餐飲服務與管理

前言

餐飲業(yè)作為我國第三產業(yè)中一個傳統(tǒng)服務性行業(yè)，經歷了改革開放起步、數(shù)量型擴張、規(guī)模連鎖發(fā)展和品牌提升戰(zhàn)略四個階段，取得突飛猛進的發(fā)展。目前全國已有餐飲網點400萬個，與此同時，超大規(guī)模企業(yè)開始涌現(xiàn)，行業(yè)集中度進一步加強。餐飲業(yè)在拉動消費需求、構建和諧社會、增加稅收、促進就業(yè)等方面發(fā)揮了重要作用。本書可作為高等院校旅游服務與管理專業(yè)、酒店服務與管理專業(yè)的教學用書，也可作為旅游服務行業(yè)的在職培訓教材。通過本課程的中餐基礎理論和實際操作技能的學習，能使學生掌握中級以上餐飲服務員及餐飲部基層管理人員所必需的基本知識和基本技能，熟悉飯店餐飲部運轉的基本程序與方法，基本勝任餐飲服務及餐飲部基層管理工作。本書從中國現(xiàn)代飯店業(yè)的實際需要和高等院校學生的實際水平出發(fā)，以強化應用為教學重點，以大量圖表為輔助，以模塊形式進行編寫，突出專業(yè)技能的操作訓練，具有“實用”和“實踐”兩大特點，有利于學生學以致用。本書共九章，主要內容包括餐飲概述，餐飲服務基本技能，中、西餐服務，菜點、酒水知識，菜單管理，餐飲業(yè)務管理，餐飲市場營銷，餐飲服務質量管理以及餐廳服務中常見問題的處理。本書由何麗萍副教授擔任主編主審工作，并承擔第五章、第八章的編寫；余宜嫻老師擔任副主編，并承擔第一章、第三章的編寫工作；劉孝利老師擔任副主編，并承擔第四章的編寫工作；第二章由湖南華天之星酒店管理有限公司人力資源總監(jiān)李安安女士編寫；第六章由劉艷芳老師編寫；第七章由廖麗華老師編寫；第九章由姚行正老師編寫。在本書編寫過程中，得到了武漢華天大酒店總經理張新國先生、湖南華天之星酒店管理有限公司人力資源總監(jiān)李安安女士、華天大酒店前廳部經理袁慧明女士、長沙留芳賓館房務部經理易敏女士、長沙天龍大酒店餐飲部經理何莉女士等知名酒店行業(yè)專家的指導和幫助，編者所在學校的領導和同事也給予了熱情的幫助，在此一并表示感謝。

內容概要

　　《餐飲服務與管理》主要包括餐飲概述，餐飲服務基本技能，中、西餐服務，菜點、酒水知識，菜單管理，餐飲業(yè)務管理，餐飲市場營銷，餐飲服務質量管理以及餐廳服務中常見問題的處理等九章內容。學生通過本課程的學習，可掌握餐飲基礎知識及業(yè)務內容、工作標準，具備餐飲服務意識與管理意識，提高動手能力，具備餐飲企業(yè)主要營業(yè)點基層督導和管理的素質和能力。

