食品營(yíng)養(yǎng)

前言

食品營(yíng)養(yǎng)是食品類(lèi)專(zhuān)業(yè)、烹飪專(zhuān)業(yè)以及相關(guān)專(zhuān)業(yè)學(xué)生的必修課程。本書(shū)根據(jù)學(xué)生的專(zhuān)業(yè)特點(diǎn)和基礎(chǔ)知識(shí)背景，從應(yīng)用的角度，較系統(tǒng)地闡述食品營(yíng)養(yǎng)的基本理論和技能。本教材的編寫(xiě)力求以發(fā)展素質(zhì)為基礎(chǔ)，以發(fā)展能力為本.位。重視基礎(chǔ)，對(duì)必需的基礎(chǔ)知識(shí)、基本理論做了較為系統(tǒng)的介紹，為學(xué)生日后的進(jìn)一步學(xué)習(xí)和發(fā)展打下良好的基礎(chǔ)。同時(shí)也注重實(shí)踐，增加了課前思考題和案例導(dǎo)入，使學(xué)生帶著問(wèn)題學(xué)，提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣；課后有思考題，使理論更貼近實(shí)際，以此增強(qiáng)學(xué)生的應(yīng)用能力。再者，強(qiáng)調(diào)可讀性，在正文中加入了一些小知識(shí)、小資料、小閱讀、課后的相關(guān)知識(shí)鏈接以及推薦閱讀書(shū)目，在拓寬教材所涉及的知識(shí)面的同時(shí)，也增加了教材的趣味性。本書(shū)緒論和第二章由鄭州牧業(yè)工程高等專(zhuān)科學(xué)校王亞偉編寫(xiě)；第一章由河南職業(yè)技術(shù)學(xué)院彭志宏編寫(xiě)，第三章由無(wú)錫商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院王黎明編寫(xiě)，第四章由鄭州牧業(yè)工程高等專(zhuān)科學(xué)校李然然編寫(xiě)，第五章由河南職業(yè)技術(shù)學(xué)院陳佳平編寫(xiě)；第六章由鄭州牧業(yè)工程高等專(zhuān)科學(xué)校王近編寫(xiě)。本書(shū)編寫(xiě)過(guò)程中，征求過(guò)一些高職高專(zhuān)食品工藝、食品檢測(cè)、烹飪和酒店管理專(zhuān)業(yè)教師的意見(jiàn)和建議，也曾在本校和兄弟院校的食品和烹飪專(zhuān)業(yè)教學(xué)活動(dòng)中試用，并根據(jù)這些師生的建議做了修改，使之更適合高職高專(zhuān)培養(yǎng)模式和目前如火如荼的營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)考試。對(duì)此，我們深表謝意。

內(nèi)容概要

本書(shū)是全國(guó)高職高專(zhuān)教育“十一五”規(guī)劃教材。    本書(shū)結(jié)合食品營(yíng)養(yǎng)與安全的特點(diǎn)，重點(diǎn)介紹食品營(yíng)養(yǎng)的基礎(chǔ)理論及其相關(guān)知識(shí)，強(qiáng)調(diào)實(shí)用性和可操作性。書(shū)中運(yùn)用大量案例，介紹食品營(yíng)養(yǎng)的基本理論和營(yíng)養(yǎng)性疾病對(duì)人類(lèi)可能造成的危害。    全書(shū)共分七部分，包括緒論和六章，主要內(nèi)容包括營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)、特殊人群的營(yíng)養(yǎng)與膳食、各類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及加工因素的影響、常見(jiàn)營(yíng)養(yǎng)性疾病、膳食結(jié)構(gòu)與健康以及食品的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化與保健食品。    本書(shū)可作為高職高專(zhuān)院校、本科院校的職業(yè)技術(shù)學(xué)院、成人教育、五年制高職食品、餐旅等專(zhuān)業(yè)教材，也可供食品生產(chǎn)和餐飲工作人員參考。

