烹飪基本技能

前言

職業(yè)技能培訓(xùn)是提高勞動(dòng)者知識(shí)與技能水平、增強(qiáng)勞動(dòng)者就業(yè)能力的有效措施。職業(yè)技能短期培訓(xùn)，能夠在短期內(nèi)使受培訓(xùn)者掌握一門(mén)技能，達(dá)到上崗要求，順利實(shí)現(xiàn)就業(yè)。為了適應(yīng)開(kāi)展職業(yè)技能短期培訓(xùn)的需要，促進(jìn)短期培訓(xùn)向規(guī)范化發(fā)展，提高培訓(xùn)質(zhì)量，中國(guó)勞動(dòng)社會(huì)保障出版社組織編寫(xiě)了職業(yè)技能短期培訓(xùn)系列教材，涉及二產(chǎn)和三產(chǎn)百余種職業(yè)(工種）。在組織編寫(xiě)教材的過(guò)程中，以相應(yīng)職業(yè)(工種）的國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和崗位要求為依據(jù)，并力求使教材具有以下特點(diǎn)：短。教材適合15～30天的短期培訓(xùn)，在較短的時(shí)間內(nèi)，讓受培訓(xùn)者掌握一種技能，從而實(shí)現(xiàn)就業(yè)。薄。教材厚度薄，字?jǐn)?shù)一般在10萬(wàn)字左右。教材中只講述必要的知識(shí)和技能，不詳細(xì)介紹有關(guān)的理論，避免多而全，強(qiáng)調(diào)有用和實(shí)用，從而將最有效的技能傳授給受培訓(xùn)者。易。內(nèi)容通俗，圖文并茂，容易學(xué)習(xí)和掌握。教材以技能操作和技能培養(yǎng)為主線，用圖文相結(jié)合的方式，通過(guò)實(shí)例，一步步地介紹各項(xiàng)操作技能，便于學(xué)習(xí)、理解和對(duì)照操作。這套教材適合于各級(jí)各類(lèi)職業(yè)學(xué)校、職業(yè)培訓(xùn)機(jī)構(gòu)在開(kāi)展職業(yè)技能短期培訓(xùn)時(shí)使用。歡迎職業(yè)學(xué)校、培訓(xùn)機(jī)構(gòu)和讀者對(duì)教材中存在的不足之處提出寶貴意見(jiàn)和建議。

內(nèi)容概要

　　本書(shū)從烹飪工作的職業(yè)素質(zhì)要求出發(fā)，對(duì)原料基礎(chǔ)加工、刀工、配菜、勺工，以及熱菜和冷菜的制作等烹飪基本技能進(jìn)行了細(xì)致的梳理?！　”緯?shū)在編寫(xiě)過(guò)程中吸取了《烹飪基本技能》第一版教材實(shí)用技能突出的優(yōu)點(diǎn)，并且從當(dāng)前烹飪市場(chǎng)的實(shí)際需要出發(fā)，針對(duì)職業(yè)技能短期培訓(xùn)學(xué)員的特點(diǎn)，進(jìn)一步強(qiáng)化了技能的實(shí)用性，配備了大量的操作實(shí)例，幫助學(xué)員在實(shí)際操作訓(xùn)練中掌握烹調(diào)的基本方法?！　∪珪?shū)圖文并茂，形象、直觀，并根據(jù)技能需要有針對(duì)性地給出操作提示和知識(shí)鏈接，幫助學(xué)員扎實(shí)基本功。通過(guò)本書(shū)的學(xué)習(xí)，培訓(xùn)學(xué)員能夠從事烹飪相關(guān)崗位的工作。

書(shū)籍目錄

第一單元　入廚須知第二單元　原料基礎(chǔ)加工　模塊一　新鮮蔬菜的基礎(chǔ)加工　模塊二　畜肉類(lèi)原料的基礎(chǔ)加工　模塊三　家禽類(lèi)原料的基礎(chǔ)加工　模塊四　水產(chǎn)品的基礎(chǔ)加工　模塊五　常用干貨的基礎(chǔ)加工第三單元　切配訓(xùn)練　模塊一　刀工訓(xùn)練　模塊二　原料成形　模塊三　配菜訓(xùn)練第四單元　熱菜制作　模塊一　廚房常用工具及勺工訓(xùn)練　模塊二　炸菜制作　模塊三　熘菜制作　模塊四　爆菜制作　模塊五　炒菜制作　模塊六　燒菜制作　模塊七　煎菜和烹菜制作　模塊八　燴菜、燉菜和燜菜的制作　模塊九　時(shí)尚菜例制作第五單元　冷菜制作　模塊一　冷菜裝盤(pán)　模塊二　冷菜菜例制作

章節(jié)摘錄

插圖：第一單元入廚須知廚師是一項(xiàng)將各種烹調(diào)原料，經(jīng)過(guò)初加工、細(xì)加工，再通過(guò)煎、炒、烹、炸、熬、燉、燜各種烹調(diào)手段，制作成色、香、味、形俱佳的菜肴的工作。一、道德素質(zhì)要求行行出狀元，但每行都有每行的“德”，教師講師德、醫(yī)生講醫(yī)德，廚師講的是廚德。何為廚德，即廚師在其勞動(dòng)過(guò)程中所應(yīng)遵循的與其職業(yè)活動(dòng)緊密聯(lián)系的道德原則和規(guī)范的總和。對(duì)于廚師的道德素質(zhì)要求一般包括以下內(nèi)容：1．重視企業(yè)信譽(yù)，誠(chéng)實(shí)公平交易，樹(shù)立“顧客第一，講求信譽(yù)”的良好職業(yè)道德。2．年輕廚師必須向老一代師傅學(xué)習(xí)，真正做到尊重師傅。3．自覺(jué)遵守《食品安全法》和《野生動(dòng)物保護(hù)法》。二、衛(wèi)生素質(zhì)要求餐飲加工人員個(gè)人衛(wèi)生素質(zhì)是餐館衛(wèi)生的決定性因素，再好的崗位衛(wèi)生要求，也要依靠第一線的餐飲加工人員去執(zhí)行。廚師的衛(wèi)生素質(zhì)要求應(yīng)包括衛(wèi)生意識(shí)、健康狀況、衛(wèi)生知識(shí)、衛(wèi)生習(xí)慣等內(nèi)容。1．衛(wèi)生意識(shí)食品衛(wèi)生不僅影響食用者的身體健康，也關(guān)系到餐飲企業(yè)的聲譽(yù)和經(jīng)濟(jì)效益，甚至加工人員個(gè)人的前途。對(duì)一種不符合衛(wèi)生要求的操作，加工人員往往以過(guò)去沒(méi)有發(fā)生過(guò)食物中毒為借口，繼續(xù)進(jìn)行這樣的不當(dāng)操作。

編輯推薦

《烹飪基本技能(第2版)》：人力資源和社會(huì)保障部職業(yè)能力建設(shè)司推薦，人力資源和社會(huì)保障部教材辦公室評(píng)審?fù)ㄟ^(guò)，適合于職業(yè)技能短期培訓(xùn)使用推薦使用對(duì)象：農(nóng)村進(jìn)城務(wù)工人員，就業(yè)與再就業(yè)人員，在職人員

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