經(jīng)典魯菜教室

前言

歷史悠久，技藝精湛的烹飪菜式是中國飲食文化大廈的基礎(chǔ)，是光輝燦爛的民族文化瑰寶，是東方文化的杰出代表，也是世界文明的重要組成部分。由于中國地大物博，烹飪菜式在其發(fā)展、形成過程中，受地理環(huán)境、氣候溫差、物產(chǎn)資源、民族風(fēng)俗、生活習(xí)慣、經(jīng)濟(jì)政治、信息交通等因素的影響，形成了以菜肴風(fēng)格為特征的不同烹飪菜式體系。西南地區(qū)的川菜，黃河流域的魯菜，嶺南地區(qū)的粵菜，長江下游的淮揚(yáng)菜是其中最具代表性和影響力的四大菜系。我國菜系的淵源可以追溯到遠(yuǎn)古的時(shí)代。晉代的《博物志-五方人民》中說：“東南之人食水產(chǎn)，西北之人食陸畜?！乘a(chǎn)者，龜、蛤、螺、蚌以為珍昧不覺其腥臊也；食陸畜者，貍、兔、鼠、雀以為珍味，不覺其膻也?！币?yàn)椴穗鹊奶厣且晕锂a(chǎn)這一自然條件為基礎(chǔ)的，這是菜系形成的“根”。不同地區(qū)民風(fēng)食俗的差異是菜系形成的重要因素?！度珖L(fēng)俗志》中指出：“食物之習(xí)性，各地有殊，南喜肥鮮，北嗜生嚼，各得其適，亦不可強(qiáng)同也?！边@種千百年沿襲而成的飲食習(xí)俗正是中華民族的特點(diǎn)，更是歷史的寫照。

內(nèi)容概要

　　《經(jīng)典魯菜教室》圖文并茂，以家常魯菜為主，既有傳統(tǒng)名菜，又有新派創(chuàng)新菜。全書分為“涼菜”“畜肉”“水產(chǎn)”“禽蛋”“豆制品”“蔬菜、食用菌…湯羹、燉品”“甜品”“燕鮑參翅”“主食”共10大類，500款菜點(diǎn)，投料準(zhǔn)確，做法詳實(shí)。讓您足不出戶，盡享地道的魯菜美味。魯菜亦稱山東菜，與川菜、粵菜、淮揚(yáng)菜并稱為中國四大菜系，是中國飲食文化的重要組成部分，它以其風(fēng)味獨(dú)特、制作精細(xì)，而享譽(yù)海內(nèi)外?！　◆敳耸俏覈采w面最廣的地方風(fēng)味菜系，遍及京津唐及東北三省。魯菜講究調(diào)味純正，口味偏于咸鮮，具有鮮、嫩、香、脆的特色，十分講究清湯和奶湯的調(diào)制，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。

作者簡介

張奔騰，中國烹飪大師、飯店與餐飲業(yè)國家一級評委、中國管理科學(xué)研究院特約研究員、遼寧創(chuàng)新菜聯(lián)盟主席。1987年起參與和主編《中式烹調(diào)師》《新派遼菜》《創(chuàng)新東北菜》《北方家常菜譜》《遼東紅樓宴》《家常食療菜典》《清真美味365》以及《快樂廚房》《家庭烹飪教室》《醬料五味坊》《生鮮超市家常菜》《中國傳統(tǒng)菜系》等著作169部，并在《中國烹飪》《中國食品》《餐飲世界》《東方美食》《中國大廚》《飲食科學(xué)》等雜志和報(bào)刊上發(fā)表論文及創(chuàng)新菜品200余篇。2001年赴臺北中華美食展，獲“廚藝超群”金鼎獎杯；2002年11月被國際飯店與餐館協(xié)會和中國飯店協(xié)會授予“國際烹飪藝術(shù)大師…國際美食評委”榮譽(yù)稱號；2003年成為“國際認(rèn)證行政總廚”；2004年獲“中國百名行業(yè)創(chuàng)新杰出人物金像獎”，被評為“中國飯店優(yōu)秀職業(yè)經(jīng)理人，’；2005年7月獲“博士學(xué)位”；2006年371被選為中國餐飲業(yè)專家；2007年2月獲中國飯店經(jīng)理人網(wǎng)頒發(fā)的“特別榮譽(yù)獎”；2008年12月由法國國際美食會、世界奧古斯名廚美食會聘為大中華區(qū)榮譽(yù)主席，并授予美食博士、優(yōu)質(zhì)藍(lán)帶三星勛章、杰出酒店管理專家騎士勛章?，F(xiàn)任沈陽假日大廈有限公司副總經(jīng)理兼城市酒樓總經(jīng)理。

