中華飲食文獻匯編

前言

2004年，有一個省級烹飪協(xié)會召開峰會，研討餐飲創(chuàng)新的問題，邀我參加。與會者都是著名餐飲集團的老總，另有幾個烹飪教授，再就是我這個所謂的作家。邀請我的意思，大概是希望寫點什么，為餐飲吆喝吆喝。到會免不了要神侃，不料，這一侃侃出了一個選題。會上我侃的是知識經(jīng)濟。我的意思是，21世紀是一個知識經(jīng)濟的世紀，大家都在從知識中尋找自己的詩情和出路，餐飲為什么不呢？中國飲食文化博大精深，寶典汗牛充棟，餐飲業(yè)應該并且是可以在古意的發(fā)掘中創(chuàng)造輝煌的。我列舉了中國的有關膳食典籍，一下子引得大會亢奮。于是有人提議，你能不能牽個頭，做一下這個國故整理的意義重大的工作？我當時一怔，心想，種瓜得瓜，這下子我得耕耘一片板結的土地了?？陀^說，對有關耕耘，我很有些躊躇。躊躇有二，一是深知工程浩大，二是有些隔行。我一個文化人，并非飲食專家，能做這樣的事么？從另一個角度說，會不會有人認為我不務正業(yè)？我當時很有些推辭之意，但推辭不了，因為中國文人與飲食文化的淵源關系最終說服了自己。所謂淵源關系，是中國文人歷來有干預膳食的傳統(tǒng)?？鬃印笆巢粎捑挷粎捈殹钡拿圆挥谜f了，莊子有《養(yǎng)生主》名篇不用說了，單單是文人墨客，也多有編撰膳食典籍的范例。唐代詩人韋巨源曾編過《燒尾食單》，明代戲劇評論家李漁曾編過《醒園錄》，清代大詩人袁枚曾編過《隨園食單》。對古代文人，飲食是一種禮，也是一種學，還是一種對生活的熱愛和文明的大義。中國文化也確實和飲食有不解之緣，如果說，西方文化的特點是突出“性”，中國文化的特點是突出“食”。食和性都是人類生存發(fā)展的基本需要，人類文化的這種雙水分流是饒有意趣的。

內(nèi)容概要

《中華飲食文獻匯編》是中國首部大型古代飲食文獻資料匯編，也是迄今為止最系統(tǒng)、最全面的古代飲食專著。遴選梳理了中國歷史上最重要的飲食典籍23部，分別介紹了內(nèi)容和特色，選錄了古食秘譜1500條，并針對難易程度予以注釋和翻譯，資料詳實，文白對照?！吨腥A飲食文獻匯編》既具有極大的學術價值，為研究中華傳統(tǒng)飲食提供了非常重要的史料支持；又具有實用價值，使讀者在驚嘆于古人健康飲食之道的同時，更會有一種親手實踐的沖動；還具有不可估量的經(jīng)濟價值，對當代餐飲界仿古菜品的推陳出新和仿古名店的營造建設有重要的指導意義，為當代餐飲經(jīng)濟的發(fā)展和創(chuàng)新提供了不可多得的資料，堪稱一部中國餐飲界的“圣經(jīng)”；更具有文化價值，對中國傳統(tǒng)文化的傳承和發(fā)揚意義重大。

作者簡介

張宇光：武漢大學作家班畢業(yè)，作家，評論家，武漢作家協(xié)會報告文學委員會主任兼秘書長，資深策劃人。個人專著13部，劇本4部，主要作品有長篇紀實文學《步履艱難的中國》、《刀幣上的中國》、《斷層間的中國》、《情感大崩潰》，長篇傳記文學《博取第一》、《定遠侯班超》，電

書籍目錄

一、《禮記·內(nèi)則》二、《楚辭》三、《齊民要術》四、《食醫(yī)心鑒》五、《燒尾食單》六、《大業(yè)拾遺記》七、《山家清供》八、《吳氏中饋錄》九、《飲膳正要》十、《云林堂飲食制度集》十一、《居家必用事類全集》十二、《食療方》十三、《易牙遺意》十四、《多能鄙事》十五、《宋氏養(yǎng)生部》十六、《遵生八箋》十七、《醒園錄》十八、《調(diào)鼎集》十九、《隨園食單》二十、《養(yǎng)小錄》二十一、《清稗類鈔》二十二、《食憲鴻秘》二十三、《素食說略》

章節(jié)摘錄

【譯文】取牛蒡的肥嫩葉子一斤，土蘇半兩。然后切碎牛蒡葉子，煮三五滾，撈出來，加五味汁到里面再煮，撒上點土蘇，就可以吃了。焦木槿花①木槿花壹斤。右以少豉汁和椒、鹽、蔥白憊，令熟。空腹食之。【注釋】①原題為“治五痔下血不止，‘憊木槿花’方”?！咀g文】取木槿花一斤。加少許豆豉汁和花椒、鹽、蔥白，將它煮熟，空腹吃。熱洛河①玄宗命射生官射鮮鹿②，取血煎鹿腸③，食之，謂之“熱洛河”，賜安祿山④及哥舒翰⑤?！咀⑨尅竣俅俗V系從宋代《太平廣記》所引的《盧氏雜說》（唐·盧言撰）中摘出。從正文可知，此菜為唐玄宗賜給安祿山等人的野味。②玄宗：唐玄宗（685-762）李隆基，一稱唐明皇。③取血煎鹿腸：取鹿血煮鹿腸。④安祿山：唐玄宗時的平盧、范陽、河東三節(jié)度使。⑤哥舒翰：唐大將，突厥族哥舒部人。【譯文】唐玄宗讓射獵官射鹿，取鹿血煮鹿腸，吃后，稱它為“熱洛河”，并把這種食物賜給安祿山和哥舒翰。懈〈饣畢〉鑼①赤懈，母殼內(nèi)黃赤膏②如雞鴨子黃，肉白如豕膏③。實其殼中，淋以五味，蒙以細面，為“解鏵鑼”，珍美可尚。

編輯推薦

《中華飲食文獻匯編》為譽為中國餐飲業(yè)的“圣經(jīng)”！餐飲業(yè)到古人那兒去淘金！1500道菜，道道都是絕活兒！一道菜紅火一個企業(yè)！一《中華飲食文獻匯編》成就一個美食家！薈萃23部中國歷史上最重要的飲食文獻！

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