糧油加工學

前言

糧食和油料是主要的農(nóng)產(chǎn)品，糧油加工產(chǎn)品是我國人民膳食結(jié)構(gòu)的主體，糧油工業(yè)是我國食品工業(yè)的重要組成部分。特別是在我國主要農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)量不斷提高、供應(yīng)充足的情況下，糧油加工與轉(zhuǎn)化對促進農(nóng)業(yè)發(fā)展，提高農(nóng)產(chǎn)品的附加值，振興農(nóng)村經(jīng)濟，繁榮市場和提高人民生活水平具有重要意義。全國高等農(nóng)業(yè)院校食品科學與工程專業(yè)自20世紀80年代中期以來，陸續(xù)開設(shè)糧油加工學或農(nóng)產(chǎn)品加工學課程。雖然有關(guān)糧油加工方面的書籍很多，但完整系統(tǒng)地反映我國糧油加工領(lǐng)域研究理論和生產(chǎn)實踐并適合高等農(nóng)業(yè)院校食品專業(yè)本科生教學的教材卻很少。各院校選用的教材和參考書不同，教學內(nèi)容差別很大，不少學校只講授糧油加工的部分內(nèi)容，學生不能全面了解和掌握糧油加工的全貌。為了加強高等農(nóng)業(yè)院校糧油加工的教學和科研，進一步規(guī)范糧油加工學的教學內(nèi)容，我們首先擬定了糧油加工學教材編寫大綱，經(jīng)全國高等農(nóng)業(yè)院校食品專業(yè)系列教材編寫大綱審定會審定，組織全國部分農(nóng)業(yè)院校多年主講糧油加工學課程的專業(yè)教師共同編寫了這本《糧油加工學》教材。本書是教育部面向21世紀課程體系改革(04-18)項目成果。本教材內(nèi)容力求全面系統(tǒng)地反映我國糧油加工的現(xiàn)狀，在傳統(tǒng)糧油加工的基礎(chǔ)上，擴展了糧油加工的研究范疇，更加適合我國糧油加工的發(fā)展方向。全書內(nèi)容包括三大部分。一是糧油原料的初加工，如稻谷制米，小麥制粉，植物油脂提取，傳統(tǒng)豆制品的生產(chǎn)，玉米和谷物早餐食品生產(chǎn)等。二是應(yīng)用現(xiàn)代科學技術(shù)對糧油原料進行深加工與轉(zhuǎn)化，如淀粉和變性淀粉的生產(chǎn)，淀粉制糖，大米的營養(yǎng)強化和米面食品的加工制作，植物蛋白食品的生產(chǎn)，植物油脂的精煉和加工等。三是糧油加工副產(chǎn)品的綜合利用，如谷物皮殼、糠麩、胚芽、油腳、皂腳、廢液等的加工和利用等。各部分內(nèi)容都包括工藝原理、工藝方法、主要工藝參數(shù)和操作要點。為方便學生學習和進一步研究探討，每章都列出學習重點、思考題和參考文獻。本書共分12章，由李新華、董海洲任主編，李志西、錢建亞、郭順堂任副主編，趙增煜教授任主審。參加編寫人員分工如下：第1章、第6章的1，2，3，6，7節(jié)由李新華、姜連芳編寫；第2章由錢建亞編寫；第3章由鐘耕編寫；第4章由李志西、張莉編寫；第5章由董海洲、侯漢學編寫；第6章的4，5節(jié)、第7章由吳雪輝編寫；第8章由顧林編寫；第9章由秦文編寫；第10章由郭順堂編寫；第11章由李夢琴編寫；第12章由劉恩歧編寫。李新華負責全書的統(tǒng)編定稿。

內(nèi)容概要

　　本書為普通高等教育“十一五”國家級規(guī)劃教材。全書共分十二章，主要內(nèi)容包括稻谷精深加工、面制食品的加工、淀粉生產(chǎn)、淀粉制糖、植物油脂制取、植物蛋白質(zhì)的提取和加工、大豆蛋白制品的加工等。為方便學生學習和進一步研究探討，每章都列出學習重點、思考題和參考文獻。

