肉制品生產(chǎn)加工小作坊質(zhì)量控制與管理

內(nèi)容概要

馬愛進、劉文主編的《肉制品生產(chǎn)加工小作坊質(zhì)量控制與管理》根據(jù)我國肉制品生產(chǎn)加工小作坊的現(xiàn)狀及特點，對GB／T
23734—2009在肉制品生產(chǎn)加工小作坊的應(yīng)用，分別就肉制品生產(chǎn)加工小作坊的概況，生產(chǎn)與加工場所要求，設(shè)施與設(shè)備要求，加工過程控制要求，人員要求，質(zhì)量安全管理要求，包裝、貯存與運輸要求以及食品標(biāo)識要求等進行詳細(xì)闡述。內(nèi)容簡明易懂，具有很強的可讀性和可操作性。
《肉制品生產(chǎn)加工小作坊質(zhì)量控制與管理》可供廣大肉制品生產(chǎn)加工小作坊從業(yè)人員閱讀，也可供行政監(jiān)管部門在幫扶與監(jiān)管肉制品生產(chǎn)加工小作坊工作中參考。

書籍目錄

1  概況
2  生產(chǎn)與加工場所要求
3  設(shè)施與設(shè)備要求
4  加工過程控制要求
5  人員要求
6  質(zhì)量安全管理要求
7  包裝、貯存與運輸要求
8  食品標(biāo)識要求

章節(jié)摘錄

　　3.10肉制品小作坊配置的直接接觸肉制品的生產(chǎn)設(shè)備、器具應(yīng)采用無毒、無害、耐腐蝕、不易生銹、不易于微生物滋生和符合衛(wèi)生要求的材料制作?！　≡谑称吩O(shè)備中，用于與肉制品接觸表面及與肉制品相接觸的覆蓋層的材料均應(yīng)符合國家有關(guān)衛(wèi)生法規(guī)的要求。應(yīng)采用不銹鋼或塑料材料，不應(yīng)采用鉛、鋅、鎘、鎳、鉻及其合金制作肉制品接觸表面，也不得用發(fā)泡塑料盒、以酚醛為基礎(chǔ)的塑料為覆蓋層。不得采用含有玻璃纖維、石棉的材料。不得采用木材（除用于分割原料的硬木砧板）、玻璃以及具有彩色蠟殼涂層的制品?！　∷信c肉制品接觸的設(shè)備和工具都要使用無毒、不吸水、不易破碎、表面光滑、不會污染產(chǎn)品的材料制成，如不銹鋼制品、鋁合金制品、陶瓷制品、無毒塑料制品等。這些設(shè)備、工具不生銹，不脫落且不會被清潔劑、消毒劑腐蝕。內(nèi)部部件便于拆裝和清潔檢查。生產(chǎn)用的機械設(shè)備和蒸煮鍋、吊欄等均采用不銹鋼材料制成，且內(nèi)部與食品接觸部位便于清洗消毒?！　?.11肉制品小作坊應(yīng)具備適當(dāng)?shù)姆Q量和測量設(shè)備，并保持清潔和定期檢定或校準(zhǔn)?！　∪庵破沸∽鞣粦?yīng)具有與肉制品小作坊生產(chǎn)能力相適應(yīng)的，且校對準(zhǔn)確的稱量和測量設(shè)備，如電子臺秤、地磅秤（地秤）、天平等，并保證按器具檢定周期到標(biāo)準(zhǔn)計量單位對設(shè)備進行檢定或校準(zhǔn)。　　3.12肉制品小作坊生產(chǎn)設(shè)備表面應(yīng)清潔、無積垢?！　∏鍧嵭l(wèi)生的生產(chǎn)設(shè)備是小作坊從事生產(chǎn)與加工的基礎(chǔ)，能為肉制品的生產(chǎn)與加工提供一個良好的硬件條件。生產(chǎn)設(shè)備的清潔程度對肉制品的質(zhì)量也具有很大的影響。在加工過程中，污染的設(shè)備表面與產(chǎn)品的接觸有可能造成產(chǎn)品的污染。如某些盛器表面、推車和其他設(shè)備，軌道的開關(guān)、按鈕等，這些區(qū)域應(yīng)保持清潔。因此，為了避免微生物在設(shè)備表面滋生以及設(shè)備表面殘留的污物污染肉制品，所使用的設(shè)備應(yīng)始終保持清潔、無積垢狀態(tài)?！　?.13肉制品小作坊配置的直接與食品接觸的設(shè)備、器具和生產(chǎn)用管道，在使用前、加工后或因中斷操作，應(yīng)清洗干凈，必要時消毒，防止污染食品。　　……

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