書籍目錄

第一章 餐飲概述第一節(jié) 餐飲部在飯店中的地位與任務第二節(jié) 餐飲部的經營特點第三節(jié) 餐飲部的組織機構與部門職能第四節(jié) 餐飲服務人員的素質要求第五節(jié) 餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢第二章 餐飲服務基本技能第一節(jié) 托盤第二節(jié) 斟酒第三節(jié) 折花第四節(jié) 擺臺第五節(jié) 點菜、點酒第六節(jié) 上菜、分菜第三章 中、西餐服務第一節(jié) 中餐服務第二節(jié) 西餐服務第四章 菜點、酒水知識第一節(jié) 中國菜的構成及菜系第二節(jié) 外國菜的構成及菜式第三節(jié) 中式面點和西式面點第四節(jié) 酒的基礎知識第五節(jié) 中國酒第六節(jié) 外國酒第七節(jié) 雞尾酒第八節(jié) 非酒精飲料第五章 菜單管理第一節(jié) 菜單的作用和種類第二節(jié) 菜肴的選擇第三節(jié) 菜單的內容組織與設計原則第六章 餐飲業(yè)務管理第一節(jié) 食品原料的采購管理第二節(jié) 食品原料的驗收管理第三節(jié) 食品原料的庫存管理第四節(jié) 餐飲產品的生產管理第七章 餐飲市場營銷第一節(jié) 餐飲市場營銷概述第二節(jié) 餐飲市場營銷策略第三節(jié) 餐飲市場營銷的新發(fā)展第八章 餐飲服務質量管理第一節(jié) 餐飲服務質量概述第二節(jié) 餐飲服務質量的控制及監(jiān)督檢查第三節(jié) 餐飲員工的培訓第九章 餐廳服務中常見問題的處理第一節(jié) 處理餐廳服務問題的指導思想第二節(jié) 客人投訴的原因及處理原則第三節(jié) 餐廳服務中各種常見問題的處理方法附錄參考文獻

章節(jié)摘錄

插圖：（2）湯。和中餐不同的是，西餐的第二道菜就是湯。西餐的湯大致可分為清湯、奶油湯、蔬菜湯和冷湯四類。品種有牛尾清湯、各式奶油湯、海鮮湯、美式蛤蜊湯、意式蔬菜湯、俄式羅宋湯、法式焗蔥頭湯。冷湯的品種較少，有德式冷湯、俄式冷湯等。（3）副菜。魚類菜肴一般作為西餐的第三道菜，也稱為副菜。品種包括各種淡、海水魚類、貝類及軟體動物類。（4）主菜。肉、禽類菜肴是西餐的第四道菜，也稱為主菜。肉類菜肴的原料取自牛、羊、豬、小牛仔等各個部位的肉，其中最有代表性的是牛肉或牛排。其烹調方法常用烤、煎、鐵扒等。肉類菜肴配用的調味汁主要有西班牙汁、濃燒汁精、蘑菇汁、白尼斯汁等。禽類菜肴的原料取自雞、鴨、鵝，通常將兔肉和鹿肉等野味也歸入禽類菜肴。禽類菜肴品種最多的是雞，有山雞、火雞、竹雞，可煮、炸、烤、燜，主要的調味汁有黃肉汁、咖喱汁、奶油汁等。（5）蔬菜類菜肴。蔬菜類菜肴可以安排在肉類菜肴之后，也可以和肉類菜肴同時上桌，所以可以算為一道菜，或稱為一種配菜。蔬菜類菜肴在西餐中稱為沙拉。和主菜同時服務的沙拉，稱為生蔬菜沙拉，一般用生菜、西紅柿、黃瓜、蘆筍等制作。沙拉的主要調味汁有醋油汁、法國汁、干島汁、奶酪沙拉汁等。還有一些蔬菜是熟的，如花椰菜、煮菠菜、炸土豆條。熟食的蔬菜通常和主菜的肉食類菜肴一同擺放在餐盤中上桌，稱為配菜。沙拉除了蔬菜之外，還有用魚、肉、蛋類制作的，這類沙拉一般不加味汁，在進餐順序上可以作為頭盤。（6）甜品。西餐的甜品是主菜后食用的，可以算做是第六道菜。從真正意義上講，它包括所有主菜后的食物，如布丁、煎餅、冰淇淋、奶酪、水果等。（7）咖啡、茶。西餐的最后一道是上飲料、咖啡或茶。喝咖啡一般要加糖和淡奶油；茶一般要加香桃片和糖。

編輯推薦

《餐飲服務與管理》：面向“十二五”高等教育課程改革項目研究成果。

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