書籍目錄

魯菜概述魯菜歷史魯菜成因魯菜特色魯菜流派魯菜現(xiàn)狀魯菜菜式魯菜味型魯菜技法Part01 涼菜五香牛腱子 家常醬牛腱花生米拌黃瓜 生拌蘿卜皮大地豐收芥末拌合菜 蔥油拌雙耳拌菜生魚 姜汁蟶子辣白菜生鹵青蝦 紅油牛蹄筋油燜筍菇 蒜泥茄子肉絲拌苦苣菱白拌海蜆 香蔥拌雞胗雙椒拌螺丁 麻醬豆角麻醬素什錦Part02 畜肉黃燜牛肉 壇子肉馬蓮肉 淡菜煨肉三鮮肉絲蘿卜肉 鍋煬肉片爆瓦楞腰子 黃牛肉釀藕夾紅棗煨牛筋三下鍋 羊肝炒菠菜甜醬燒肥腸 芫爆腰條軟炸腰花扒肘子烤鹿肉串 京包里脊冬菇燒肉 蒜爆肉核桃肉 炸烹肉段蔥爆羊肉丁濟(jì)寧面筋丸子招財(cái)進(jìn)寶 山東蒸丸酸辣兔肉 家常扒五花肉孔明丸子 鳳眼里脊芝麻里脊松子肚卷 清烹里脊紅燒大排 滑熘里脊干炸肉段糖酥丸子 芫爆里脊絲白扒蹄筋 罐兒蹄蟹黃蹄筋稻草扎肉卷餅 串燒牛肉煎燜肉餅 烤羊腿栗子燜羊肉湯爆肚頭 大棗燜肘子鹵豬蹄 炸蝦醬豬排紅燒肚片炸干子 燒蒸扣肉手把羊肉 紅扒豬舌醬香蒸羊排雀舌方丁 煨牛肉黃燜羊肉 虎眼肉雪菜燒肥腸炒里脊絲 紅燒牛肉 牙簽羊肉 鍋包肉蒜子牛蹄黃Part03 水產(chǎn)品家燜黃魚 菊花鱸魚蔥辣大蝦 鐵板串燒蝦茶香墨魚丸番茄蝦仁 手撕泥鰍魚雞汁干貝 醋椒活魚醋烹鯽魚象眼魚卷 生熏大黃魚芫爆魷魚卷 雙色魷魚卷鹽水大蝦金龍戲珠 魚鍋豆腐蘆筍炒海紅 清炒鱔魚絲干蒸加吉魚三吃八爪魚 奶湯鯽魚蟹子蒜蓉包 板栗蘑菇炒螺花珍菌燉鱖魚口蘑扒魚脯 紅燒甲魚紅燒開片魚 糖醋鯉魚煎蒸黃花魚 醬燜鯉魚玉米脆皮蝦 原汁海螺蒜蓉青口貝粉蓮蒸肉蟹 燒椒鮮鲅魚油燜大蝦 蒜香炒梭蟹清蒸大蟹雞絲蜇頭 腰果蝦仁醬爆香螺 麻辣蝦串香烤海螺椒爆蟶頭 炸蠣黃蛤仁菠菜炒雞蛋 荷香糯米蟹糯米酥蝦五柳加吉魚 爆金銀魚丁泥鰍燉豆腐 冬菜蒸鱈魚八爪燜排骨油爆魚仁 醬燜泥鰍炸鮮貝串 辣炒毛蚶原汁花蛤人參鱖魚 油爆鮮貝鲇魚燉酸菜 姜蓉毛蚶白灼鮮鱸魚糖醋棒子魚 紅燒元魚紅燒鯉魚 沙鍋燉魚頭金裹蠣黃 辣爆蟶子蒜香蒸海蟶 蔥香海腸炸蒲棒魚芫爆烏魚花 清蒸瓤蟹盒火爆海腸 鮮蝦墨魚蒸豆腐椒鹽墨魚卷爆炒八帶魚 油爆大海蟶干煎黃花魚 香煎大蝦醬爆墨魚黑白螺片 油爆蝦丁炒魷魚絲 干炸帶魚濃汁鱈魚燴松茸炒蝦片 醋烹蝦段杏仁銀鱈魚 油燜鰈魚片生熏帶魚菠蘿鱈魚球 清炒魚丁炒海螺片 醬爆帶子粒干炸棒魚Part04 禽蛋香酥雞 栗子雞蘑菇雞 炒辣子雞白斬雞布袋雞鴛鴦蛋 炸雞椒五香鳳爪 芙蓉鴨舌德州扒雞 糟炒雞絲柳絨雞 醬爆雞丁啤酒雞卷 捶燴雞絲粉蒸子鵝沙鍋雞 香酥雞腿芫爆雞絲 菊花雞肫桃仁肥鴨八大錘 顧家炸蛋卷燒扒鴨條 三不沾面包桃鴿蛋白汁雞脯 高麗松花花旗參蒸乳鴿 蔥爆鴨塊菜薹荷包蛋烤鴨 神仙鴨子麻辣鴨脖 白果蒸雞青椒子雞炸蠶蛹雞苦瓜煎蛋 竹筒烤鴨五香醬鴨糖醋煎蛋 香熏鴿蛋西藍(lán)花炒雞塊 燒雞蛋香酥雞翅燒椒鴨唇 大蒜燒雞肫椿芽烘蛋 怪味雞塊冬筍鵪鵓辣子雞丁 炒鴨肝醬油蛋 椒麻雞香脆炸雞黃燜雞塊 三色蒸蛋魯味小公雞 人參枸杞燉鵪鶉清蒸柴把鴨Part05 豆制品Part06 蔬菜、食用菌Part07 湯羹、燉品Part08 甜品Part09 燕鮑魚翅Part10 主食

章節(jié)摘錄

插圖：

編輯推薦

《經(jīng)典魯菜教室》：齊魯遺風(fēng)，孔府佳肴！推薦使用，烹飪愛好者及從來人員500款川菜美食。

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