書(shū)籍目錄

緒論第一章　營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)  第一節(jié)  蛋白質(zhì)  第二節(jié)  脂類(lèi)  第三節(jié)　糖類(lèi)  第四節(jié)  能量  第五節(jié)  維生素  第六節(jié)  礦物質(zhì)和水  第七節(jié)  各種營(yíng)養(yǎng)素之間的關(guān)系  第二章　特殊人群的營(yíng)養(yǎng)與膳食  第一節(jié)  孕婦營(yíng)養(yǎng)與膳食  第二節(jié)  乳母的營(yíng)養(yǎng)與膳食  第三節(jié)  嬰幼兒及青少年的營(yíng)養(yǎng)與膳食  第四節(jié)  老年人營(yíng)養(yǎng)與合理膳食  第五節(jié)  特殊環(huán)境條件下人群的營(yíng)養(yǎng)與膳食  第六節(jié)  職業(yè)接觸有毒(害)物質(zhì)人群的營(yíng)養(yǎng)第三章　各種食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及因素的影響  第一節(jié)谷物食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值  第二節(jié)  豆類(lèi)、油脂和堅(jiān)果類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值  第三節(jié)  蔬菜、水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值  第四節(jié)  肉類(lèi)和水產(chǎn)類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值　第五節(jié)  奶類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值　第六節(jié)  蛋類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第四章　常見(jiàn)營(yíng)養(yǎng)性疾病　第一節(jié)  營(yíng)養(yǎng)性疾病發(fā)生原因及防治原則　第二節(jié)  肥胖　第三節(jié)  營(yíng)養(yǎng)與心血管疾病的防治　第四節(jié)  營(yíng)養(yǎng)與糖尿病　第五節(jié)  營(yíng)養(yǎng)、膳食與腫瘤　第六節(jié)  蛋白質(zhì)一能量營(yíng)養(yǎng)不良　第七節(jié)  營(yíng)養(yǎng)性貧血　第八節(jié)　鋅缺乏癥　第九節(jié)  維生素過(guò)多癥第五章　膳食結(jié)構(gòu)與健康  第一節(jié)  膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南  第二節(jié)  營(yíng)養(yǎng)食譜的設(shè)計(jì)  第三節(jié)  營(yíng)養(yǎng)調(diào)查第六章  食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化與保健食品  第一節(jié)　食品的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化  第二節(jié)　保健食品附錄  附1  中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展綱要(2001-2010)　附2　一般食物營(yíng)養(yǎng)成分表  附3  中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量主要參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

插圖：各種營(yíng)養(yǎng)素在人體內(nèi)都有一定的獨(dú)特功能，概括如下：（1）提供能量供給維持身體活動(dòng)所需要的能量，維持體溫，保持生命活動(dòng)和工作能力。能量是活動(dòng)的動(dòng)力，人體維持心臟跳動(dòng)、血液循環(huán)、肺部呼吸、腺體分泌、保持體溫恒定都需要消耗能量。這些消耗的能量主要源于食物中糖類(lèi)、脂肪和蛋白質(zhì)這“三大營(yíng)養(yǎng)素”。（2）構(gòu)成機(jī)體組織作為“建筑”材料，構(gòu)成和修補(bǔ)身體組織，體重3kg的嬰兒成長(zhǎng)為體重50.60kg的成人，其骨骼、肌肉、牙齒、血液和組織器官的生長(zhǎng)發(fā)育都靠食物供給各種“建筑”材料。人體的組織細(xì)胞和器官需要不斷更新和修補(bǔ)。例如，血液中的紅細(xì)胞平均120d更新一次，都要靠食物提供材料，如：蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)等。（3）調(diào)節(jié)機(jī)體的生理機(jī)能提供調(diào)節(jié)生理機(jī)能所需要的各種物質(zhì)，以維持正常的滲透壓、酸堿平衡等一系列生理生化活動(dòng)，保證機(jī)體健康。如可使心臟有規(guī)律地跳動(dòng)，神經(jīng)系統(tǒng)維持正?；顒?dòng)，肌肉保持正常的收縮，體液進(jìn)行正常的流動(dòng)等，這些是食物中的礦物質(zhì)與維生素的重要作用。還有的營(yíng)養(yǎng)素能促進(jìn)胃腸正常蠕動(dòng)，保持正常的排泄糞便功能，如糖類(lèi)中的纖維素類(lèi)等。機(jī)體的合理營(yíng)養(yǎng)是通過(guò)平衡膳食來(lái)實(shí)現(xiàn)的，但是由于沒(méi)有一種天然食物含有人體需要的全部營(yíng)養(yǎng)素，因此，多樣化的天然食物是實(shí)現(xiàn)平衡膳食的物質(zhì)基礎(chǔ)，而強(qiáng)化食品則是實(shí)現(xiàn)合理營(yíng)養(yǎng)的補(bǔ)充措施。營(yíng)養(yǎng)學(xué)是研究人體營(yíng)養(yǎng)規(guī)律及其改善措施的科學(xué)。人體營(yíng)養(yǎng)規(guī)律它包括人體在一般生活條件下和特殊生理?xiàng)l件下，或者在特殊環(huán)境條件下的營(yíng)養(yǎng)規(guī)律。改善措施它包括純生物學(xué)的措施和社會(huì)性的措施；同時(shí)還包括措施實(shí)施的根據(jù)與采取措施后的效果評(píng)價(jià)。營(yíng)養(yǎng)學(xué)與生理學(xué)、生物化學(xué)、食品化學(xué)、病理學(xué)、藥物學(xué)、臨床醫(yī)學(xué)、預(yù)防醫(yī)學(xué)、農(nóng)業(yè)科學(xué)、食品科學(xué)、烹飪科學(xué)、食品衛(wèi)生學(xué)、心理學(xué)、經(jīng)濟(jì)學(xué)、食品的商品學(xué)等都有密切的關(guān)系，其中生物化學(xué)是飲食和營(yíng)養(yǎng)學(xué)科最直接的基礎(chǔ)。由于社會(huì)文化發(fā)展不同，營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題還可能與某些宗教、信仰等有關(guān)。

編輯推薦

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