對于人的身體、心靈構成無法負荷的沉重，并且以這樣的方式來強調食物和中產階級品位的復制效果。浪漫主義可說是對這種機械性的反動，強調有機，認為人能透過精神的食糧，讓身體進一步達到華滋華茨（William Wordsworth）所說的“第二度的和諧”。然而，現(xiàn)代主義認為浪漫主義的有機想像已不可能。特別是經歷兩次世界大戰(zhàn)之后，工具理性以及中產階級所謂進步和利益算計的邏輯，經常讓人食不甘味。在現(xiàn)代主義的文化詩學里，飲食往往變成一種形相（shape）及色彩，也就是以視覺為主導（primacy of perception）的水平式鋪陳，與食用者形成線性（linear）關系，互相強化這種空間上的壓抑性邏輯。

編輯推薦

《吃的后現(xiàn)代:一位臺灣學者的餐飲哲學》作者廖炳惠，著有《關鍵詞200》、《另類現(xiàn)代》、《回顧現(xiàn)代》等?！昂蟋F(xiàn)代”這個詞常被認為是充滿霓虹燈、五光十色玻璃體的拉斯維加斯式建筑，或如逮耀東先生所指稱的“某當奴”（麥當勞）與“啃大雞”（肯德基）文化，兩種食物“來勢光光，超越了五四時期德、賽先生的東來”，讓傳統(tǒng)的飲食文化被夾著生腥的牛肉餅、外加洋蔥和酸黃瓜的兩片面包所傾倒、粉碎?！伪?/pre>





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