香辣家常菜

內(nèi)容概要

　　《天天飲食》是中央電視臺1999年2月22日推出的一個以介紹做菜方法、暢談做菜體會為主要內(nèi)容的，集知識性、趣味性、服務(wù)性為一體的欄目，節(jié)目播出十年來，本著服務(wù)大眾的原則，欄目組為了適應(yīng)觀眾的需求不斷摸索，在節(jié)目的表現(xiàn)形式上不斷嘗試和創(chuàng)新。

書籍目錄

1　技巧篇　香辣美味，調(diào)出來
　香辣菜必備調(diào)味品
　香辣菜美味秘訣
　香辣菜常用的烹調(diào)方法
2　素菜篇：香辣爽口
　韓國泡菜
　　珊瑚白菜
　　辣炒白菜
　　四川泡菜
　　芥末白菜墩
　爆炒圓白菜
　　香辣甘藍(lán)
　　辣拌菠菜
　蓑衣黃瓜
　爆腌珊瑚黃瓜卷
　五彩繽紛
　剁椒熗雙筍
　涼拌萵筍絲
　酸辣登天雙絲
　　油吃麻辣萵筍
　蘆筍拌蝦仁
　芥油蘆筍
　一清二白
　　炭烤韭菜
　酸辣炒韭菜
　香辣藕絲
　生煎杭椒
　　糖醋彩椒
　　腰果爆茄丁
　怪味　茄子
　　魚香茄子
　蒸什錦
　　油炸芋絲
　　絲瓜蝦干煮芋艿
　　剁椒蒸小土豆
　　熗拌土豆絲
　煎釀鮮香菇
　素水煮肉片
　泡椒杏鮑菇
　醉酒豆芽
　油潑豆腐
　　涼拌辣豆腐
　家常麻婆豆腐
　麻婆鴛鴦豆腐
　川北涼粉
　爆腌海帶娃娃菜
　芝麻雙絲海帶
　杭椒松花
3　肉菜篇：香辣下飯
　肉絲涼粉拌百葉
　酸辣里脊
　蒜汁木瓜肉卷
　脆瓜汆白肉
　釀青椒
　廣式回鍋肉
　干鍋辣白菜
　剁椒臘肉炒臭干
　炒麻辣豬肚
　涼粉拌腰花
　　豇豆熗豬腰
　　蒜薹熗肚片
　　椒香大腸
　　麻辣雙耳
　　夫妻肺片
　　紅油肚絲
　　麻辣牛百葉
　　干鍋牛肚
　醋浸椒釀肉
　　寶石花椒肉
　干香牛肉片
　錦繡牛肉粒
　醬燜薯仔牛肉
　芹香牛肉絲
　香煎牛扒
　家常牛肉醬湯
　微波燒烤
　油潑羊肉
　塞外手扒羊肉
　芝麻羊排
　風(fēng)味炒烤羊排
　啤酒兔丁
　　洋蔥拌兔肉
　　丁香兔腿
　　鐵板開心兔子串
　　炭火烤兔腿
　涼拌小公雞
　杭椒辣子雞
　姜汁熱窩雞
　　怪味雞
　麻辣芝麻雞
　糟汁雞塊
　家味宮保雞
　涼拌雞絲魚腥草
　　萵筍拌雞絲
　　黃瓜拌雞肝
　　川味鴨塊
　　麻辣鴨腸
4　水產(chǎn)篇：香辣開胃
　辣子魚塊
　麻婆豆腐魚
　漿水魚
　　香辣干燒魚
　花椒魚條
　香辣水滑魚片
　川味魚條
　大蒜燒鲇魚
　紅黃蒸鱈魚
　　剁椒魚頭
　　椒鹽帶魚條
　　水煮魚
　手撕泥鰍
　椒絲蒸魚頭
　蒜香鱔片
　　家常鱔段
　　鮮鱔燜脆藕
　　家常水浸魚
　粉絲椒蒸魚
　　麻辣黃魚
　金沙銀魚
　鍋燒香椿銀魚
　　香辣小銀魚
　　銀魚煎蛋
　　香芋銀魚
　　海蠣煎蛋
　麻辣盆盆蝦
　　湘式拌河蝦
　　尖椒蝦皮
　　香辣基圍蝦
　　尖椒海米
　香辣蟹
　極品南瓜香

章節(jié)摘錄

插圖：2.金鉤豆瓣。一種以蘸食為主的豆瓣醬，以重慶釀造的為佳。它是以蠶豆為主料，加金鉤（四川對干蝦仁的叫法）、香油等釀制而成的。這種豆瓣醬呈深棕褐色，光亮油潤，味鮮回甜，咸淡適口，略帶辣味，是制作香辣菜最佳的蘸料。此外，還可以用于火鍋、調(diào)制醬料等。芥末芥末是用芥子研成的末，有一種濃烈的特殊氣味，多用于拌制涼菜，葷素原料均可使用。市場上有調(diào)制好的芥末醬、芥末膏等成品出售，使用起來也很方便。陳皮陳皮也叫“橘皮”，是用橘子皮陰干或曬干制成的。以皮薄而大、色紅、香氣濃郁的為佳。陳皮在涼菜中運用廣泛，如陳皮兔丁、陳皮牛肉、陳皮雞等。此外，由于陳皮有獨特的芳香氣味，也多用于烹制動物性原料和豆制品原料的菜肴，如五香牛肉、五香鱔段、五香豆腐干等。芝麻制作香辣菜多用黑芝麻，以個大、色黑、飽滿、無雜質(zhì)的為佳。也可以用芝麻研磨出芝麻醬或用芝麻榨出芝麻油，芝麻醬和芝麻油與其他調(diào)味品組合，能調(diào)制出風(fēng)味獨特的麻醬味。芝麻油在烹調(diào)涼菜或熱菜時均可使用，主要起增香的作用。姜制作香辣菜一般使用的是子姜、生姜、干姜三種。子姜為時令鮮蔬，季節(jié)性強，可作調(diào)料或者腌漬成泡姜。與子姜、干姜相比，生姜的運用范圍是最廣泛的。通常是把生姜加工成絲、片、末、汁來使用，在炒、煮、燉、蒸、拌等各種烹調(diào)方法中都不可缺少。如姜汁熱窩雞、姜汁肘子、姜汁豇豆等菜肴的調(diào)味均以生姜為主。

媒體關(guān)注與評論

十年之前，一群電視人懷著對生活的熱愛，開始了對飲食服務(wù)類節(jié)目的探索。于是，在央視的屏幕上，多了一個叫《天天飲食》的節(jié)目、十年之間，《天天飲食》就像一個蹣跚學(xué)步的孩子，經(jīng)過不斷地嘗試和努力，終于找到了一條自己的道路——做家常菜，聊家常事，尋廚藝樂趣，品生活真味?！　　醒腚娨暸_社教節(jié)目中心副主任（天天飲食）欄目總監(jiān)制

編輯推薦

《香辣家常菜(普通版)》：蔬菜類·肉類·水產(chǎn)類·香麻辣，好過癮，經(jīng)典菜品匯聚，名廚現(xiàn)場獻(xiàn)技。

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