中式烹調(diào)師基本技能

前言

職業(yè)技能培訓是提高勞動者知識與技能水平、增強勞動者就業(yè)能力的有效措施。職業(yè)技能短期培訓，能夠在短期內(nèi)使受培訓者掌握一門技能，達到上崗要求，順利實現(xiàn)就業(yè)”為貫徹落實《中共廣東省委、廣東省人民政府關(guān)于推進產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)移和勞動力轉(zhuǎn)移的決定>精神，做好廣東省農(nóng)村勞動力轉(zhuǎn)移就業(yè)培訓工作，提高培訓質(zhì)量，滿足廣東產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整升級和經(jīng)濟發(fā)展對勞動力的需求，促進農(nóng)村勞動力穩(wěn)定轉(zhuǎn)移就業(yè)，人力資源和社會保障部教材辦公室和廣東省勞動和社會保障廳共同組織編寫了廣東省農(nóng)村勞動力轉(zhuǎn)移就業(yè)培訓教材，涉及二產(chǎn)和三產(chǎn)職業(yè)（工種）。在組織編寫教材的過程中，以相應職業(yè)（工種）的國家職業(yè)標準和崗位要求為依據(jù)，并力求使教材具有以下特點：短。教材適合15～45天的短期培訓，在較短的時間內(nèi)，讓受培訓者掌握一種技能，從而實現(xiàn)就業(yè)。實。教材中只講述必要的知識和技能，不詳細介紹有關(guān)的理論，避免多而全，強調(diào)有用和實用，從而將最有效的技能傳授給受培訓者。易。內(nèi)容通俗，圖文并茂，容易學習和掌握。教材以技能操作和技能培養(yǎng)為主線，用圖文相結(jié)合的方式，通過實例，一步步地介紹各項操作技能，便于學習、理解和對照操作。這套教材適合于各級各類職業(yè)學校、職業(yè)培訓機構(gòu)在開展職業(yè)技能短期培訓時使用。歡迎職業(yè)學校、培訓機構(gòu)和讀者對教材中存在的不足之處提出寶貴意見和建議。

內(nèi)容概要

　　本書從中式烹調(diào)師工作崗位所需要掌握的各項工作技能和相關(guān)知識出發(fā)，堅持以實物實例技能操作訓練為主，理論知識為輔。同時，教學菜肴主要以“粵菜”風味為主，突出清淡生爽、輕芡輕油，講究清、鮮、爽、嫩、滑，色、香、味、形俱全，有濃厚的嶺南特色。　　本書主要內(nèi)容包括：入廚基礎(chǔ)知識、烹飪原料的識別及初步加工、原料切配加工技術(shù)、烹調(diào)前的預制、烹調(diào)技術(shù)基礎(chǔ)、烹調(diào)方法、食品衛(wèi)生和成本核算。

書籍目錄

第一單元　入廚基礎(chǔ)知識　模塊一　粵菜的組成及風味特點　模塊二　廚師的職業(yè)道德　模塊三　廚房的工作崗位及其職責第二單元　烹飪原料的識別及初步加工　模塊一　烹飪原料的識別　模塊二　烹飪原料的保管　模塊三　鮮活原料的初步加工工藝　模塊四　干貨原料漲發(fā)加工工藝第三單元　原料切配加工技術(shù)　模塊一　刀工的基本要求　模塊二　刀法的分類及用途　模塊三　原料的加工成形　模塊四　刀工的基本功實訓　模塊五　“料頭”的使用　模塊六　配菜工藝第四單元　烹調(diào)前的預制　模塊一　烹調(diào)前的初步熱處理　模塊二　上粉、上漿　模塊三　烹調(diào)前的造型第五單元　烹調(diào)技術(shù)基礎(chǔ)　模塊一　烹調(diào)設(shè)備與工具的使用　模塊二　“操鍋”的基本功實訓　模塊三　火候　模塊四　調(diào)味第六單元　烹調(diào)方法　模塊一　勾芡　模塊二　烹調(diào)法“炒”　模塊三　烹調(diào)法“蒸”　模塊四　烹調(diào)法“燉”　模塊五　烹調(diào)法“煎”　模塊六　烹調(diào)法“炸”　模塊七　烹調(diào)法“燜”　模塊八　烹調(diào)法“扒”　模塊九　烹調(diào)法“滾”　模塊十　烹調(diào)法“煲”　模塊十一　粉、面、飯類菜式的制作第七單元　食品衛(wèi)生　模塊一　食物中毒　模塊二　環(huán)境衛(wèi)生與用具衛(wèi)生　模塊三　個人衛(wèi)生第八單元　成本核算　模塊一　毛料的核算　模塊二　凈料單價的核算

章節(jié)摘錄

插圖：第一單元 入廚基礎(chǔ)知識模塊一粵菜的組成及風味特點一、組成粵菜也稱為廣東菜，它由廣州菜、東江菜、潮州菜三大地方菜組成，以廣州菜為主要代表。粵菜是我國著名菜系之一，是中華民族烹飪文化的重要組成部分，以其取材廣泛、善于博采眾長、花式品種多而著稱中外，它獨特的風味享譽四方。1．廣州菜的特點廣州菜覆蓋范圍較廣，包括廣州、順德、南海、清遠、湛江等地方菜，但主要以廣州為中心。由于廣州是廣東省的省會，也是粵菜范圍內(nèi)的經(jīng)濟、文化中心，具有豐富的物產(chǎn)資源，因此，廣州菜是粵菜的代表。廣州菜主要有以下特點：（1）選料精奇，用料廣泛，配料多、品種多。（2）善于模仿和變化。（3）口味講究夏秋清淡，冬春濃郁；擅長炒、泡、炸等烹調(diào)方法，注重火候，油溫恰到好處。（4）講究原料刀工精細，口感鮮爽嫩滑。（5）重視配套，如原料色澤、口味、營養(yǎng)和造型等搭配。例如，五彩炒蛇絲、大良炒牛奶、碧綠生魚卷、紅燒乳鴿、紅燒雞鮑翅、白云豬手等特色名菜。2．潮州菜的特點潮州菜覆蓋范圍較廣，包括潮州、汕頭、普寧、揭陽、陸豐等地方菜，但主要以汕頭為中心，汕頭地處廣東和福建交界處，海岸線長，海產(chǎn)非常豐富。潮州菜主要有以下特點：（1）以烹制海鮮見長。（2）口味偏于清鮮、甜，調(diào)料較多。（3）使用醬料較多，如沙茶醬、魚露、紅醋等。（4）烹調(diào)方法以炊、蒸著名。例如，潮州燒雁鵝、炊鴛鴦膏蟹、清湯蟹丸等特色名菜。

編輯推薦

《中式烹調(diào)師基本技能》由中國勞動社會保障出版社出版。

圖書封面

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