四川特色菜

內(nèi)容概要

“吃什么”和“怎么吃”的問題，始終與人類生存與發(fā)展的歷史相生相伴。事實(shí)上，從“茹毛飲血”到“食不厭精，膾不厭細(xì)”的演化過程，正是人類與自然最為漫長的歷史“磨合期”，同時，這也是人類從野蠻向文明轉(zhuǎn)化的標(biāo)志之一。    中國烹飪之術(shù)的歷史，可謂源遠(yuǎn)流長，然而，長久以來這種精湛技藝所帶來的無盡享受，絕非大多數(shù)布衣庶民可以分享。直到最近二十多年來，隨著國運(yùn)的昌盛，大多數(shù)中國人，才延續(xù)了一條從吃得到的吃得飽；從吃得飽到吃的好；從吃得好到吃得精，乃至“吃”出“文化”的飲食路線。這不僅反映出只有國家經(jīng)濟(jì)高速發(fā)展，人民生活水平提高了，國人對物質(zhì)文明和精神文明的追求才會日益強(qiáng)烈，同時，也折射出民眾對烹調(diào)技藝的要求也在不斷提升。    中國地域廣大，各地的物候條件摧生出各具地域特色的菜品烹制原料，而各地不同的風(fēng)土民情、口味喜好和烹飪技法，更成就了多種多樣、風(fēng)味迥異的地方特色菜品。特別是在“飲食文化”已成為“時尚”被廣大民眾追棒的今天，各地的烹壇名家們，更是把各自的地方特色菜品攪動得風(fēng)生水起，精品疊出。這些菜品已成為鑲嵌在中華飲食文化長鏈上的粒粒明珠。    我們把這些作品用圖片和文字記錄下來，輯錄成冊，以《中國地方特色菜書系》為叢書之名付梓刊行，奉獻(xiàn)給大家，其目的就是記錄一種文明，并使之撒播四海，永續(xù)傳承。同時，也為廣大讀者提供可資研習(xí)與借鑒的典范，使中華精湛技藝和飲食文化得以宏揚(yáng)光大。

作者簡介

曹明亮,1961年生，重慶江津人。
    國家級評委，國家級裁判，中國烹飪名師，現(xiàn)任成都巴國布衣餐飲發(fā)展有限公司副總裁。
    他從廚二十六年，先后在重慶、北京、海南、深圳、武漢、安徽主理廚政。著有《四季家常菜》、《江湖川菜》、《家常川菜》等著作，在《四川烹飪》等

書籍目錄

豆瓣肘子腐皮拌鹵肉豆渣蒸肉火腿銀芽紅湯雙脆泡椒炒豬心泡菜蹄花泡椒豬尾腐皮牛肉絲酸酸卜拌黃喉蒜燒牛筋香菠滑雞煲 苦筍酸菜雞絲泡鳳爪黃瓜帶皮兔雙果鱈魚砂鍋雅魚蒜燒石斑魚泡椒黃臘丁鮑汁遼參芥末北極貝干貝釀瓜方雙味參肚青筍拌魷魚絲生蘸時蔬蘭花竹蓀卷沖菜拌花仁菠汁紅燒肉竹筍老臘肉萬福肉塔荷香排骨尖椒燴豬耳四喜蟹丸蔥油腰花椒麻滑腰片孜然烤牛柳蔥油鞭花……

章節(jié)摘錄

　　菠汁紅燒肉 此菜從原料到制作，均有別于傳統(tǒng)紅燒肉。菜品色澤紅亮，質(zhì)地肥而不膩，入口糯，具有濃郁的菠汁味，為居家待客佳肴。　　該菜有滋陰潤燥、止渴解煩等食療作用。主料：　　豬五花肉 鮮菠蘿輔料：　　醪糟 姜 蔥 精煉油 黃瓜片 櫻桃調(diào)料：　　料酒 香料 糖色 精鹽 味精制作過程：　　1．豬五花肉刮洗干凈，拈盡殘毛，改刀切成櫻桃大小的?。徊ぬ}修去皮刺，一部分改刀成圓形片，另一部分壓成菠蘿汁待用?！　?．鍋置火上，加精煉油燒至五六成熱，放入肉丁爆至吐油變色，潷去余油，烹入料酒、糖色、醪糟、香料、姜、蔥，改小火燜粑。待肉丁軟熟、．湯色紅時，倒入菠蘿汁翻勻，用精鹽、味精吃好味，盛入碗中．揀去香料、姜、蔥，翻扣于盤內(nèi)，再用菠蘿片、黃瓜片、櫻桃圍邊裝飾即成。注意事項：　　肉丁大小要均勻；燜肉時用小火?！　　?/pre>




編輯推薦
　　《四川特色菜》記錄的是四川一些葷菜的制作方法。每道菜首先介紹它的特色、營養(yǎng)價值和藥用價值，然后，介紹它的原料和制作過程，最后是這道菜在制作過程中應(yīng)注意的事項。每道菜還配有一幅精彩的彩色照片。相信，在看過《四川特色菜》后，稍做練習(xí)，定能做出與之一模一樣的菜肴。





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