中華美食文化

前言

湯、羹、粥是中華美食文化中的組成部分，是中國(guó)餐桌文化的重要組成之一，是中華食苑中的一朵艷麗奇葩，它反映出豐厚的歷史文化內(nèi)涵，體現(xiàn)出博大精深的文化底蘊(yùn)和人文的高超智慧技能，成為中華民族寶貴文化遺產(chǎn)的一部分。由于我國(guó)幅員遼闊、多民族、人口眾多，各地自然環(huán)境條件、經(jīng)濟(jì)文化發(fā)展和人們生活習(xí)慣不同，以及原材料的加工技術(shù)的差異，也就形成不同地方特色風(fēng)味的湯、羹、粥食品。湯、羹、粥品種繁多，口味多樣，能改善和調(diào)節(jié)人們的口味，它營(yíng)養(yǎng)豐富，容易消化吸收，能補(bǔ)養(yǎng)身體，促進(jìn)康復(fù)；除此之外，它制作簡(jiǎn)便，省事省力，深受人們的普遍歡迎。隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，物質(zhì)和文化生活水平的提高，人們對(duì)提高生活質(zhì)量，保證身心健康的追求日益增強(qiáng)，對(duì)飲食的要求已不僅是為了溫飽，而且期望重視祛病延年，健康長(zhǎng)壽；另外食療養(yǎng)生的理念已走進(jìn)了千家萬(wàn)戶，營(yíng)養(yǎng)學(xué)專家和醫(yī)學(xué)專家們科學(xué)地將中藥與食物相結(jié)合而形成藥湯、藥粥、藥羹等，受到人們的青睞。

內(nèi)容概要

本書共分三篇分別介紹了各種風(fēng)味和藥用湯、羹、粥的文化典故、應(yīng)用原料、制作方法及制品特點(diǎn)等，內(nèi)容集知識(shí)性、趣味性、實(shí)用性于一體，為人們提供了品種繁多、口味多樣、營(yíng)養(yǎng)豐富、增進(jìn)健康的飲食類型。    本書可供餐飲服務(wù)業(yè)、旅游業(yè)及家庭制作者學(xué)習(xí)借鑒。

書籍目錄

第一篇 湯菜類   一、概述    （一）湯菜文化的發(fā)展史    （二）湯菜的種類和特點(diǎn)     （三）湯菜制作基本原則     （四）湯菜的制作方法     （五）湯菜制作需注意事項(xiàng)   二、葷、素湯菜文化及加工技術(shù)     （一）蝴蝶海參湯     （二）栗子粉龍骨湯     （三）武昌魚刺解酒湯     （四）孤島鮮魚湯     （五）奶油羊肚絲湯     （六）沙參百合鴨湯     （七）奶汁肥王魚湯     （八）四鰓鱸魚湯     （九）雞泥桃花魚湯     （十）龜鶴延年湯     （十一）竹蓀肝膏湯     （十二）清燉鱔魚湯     （十三）西施玩月湯     （十四）龍鳳酸辣湯     （十五）襄樊糊辣湯     （十六）龍井竹蓀湯     （十七）豬血丸子湯     （十八）美味鴨血湯     （十九）西湖莼菜湯     （二十）百年莼菜湯     （二十一）丸子豆腐雜燴湯     （二十二）三絲敲魚湯     （二十三）蹺腳牛肉湯     （二十四）貴州酸湯魚     （二十五）全家福     （二十六）福州魚丸湯     （二十七）冬至餛飩湯     （二十八）糊辣湯     （二十九）鱔魚辣湯     （三十）白湯羊雜碎     （三十一）羊肉丸子糊辣湯     （三十二）口蘑鍋巴湯     （三十三）玉蘭片湯     （三十四）翡翠白玉湯     （三十五）吊子藕湯     （三十六）杏仁豆腐湯     （三十七）南蕩雞頭湯     （三十八）姜絲拌湯     （三十九）蘑菇鍋巴湯     （四十）冬筍鮮湯     （四十一）野菜湯     （四十二）凍豆腐金針湯     （四十三）酸菜金豆湯     （四十四）清湯豆腐     （四十五）鸚鵡豆腐湯     （四十六）疙瘩湯     （四十七）羅宋湯     （四十八）清湯越雞   三、保健湯菜文化及加工技術(shù)     （一）美味人參湯     （二）歸芪羊肉湯     （三）枸杞牛沖湯     （四）黃芪猴頭湯     （五）八寶人參湯     （六）當(dāng)歸牛尾湯     （七）紅棗木耳湯     （八）天麻烏雞湯     （九）羊肉湯     （十）牛肉湯     （十一）驢肉湯     （十二）馬肉湯     （十三）狗肉湯     （十四）狗腎湯     （十五）龜肉湯     （十六）兔肉湯     （十七）鲅肺湯     （十八）飛龍湯     （十九）二冬湯     （二十）三鮮湯     （二十一）三合湯     （二十二）三巴湯     （二十三）八珍湯     （二十四）四寶上湯     （二十五）龜羊湯     （二十六）清湯燕菜     （二十七）清湯東坡肉     （二十八）清湯魚翅     （二十九）清湯蓮蓬雞     （三十）清湯蛤士蟆     （三十一）清湯鹿尾     （三十二）白湯魚丸     （三十三）清湯鯽魚     （三十四）雞湯氽海蚌     （三十五）黿汁狗肉   四、砂鍋、火鍋、煲湯類文化及加工技術(shù)     （一）砂鍋燜狗肉     （二）砂鍋魚頭     （三）砂鍋魚頭豆腐     （四）砂鍋雅魚     （五）砂鍋羊頭     （六）毛肚火鍋     （七）菊花火鍋     （八）鱔魚火鍋     （九）奶湯鍋?zhàn)郁~     （十）汽鍋雞     （十一）小桃園瓦罐雞湯     （十二）瓦罐雞湯     （十三）脆馓瓦罐雞湯     （十四）開(kāi)煲狗肉     （十五）筍干老鴨煲     （十六）海南齋菜煲 第二篇 羹類 第三篇 粥類 參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

