食品發(fā)酵與釀造技術(shù)

內(nèi)容概要

　　《食品發(fā)酵與釀造技術(shù)》是基于工作過程和就業(yè)崗位的需求分析，按照發(fā)酵產(chǎn)品生產(chǎn)項(xiàng)目下的任務(wù)驅(qū)動、配合實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目導(dǎo)向的模式來進(jìn)行編寫的?！妒称钒l(fā)酵與釀造技術(shù)》共分四個模塊：食品發(fā)酵技術(shù)基礎(chǔ)平臺、酒類發(fā)酵與釀造技術(shù)平臺、調(diào)味品發(fā)酵技術(shù)平臺、乳制品發(fā)酵技術(shù)平臺。食品發(fā)酵技術(shù)基礎(chǔ)平臺包括食品發(fā)酵與釀造認(rèn)知、菌種（曲）制備、培養(yǎng)基制備、滅菌、發(fā)酵過程控制等食品發(fā)酵的共性內(nèi)容。酒類發(fā)酵與釀造技術(shù)平臺包括啤酒、白酒、葡萄酒、黃酒等酒類發(fā)酵技術(shù)內(nèi)容。調(diào)味品發(fā)酵技術(shù)平臺包括味精、醬油、食醋及其他調(diào)味品發(fā)酵技術(shù)內(nèi)容。乳制品發(fā)酵技術(shù)平臺包括酸奶發(fā)酵技術(shù)、干酪制備技術(shù)等內(nèi)容。
　　《食品發(fā)酵與釀造技術(shù)》可作為高等職業(yè)技術(shù)院校食品、微生物技術(shù)及應(yīng)用等相關(guān)專業(yè)的教材，同時可作為企業(yè)工程技術(shù)人員的技術(shù)參考書，也可用于相關(guān)職業(yè)培訓(xùn)。

