行政總廚管理手冊

內容概要

“全國通用職業(yè)（就業(yè)）技能培訓工具庫（叢書）”系列是針對服務和管理崗位從業(yè)人員量身定做的一套就業(yè)從業(yè)技能和管理提升技能的實操性讀本。
薛永剛、方輝編著的《行政總廚管理手冊》從行政總廚管理崗位進行了編寫，重點是突出從業(yè)人員的管理技能。既適用于職業(yè)院校、企業(yè)和職業(yè)培訓機構大力開展訂單式培訓、定向培訓、定崗培訓、勞動預備制培訓，同時，也適用于從業(yè)者通過自我閱讀和學習，提升自己的從業(yè)技能和管理技能。本書最大的特點就是以就業(yè)為導向，突出實用性、專業(yè)性，重點培養(yǎng)從業(yè)人員的技術運用能力和崗位工作能力。

作者簡介

薛永剛，管理學博士、副教授，現(xiàn)任職旅游院校酒店管理系主任、擔任同匯酒店管理公司執(zhí)行董事。多年來，致力于教學和企業(yè)管理工作，有著深厚的理論功底和豐富的實踐經(jīng)營。主持和參與了北京黃河京都酒店管理（投資）集團、北京凱悅萊溫泉度假酒店等多個企業(yè)的運營管理課題研究；參與了多個酒店（集團）的運營管理設計工作，擔任多家星級酒店管理顧問。當前的主要發(fā)展方向為財務與金融管理、酒店開業(yè)和運營管理、績效考核和評估管理等。主編《酒店服務業(yè)精細化管控全方案》《餐飲業(yè)精細化管控權方案》《如何做一名星級酒店經(jīng)理》等書。方輝，中式烹調高級技師，高級職業(yè)經(jīng)理人，現(xiàn)代廚房管理優(yōu)秀廚師長，烹飪名師，山西省烹飪餐飲飯店行業(yè)協(xié)會名廚委副秘書長，現(xiàn)任教于山西旅游職業(yè)學院飯店管理系。2010年被山西團省委、人力資源和社會保障廳聯(lián)合評為山西省青年崗位能手。曾多次在全國烹飪技能大賽榮獲特金獎、金獎；管理過多家五星級酒店廚房；現(xiàn)任五星級酒店廚師長。

書籍目錄

導讀  就業(yè)導向的崗位培訓
    一、何謂就業(yè)導向
    二、部門經(jīng)理來自哪里
    三、為何需要就業(yè)培訓
    四、就業(yè)導向學習內容
第一部分  崗位須知
  須知01  崗位職責
    一、各項指令和規(guī)定的宣布與監(jiān)督
    二、菜品質量控制
    三、菜品成本控制
    四、廚房作業(yè)管理
    五、食材的采購與管理
    六、衛(wèi)生和安全管理
    七、員工的安排與管理
    八、顧客投訴的處理
    九、設備管理
  須知02  崗位要求
    一、基本素質
    二、能力要求
    三、知識要求
第二部分  管理常識
  常識01  有效領導
    一、行政總廚是領導者
    二、成功領導者的特征
    三、領導能力培養(yǎng)
  常識02  有效授權
    一、哪些工作可以授權
    二、授權要素構成
    三、授權誤區(qū)
    四、有效授權技巧
  常識03  指示與匯報
    一、聽上級的指示
    二、給員工下指示
    三、向上級匯報工作
    四、聽取員工的匯報
  常識04  有效溝通
    一、什么是溝通
    二、溝通的方法
    三、有效溝通的障礙
    四、特殊的溝通技能：傾聽
    五、溝通中的反饋技巧
    六、主動溝通的時機與內容
第三部分  管理技能
  技能01  制度化管理
    一、制度化管理的好處
    二、管理制度的范圍
    三、管理制度的內容
    四、管理制度設計考慮的因素
    五、管理制度的有效執(zhí)行
    六、廚房常用制度范本
  技能02  表格化管理
    一、表格和報表的作用
    二、常用表格和報表
    三、表單管理
  技能03  早會管理
    一、填寫工作總結
    二、確定第二天的工作重點
    三、理出第二天早會要講的內容和要點
    四、早會評估；
    五、早會工作落實
  技能04  菜品質量控制
    一、制定控制標準
    二、質量檢查與質量監(jiān)督
    三、菜點質量控制方法
    四、有效控制異物
    五、菜點開發(fā)與創(chuàng)新
  技能05  菜品成本控制
    一、菜肴成本控制
    二、收入控制
    三、人工成本控制
  技能06  標準化管理
    一、蔬菜加工程序與標準
    二、生墩頭加工程序與標準
    三、熟食間加工程序與標準
    四、炒菜間加工程序與標準
    五、面食間加工程序與標準
    六、裱花間加工程序與標準
  技能07  食材管理
    一、食材采購管理
    二、食材驗收管理
    三、食材儲存管理
    四、食材發(fā)放
  技能08  衛(wèi)生管理
    一、廚房衛(wèi)生管理
    二、菜品加工環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理
    三、其他加工流程的衛(wèi)生管理
    四、員工衛(wèi)生管理
  技能09  廚房安全管理
    一、食物中毒
    二、人身安全管理
    三、關于防火
    四、關于防盜
  技能10  設備管理
    一、設備管理要求
    二、設備管理方法
    三、廚房設備的選購
    四、廚房設備的使用與保養(yǎng)
技能測試
參考書目

章節(jié)摘錄

版權頁：插圖：四、有效授權技巧（一）學會授權工作授權員工辦事的過程是由做出授權的決定，簡明地交代情況和跟蹤了解三個步驟組成。要對每一步可能產(chǎn)生的情況有所預料。1.決定勸自己把事情授權員工來做。授權應該是有回報性的——某些人一旦學會了完成某種任務的技能，日后不需重復交代就能很好地完成這些事情。不管怎么說，要把每件工作授權給具有足夠技能和知識的人去完成。2.交代要確保你已向員工做了交代，且他已經(jīng)清楚地了解了你的意思——要求他做什么和什么時候完成及完成到什么程度。你要在他工作的過程中提供支持和指導。3.跟蹤在授權工作進行的過程中，要檢查工作的質量，提供積極的反饋意見。要謹防把事情做過了頭——有效地監(jiān)督與過分地干預而令人無所適從之間只有一線之隔。所以，要有一張核查表，幫助你監(jiān)察已授權工作的進度。（二）全面授權當你授權員工辦事的時候，除了要清楚地交代之外，還必須提供成功完成任務所需的全部信息。為了避免對事實產(chǎn)生誤解，要花時間解釋清楚你要的是什么，這部分任務將來是如何來配合到你的總體計劃中去的。討論可能出現(xiàn)的困難和他們應如何去對付，并回答工作進行過程中產(chǎn)生的疑問。（三）強化被授權者的職責對授權別人的任務要設定明確的、切實可行的完成時間。授權他人辦事并不僅僅意味著把項目的控制權交給別人，同時也交付了對這項任務的職責。要鼓勵被授權者在緊扣你的要求的前提下，用自己的方式來工作。這樣你便能利用他們的專業(yè)知識和技能，或是向他們提供發(fā)展新的技術領域的機會。“授權”常引起的爭議之一是職責問題。明確被授權者的職責也至關重要。

編輯推薦

《行政總廚管理手冊》根據(jù)國務院關于加強職業(yè)培訓促進就業(yè)的意見編制，“十二五”規(guī)劃加快發(fā)展服務業(yè)崗位培訓推薦用書，中國大學生就業(yè)促進工程項目推薦用書。

圖書封面

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