第一篇 湯菜類一、概述（一） 湯萊文化的發(fā)展史湯膳歷史悠久，在漫長(zhǎng)的發(fā)展歷程中形成了絢麗多彩的文化內(nèi)涵和雄厚堅(jiān)實(shí)的技術(shù)基礎(chǔ)。湯不僅味道鮮美，而且對(duì)維護(hù)身體健康、保持和增強(qiáng)體力，病后調(diào)理，恢復(fù)體能大有裨益。湯幾乎將原料中所有的營(yíng)養(yǎng)成分都溶于其中，被人體吸收利用，所以有“喝湯補(bǔ)身之說(shuō)”古今中外，人們對(duì)湯膳的評(píng)價(jià)是：寧可食無(wú)饌，不可飯無(wú)湯”。“會(huì)吃的吃肉喝湯，不會(huì)吃的吃肉不喝湯”?！叭鉅I(yíng)三天，湯管一切”。“唱戲的腔，廚師的湯”。在我國(guó)湖北武漢一帶，還有!“無(wú)湯不待客，無(wú)湯不成席，無(wú)湯不過(guò)年”的食湯風(fēng)俗。由此可見(jiàn)，湯在人們生活中的重要地位和飲食價(jià)值。綜觀中國(guó)飲食文化的發(fā)展：歷史，其中湯菜文化的發(fā)展是隨著烹調(diào)技術(shù)的發(fā)展而形成。其過(guò)程；概括如下幾個(gè)時(shí)期。1.史前時(shí)期史前時(shí)期是處蠻荒時(shí)代，人類山居野處，就開(kāi)始湯的食用。人們采用石烹法，又名為熾石煮食法，是把燒紅的石頭投入水中，使．水中的食物熟化，然后喝湯吃食。還有一種胃煮法，是把狩獵捕到．的野獸的胃取出洗干凈，在胃里盛水，放進(jìn)切好的獸肉塊，吊在火的上方燒烤，胃里的水沸騰了，獸肉也熟了，這時(shí)把胃取下來(lái)，倒出肉塊和湯食用，胃被烤得焦黃也可食用。2.夏商時(shí)期這一時(shí)期生產(chǎn)力有了發(fā)展，食物也豐富了，而氏族社會(huì)乃至階級(jí)和國(guó)家的形成以及敬鬼神祭祖先的需要，飲食更被賦予了社會(huì)的功能和宗教的意義，由此構(gòu)成了人類早期飲食文化。此時(shí)期出現(xiàn)了五谷、家畜，已能釀酒、醋、醬油，也能生產(chǎn)一些陶瓷器皿和青銅器具，為烹調(diào)技術(shù)創(chuàng)造了發(fā)展條件，湯菜也隨之發(fā)展。傳說(shuō)故事人物彭祖生于夏代，他善調(diào)雉羹，以野雞作羹，以事帝堯，為堯所贊美，封之于彭城。商代伊尹善烹飪，以“鵠羹”等美味獻(xiàn)湯，受到商湯的器重，被委任為相。我國(guó)最早的烹飪書《本味篇》相傳就是伊尹初見(jiàn)商湯時(shí)的談話內(nèi)容。

編輯推薦

《中華湯羹粥文化與制作》可供餐飲服務(wù)業(yè)、旅游業(yè)及家庭制作者學(xué)習(xí)借鑒。

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