書籍目錄

第1章  概述  1.1  糧油加工學的范疇  1.2  糧油加工的歷史和現(xiàn)狀  1.3  糧油加工學的主要內(nèi)容  1.4  開創(chuàng)糧油加工業(yè)的新局面第2章  稻谷制米  2.1  稻谷的工藝品質(zhì)  2.2  稻谷的清理  2.3  礱谷及礱下物分離  2.4  碾米  2.5  成品及副產(chǎn)品的整理  2.6  稻谷加工副產(chǎn)品的綜合利用  思考題  參考文獻第3章  稻谷精深加工  3.1  蒸谷米的加工  3.2  免淘洗米加工  思考題  參考文獻第4章  小麥制粉  4.1  小麥工藝品質(zhì)  4.2  小麥清理流程  4.3  小麥制粉工藝  4.4  面粉產(chǎn)品處理  4.5  等級粉和專用粉生產(chǎn)工藝特點  思考題  參考文獻第5章  面制食品的加工  5.1  面制食品的分類及特征  5.2  面制食品的原輔料及其加工特性  5.3  面包的生產(chǎn)  5.4  餅干的生產(chǎn)  5.5  掛面和方便面的生產(chǎn)  5.6  傳統(tǒng)面制食品的生產(chǎn)  思考題  參考文獻第6章  淀粉生產(chǎn)  6.1  玉米淀粉生產(chǎn)  6.2  馬鈴薯淀粉的提取  6.3  甘薯淀粉的生產(chǎn)  6.4  木薯淀粉的生產(chǎn)  6.5  綠豆淀粉的生產(chǎn)  6.6  野生植物淀粉的生產(chǎn)  6.7  淀粉廠副產(chǎn)品的綜合利用  6.8  變性淀粉生產(chǎn)  思考題  參考文獻第7章  淀粉制糖  7.1  淀粉的種類及特性  7.2  淀粉糖的酸糖化工藝  7.3  淀粉的酶液化和酶糖化工藝  7.4  糖化液的精制和濃縮  7.5  主要淀粉糖品的生產(chǎn)工藝流程  7.6  果葡糖漿的生產(chǎn)  思考題  參考文獻第8章  植物油脂制取  8.1  植物油料的種類及工藝性質(zhì)  8.2  植物油料的預(yù)處理  8.3  機械壓榨法制油  8.4  溶劑浸出法制油  8.5  超臨界流體萃取法制油  8.6  水溶劑法制油  8.7  植物油脂加工副產(chǎn)物的綜合利用途徑  思考題  參考文獻第9章  油脂的精煉與深加工  9.1  油脂的精煉  9.2  油脂精煉的方法  9.3  油脂氫化  9.4  人造奶油  9.5  起酥油  9.6  蛋黃醬  9.7  調(diào)和油  思考題  參考文獻第10章  植物蛋白質(zhì)的提取和加工  10.1  植物蛋白質(zhì)的基本特征  10.2  植物蛋白的種類及性質(zhì)  10.3  大豆蛋白質(zhì)  10.4  油料蛋白質(zhì)的提取和應(yīng)用  10.5  谷物蛋白質(zhì)的提取和應(yīng)用  思考題  參考文獻第11章  大豆蛋白制品的加工  11.1  大豆的結(jié)構(gòu)與成分  11.2  傳統(tǒng)豆制品的生產(chǎn)  11.3  豆乳生產(chǎn)  11.4  豆乳粉及豆?jié){晶的生產(chǎn)  11.5  大豆低聚糖的制取及應(yīng)用  11.6  大豆中生物活性成分的提取及應(yīng)用  11.7  大豆加工副產(chǎn)品的綜合利用  思考題  參考文獻第12章  玉米與早餐谷物食品的加工  12.1  玉米食品加工  12.2  早餐谷物食品加工  思考題  參考文獻

章節(jié)摘錄

插圖：第1章 概述1.1 糧油加工學的范疇　種植業(yè)所收獲的產(chǎn)品統(tǒng)稱為農(nóng)產(chǎn)品，包括糧、棉、油、果、菜、糖、煙、茶、菌、花、藥、雜，種類繁多。糧食油料是農(nóng)產(chǎn)品的重要組成部分，是人類賴以生存的基礎(chǔ)。狹義的農(nóng)產(chǎn)品，一般即指糧油原料。糧油原料主要是農(nóng)作物的子粒，也包括富含淀粉和蛋白質(zhì)的植物根莖組織，如稻谷、小麥、玉米、大豆、花生、油菜籽、甘薯、馬鈴薯等。糧油原料的化學組成是以碳水化合物(主要是淀粉)、蛋白質(zhì)和脂肪為主。糧油原料經(jīng)過初加工成為糧油成品，是人們食物的主要來源。對糧油原料進行精深加工和轉(zhuǎn)化，可制得若干種高附加值的食品、工業(yè)和醫(yī)藥等行業(yè)應(yīng)用的重要原輔料。以糧食、油料為基本原料，采用物理機械、化學、生物工程等技術(shù)進行加工轉(zhuǎn)化，制成供食用以及工業(yè)、醫(yī)藥等各行業(yè)應(yīng)用的成品或半成品的生產(chǎn)領(lǐng)域統(tǒng)稱為糧油加工業(yè)。按加工轉(zhuǎn)化的程度不同，可分為糧食、油脂加工業(yè)，糧油食品制造業(yè)，糧油化工產(chǎn)品制造業(yè)。在傳統(tǒng)的意義上，糧油加工主要是指谷物的脫皮碾磨和植物油的提取，加工產(chǎn)品主要是米、面、油以及各種副產(chǎn)品。隨著社會發(fā)展和科技進步，糧油加工不斷向高水平、深層次擴展，糧油食品制造業(yè)的比例增加，糧油化工產(chǎn)品加工業(yè)正在興起，從原料到各種產(chǎn)品的加工轉(zhuǎn)化是一個不可分割的系統(tǒng)，糧油加工的內(nèi)涵已經(jīng)擴大。綜上所述，以糧食、油料為基本原料加工成為糧食、油脂成品，進一步制得各種食品和工業(yè)及化工產(chǎn)品的過程都屬于糧油加工的范疇。以化學、機械工程和生物工程學為基礎(chǔ)，研究糧油精深加工和轉(zhuǎn)化的基本原理、工藝和產(chǎn)品質(zhì)量的科學即為糧油加工學。

編輯推薦

《糧油加工學(第2版)》：面向21世紀課程教材，普通高等教育“十一五”國家級規(guī)劃教材。

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