過癮川菜·涼菜

內容概要

　　川菜是中國八大菜系之一，素來享有“一菜一格，百菜百味”的美譽，其歷史可謂源遠流長。據史書記載，川菜起源于古代的巴國和蜀國。自秦朝起，成都逐漸成為四川的政治、經濟、文化中心，川菜也隨之得到較大發(fā)展。到兩漢兩晉之時，川菜就已呈現(xiàn)出了初期的輪廓。元、明、清建都北京后，隨著入川官吏的增多，大批北京廚師前往成都落戶，經營飲食業(yè)，使川菜的烹調技術日趨成熟，川菜逐漸成為我國主要的地方菜系之一。

作者簡介

張恕玉，中國烹飪大師，餐飲業(yè)國家一級評委，國家技能競賽裁判員，中華金廚。

書籍目錄

麻辣味型川北涼粉榨菜紅油雙藍麻辣豆腐干家常豆腐乳豆腐乳辣子拌豆腐麻辣耳絲山芹拌豬心蒜薹熗肚片麻辣豬尾夫妻肺片麻辣牛肉條腌牛肉涼拌牛肉川味牛臉麻辣牛筋麻辣千張干拌牛肚麻辣跳水兔涼粉兔片口水雞蕨粉拌土雞麻辣雞塊棒棒雞絲水八塊鮮拌鵝腸涼拌鹿肉蘿卜干拌鱔絲涼粉鯽魚麻辣酥魚酸辣味型酸辣黃瓜涼拌茄子拌豌豆苗四川泡菜酸辣側耳根涼拌側耳根山椒雞腿菇山椒拌白蘿卜酸辣腰片泡豬耳豬尾花椒泡耳片菜膽熗鮑魚子姜拌牛柳泡椒鳳爪什錦泡菜酸辣魷魚絲香酥帶魚辣子魚塊紅油味型紅油豆干香辣豆棒燈影苕片紅油腐竹牛舌筍片紅油肚片紅油肚絲紅油毛肚紅湯肝片紅油皮扎絲天主堂雞片紅油雞塊紅油三絲白斬雞紅油腐竹雞片雞絲涼粉紅油雞翅時蔬拌雞片腐乳魚絲魚香味型魚香青豆魚香黃豆豆瓣花生米椒麻味型熗土豆絲涼拌海帶結蟹柳西蘭花熗拌綠豆芽熗拌柿子椒椒麻舌片川味香腸椒麻肚頭蔥油雞椒麻雞絲鹽水肫花北極西芹蒜泥味型涼拌粉皮蒜泥黃瓜生拌萵筍蒜泥天葵黃瓜拌油條蒜蓉黃喉絲蒜泥白肉蒜泥耳片蒜泥羊肝千層脆耳片側耳根拌雞塊姜汁味型姜汁腰片姜汁土豆絲姜汁蕓豆姜汁肚片米椒姜汁牛肉姜汁魚條醬香味型醬香子姜醬甜姜醬酥核桃仁醬豬頭醬豬耳腌醬肉醬兔煙香味型廣漢纏絲兔四川臘肉四川熏肉熏兔臘魚麻醬味型咸鮮味型香糟味型五香味型怪味味型芥末味型糧醋味型甜香味型家常味型其他味型精彩鏈接

章節(jié)摘錄

插圖：麻辣味型川北涼粉原料：豌豆500克調料：花椒粉、辣椒油、‰熟菜油、醬油、味精、鹽、蒜泥、冰糖、香油、蔥花各適量制作過程：1.豌豆去殼，用冷水浸泡一天，撈出加清水磨成極細的粉漿，裝入缸內，倒人少量冷水攪勻，用紗布過濾后用干凈木棒順一個方向攪拌，待底層粉沉淀凝結時潷去清水，將中層粉漿倒入另一個缸內，即成水粉。缸底層產生的純白色沉淀物為坨粉。2.鍋置旺火上，倒人清水，燒沸后倒人30％的水粉攪勻，再用溫水將70％的坨粉調稀，慢慢倒入已燒沸的水粉鍋內，同時不停攪拌，直至鍋中的粉能挑起成片狀，并不斷出現(xiàn)小泡，即已完全成熟。3.蒜泥加適量熟菜油、水和鹽調制成蒜泥汁。冰糖放人醬油內加熱溶化。把制好的涼粉切成薄片或用涼粉刮子旋成條狀，裝在碗內，加入鹽、醬油、蒜泥汁、味精、花椒面、辣椒油、蔥花、香油拌勻即成。

編輯推薦

《涼菜(過癮川菜)》：用愛做好菜，用心烹佳肴。全國美食類暢銷書《新編過癮川菜》超級加強版。

圖書封面

評論、評分、閱讀與下載

---

    過癮川菜·涼菜 PDF格式下載

---