書籍目錄

模塊一 食品發(fā)酵技術(shù)基礎(chǔ)平臺
項(xiàng)目一 食品發(fā)酵與釀造認(rèn)知
一、食品發(fā)酵的含義
二、食品發(fā)酵過程概述
三、食品發(fā)酵產(chǎn)品的種類
四、食品發(fā)酵與釀造的發(fā)展歷程
五、食品發(fā)酵與釀造的發(fā)展趨勢
項(xiàng)目小結(jié)
問題探究
項(xiàng)目二 食品發(fā)酵菌種（曲）的制備
背景資料
一、食品工業(yè)中常用的細(xì)菌
二、食品工業(yè)中的酵母菌及其應(yīng)用
三、食品工業(yè)中的霉菌及其應(yīng)用
任務(wù)一 菌種選育
一、自然選育
二、誘變育種
三、雜交育種
四、分子育種
任務(wù)二 菌種保藏
一、菌種保藏的原理
二、菌種保藏的方法及注意事項(xiàng)
三、菌種保藏機(jī)構(gòu)
任務(wù)三 菌種擴(kuò)培
一、微生物的培養(yǎng)方法
二、菌種擴(kuò)大培養(yǎng)的條件和優(yōu)點(diǎn)
三、種子的制備
任務(wù)四 菌種質(zhì)量控制
一、影響孢子質(zhì)量的因素及控制
二、影響種子質(zhì)量的因素及控制
三、菌種質(zhì)量的檢測
四、種子質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
項(xiàng)目小結(jié)
問題探究
實(shí)訓(xùn)一 乳酸菌的分離、保藏
實(shí)訓(xùn)二 啤酒酵母的活化、擴(kuò)大培養(yǎng)
項(xiàng)目三 食品發(fā)酵培養(yǎng)基的制備
背景資料
一、食品發(fā)酵培養(yǎng)基的成分及來源
二、培養(yǎng)基的類型
任務(wù)一 培養(yǎng)基的配制
一、培養(yǎng)基的配制原則
二、培養(yǎng)基的配制過程
三、固體曲料的配制
任務(wù)二 淀粉水解糖的制備
一、淀粉水解糖的制備方法
二、淀粉水解糖的過程中涉及的術(shù)語
三、淀粉水解糖的制備原理
四、淀粉水解糖的制備工藝
五、淀粉水解糖的質(zhì)量要求
項(xiàng)目小結(jié)
問題探究
實(shí)訓(xùn)一 麥芽汁的制備及糖度檢測
實(shí)訓(xùn)二 淀粉酶解糖液的制備
項(xiàng)目四 食品發(fā)酵滅菌
背景資料
一、滅菌的原理和方法
二、發(fā)酵設(shè)備簡介
任務(wù)一 培養(yǎng)基和發(fā)酵設(shè)備的滅菌
一、培養(yǎng)基滅菌條件的選擇
二、培養(yǎng)基滅菌工藝
三、發(fā)酵設(shè)備、管道滅茵的條件
任務(wù)二 空氣凈化
一、無菌空氣的質(zhì)量要求
二、空氣的除菌原理和方法
三、空氣凈化流程
項(xiàng)目小結(jié)
問題探究
實(shí)訓(xùn)一 小型發(fā)酵罐的結(jié)構(gòu)認(rèn)知
……
模塊二 酒類發(fā)酵與釀造技術(shù)平臺
模塊三 調(diào)味品發(fā)酵技術(shù)平臺
模塊四 乳制品發(fā)酵技術(shù)平臺
參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：插圖：三、腐乳風(fēng)味形成機(jī)理（一）腐乳的色腐乳的顏色來自兩個方面，其一是在腐乳的生產(chǎn)過程中，添加的輔料賦予了腐乳成品的顏色。比如添加紅曲的，由于其中色素的作用，而使腐乳表面呈現(xiàn)紅色。醬腐乳則是在生產(chǎn)過程中添加了醬曲或醬類，成品的顏色由于醬類的影響，變成了棕褐色。發(fā)酵作用也會使顏色有較大的改變。腐乳主原料大豆中含有一種可溶于水的黃酮類色素，在磨漿的時候，黃酮類色素便會溶于水中，在點(diǎn)漿時，加凝固劑于豆?jié){中使蛋白質(zhì)凝結(jié)時，黃酮類物質(zhì)主要進(jìn)入漿水中，因此濾出的豆腐水是黃色的，稱之為黃漿水，而形成的豆腐基本上是白色的。所謂黃酮類色素，就是黃酮與異黃酮的衍生物。黃酮與異黃酮都是無色的，但其羥基化合物則呈黃色。豆腐生產(chǎn)中，總會有小部分黃酮類色素留存在豆腐中。在較長的后期發(fā)酵過程中，在毛霉（或根霉）以及細(xì)菌的氧化酶催化下，黃酮類色素也逐漸被氧化，因而成熟的豆腐乳就呈現(xiàn)黃白色或金黃色。毛霉的氧化酶隨著毛霉生長時間逐漸積累，數(shù)量越來越多。生產(chǎn)實(shí)踐證明，如果要使成熟的腐乳具有金黃色澤，應(yīng)在前發(fā)酵階段讓毛霉（或根霉）老熟一些。青腐乳的顏色為豆青色或灰青色，這是硫的金屬化合物形成的。如硫化鈉就是豆青色的。青腐乳上的黑斑點(diǎn)也是硫化氫與金屬化合而產(chǎn)生的，特別是當(dāng)硫化氫過分集中時，就會出現(xiàn)高濃度的金屬硫化物，使黑色愈加明顯。（二）腐乳的香腐乳的香氣主要是在發(fā)酵后期產(chǎn)生的，香氣的形成主要有兩個途徑：一是生長中所添加的輔料對風(fēng)味的影響很大；另一個是參與發(fā)酵的各微生物的協(xié)同作用，腐乳發(fā)酵主要依靠毛霉（或根霉）蛋白酶的作用，但整個生產(chǎn)過程是在一個開放式的自然條件下進(jìn)行，在后期發(fā)酵的微生物作用十分復(fù)雜，如霉菌、細(xì)菌、酵母產(chǎn)生的復(fù)雜的酶系統(tǒng)，它們的協(xié)同作用形成了多種醇類、有機(jī)酸、酯類、醛類、酮類等，它們與人為添加的香辛料一起構(gòu)成了極為特殊的香氣。（三）腐乳的味腐乳的味道也是在后期產(chǎn)生的，味道的形成也是來自兩個渠道。一是生產(chǎn)中所添加的輔料，如咸味、甜味、辣味、香辛料味等，是人為添加的食鹽、糖類、辣椒和香辛料等物質(zhì)的結(jié)果。另一個則來自參加發(fā)酵的各微生物的協(xié)同作用。腐乳的鮮味主要來源于氨基酸和核酸類物質(zhì)的鈉鹽，氨基酸主要由豆腐坯的蛋白質(zhì)經(jīng)曲霉、毛霉等蛋白酶的作用水解而成，其中鳥苷酸及谷氨酸鈉鹽是鮮昧的主要成分，另外霉菌、細(xì)菌、酵母菌體中的核酸經(jīng)有關(guān)核酸酶水解后，生成的肌苷酸也增加了腐乳的鮮味。由淀粉酶水解成的葡萄糖、麥芽糖形成腐乳的甜味。發(fā)酵過程中生成的乳酸和琥珀酸會使腐乳增加一些酸味。

編輯推薦

《食品發(fā)酵與釀造技術(shù)》是高職高專食品類專業(yè)規(guī)劃教材之一。

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