經(jīng)典淮揚(yáng)菜教室

前言

歷史悠久，技藝精湛的烹飪菜式是中國(guó)飲食文化大廈的基礎(chǔ)，是光輝燦爛的民族文化瑰寶，是東方文化的杰出代表，也是世界文明的重要組成部分。由于中國(guó)地大物博，烹飪菜式在其發(fā)展、形成過(guò)程中，受地理環(huán)境、氣候溫差、物產(chǎn)資源、民族風(fēng)俗、生活習(xí)慣、經(jīng)濟(jì)政治、信息交通等因素的影響，形成了以菜肴風(fēng)格為特征的不同烹飪菜式體系。西南地區(qū)的川菜，黃河流域的魯菜，嶺南地區(qū)的粵菜，長(zhǎng)江下游的淮揚(yáng)菜是其中最具代表性和影響力的四大菜系。我國(guó)菜系的淵源可以追溯到遠(yuǎn)古的時(shí)代。晉代的《博物志-五方人民》中說(shuō)：“東南之人食水產(chǎn)，西北之人食陸畜?！乘a(chǎn)者，龜、蛤、螺、蚌以為珍昧不覺(jué)其腥臊也；食陸畜者，貍、兔、鼠、雀以為珍味，不覺(jué)其膻也?！币?yàn)椴穗鹊奶厣且晕锂a(chǎn)這一自然條件為基礎(chǔ)的，這是菜系形成的“根”。不同地區(qū)民風(fēng)食俗的差異是菜系形成的重要因素。《全國(guó)風(fēng)俗志》中指出：“食物之習(xí)性，各地有殊，南喜肥鮮，北嗜生嚼，各得其適，亦不可強(qiáng)同也?！边@種千百年沿襲而成的飲食習(xí)俗正是中華民族的特點(diǎn)，更是歷史的寫(xiě)照。

內(nèi)容概要

淮揚(yáng)菜與川菜、魯菜、粵菜并稱為中國(guó)四大菜系，在國(guó)內(nèi)外享有盛譽(yù)。其主要由揚(yáng)州風(fēng)味、淮安風(fēng)味和鎮(zhèn)江風(fēng)味等三大地方風(fēng)味組成。    淮揚(yáng)菜共同的特點(diǎn)是擅烹制鮮活淡水產(chǎn)品，講究刀工，注重火功，口味咸甜適中、清鮮淡雅，重原汁原味，擅長(zhǎng)燉、燜、煨、蒸、燒、焐、炒等烹調(diào)技法。    淮揚(yáng)傳統(tǒng)菜肴中既有南方菜的鮮、脆、嫩的特點(diǎn)，又融合了北方菜咸、色、濃的特征，形成了甜咸適中、咸中微甜的獨(dú)特風(fēng)味。        本書(shū)圖文并茂，以家?；磽P(yáng)菜為主，既有傳統(tǒng)名菜，又有新派創(chuàng)新菜。全書(shū)分為“涼菜”“畜肉”“水產(chǎn)”“禽蛋”“豆制品”“蔬菜、食用菌”“湯羹、燉品”“甜品”“燕鮑參翅”“主食”共10大類，500款菜品，投料準(zhǔn)確，做法詳實(shí)，讓您足不出戶，盡享地道的淮揚(yáng)菜美味。

作者簡(jiǎn)介

張奔騰，中國(guó)烹飪大師、飯店與餐飲業(yè)國(guó)家一級(jí)評(píng)委、中國(guó)管理科學(xué)研究院特約研究員、遼寧創(chuàng)新菜聯(lián)盟主席。1987年起參與和主編《中式烹調(diào)師》《新派遼菜》《創(chuàng)新東北菜》《北方家常菜譜》《遼東紅樓宴》《家常食療菜典》《清真美味365》以及《快樂(lè)廚房》《家庭烹飪教室》《醬料五味坊》《生鮮超市家常菜》《中國(guó)傳統(tǒng)菜系》等著作169部，并在《中國(guó)烹飪》《中國(guó)食品》《餐飲世界》《東方美食》《中國(guó)大廚》《飲食科學(xué)》等雜志和報(bào)刊上發(fā)表論文及創(chuàng)新菜品200余篇。2001年赴臺(tái)北中華美食展，獲“廚藝超群”金鼎獎(jiǎng)杯；2002年11月被國(guó)際飯店與餐館協(xié)會(huì)和中國(guó)飯店協(xié)會(huì)授予“國(guó)際烹飪藝術(shù)大師…國(guó)際美食評(píng)委”榮譽(yù)稱號(hào)；2003年成為“國(guó)際認(rèn)證行政總廚”；2004年獲“中國(guó)百名行業(yè)創(chuàng)新杰出人物金像獎(jiǎng)”，被評(píng)為“中國(guó)飯店優(yōu)秀職業(yè)經(jīng)理人，’；2005年7月獲“博士學(xué)位”；2006年371被選為中國(guó)餐飲業(yè)專家；2007年2月獲中國(guó)飯店經(jīng)理人網(wǎng)頒發(fā)的“特別榮譽(yù)獎(jiǎng)”；2008年12月由法國(guó)國(guó)際美食會(huì)、世界奧古斯名廚美食會(huì)聘為大中華區(qū)榮譽(yù)主席，并授予美食博士、優(yōu)質(zhì)藍(lán)帶三星勛章、杰出酒店管理專家騎士勛章?，F(xiàn)任沈陽(yáng)假日大廈有限公司副總經(jīng)理兼城市酒樓總經(jīng)理。

書(shū)籍目錄

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章節(jié)摘錄

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《經(jīng)典淮揚(yáng)菜教室》：南食佳味，天下至美！推薦使用，烹飪愛(ài)好者及從來(lái)人員500款川菜美食。

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