北京小吃

內(nèi)容概要

《北京小吃》講述了：打著花杖烙燒餅，豆汁攤前無貧富，焦圈講究“四六寸”，會(huì)買會(huì)吃懂門道，皇城腳下小吃情，北京小吃的守望者。北京風(fēng)味小吃有輝煌的歷史，凡到過北京的人，說到吃，除了提及全聚德的烤鴨，都一處的燒麥外，都會(huì)對(duì)北京小吃頗感興趣。陳連生，肖正剛，一位是地道的北京人，一位是美食家，帶您深入感受京汁京味的北京小吃！

作者簡介

陳連生　一位七十二歲的精干老人，戴著一副眼鏡，頗有幾分文人氣質(zhì)。一口地道的北京話，透出京城人的練達(dá)與開朗。
    六十年的餐飲生涯，歷盡滄桑；說不盡的傳說故事，引人入勝；談起小吃則如數(shù)家珍、滔滔不絕，令人饞涎欲滴。這便是被尊稱為『京城小吃第一人』的陳連

書籍目錄

北京小吃的講究　小吃最講究個(gè)貨真價(jià)實(shí)　做小吃講究個(gè)精細(xì)　賣小吃講究個(gè)“精氣神兒”　小吃攤前無貧富　北京小吃的守望者第一章　烙烤類　一咬20多層的燒餅　綿甜香軟糖火燒　絲絲入扣螺螄轉(zhuǎn)　給慈禧圓夢的肉未燒餅　蛤蟆吐蜜——豆餡燒餅　可口夜宵硬面餑餑　香中帶脆熱煎餅　松軟綿潤墩餑餑　杠子面的大鍋餅　滿街飄香的烤自薯第二章　蒸煮類　京城人的“專利”喝豆汁　大名鼎鼎艾窩窩　小驢打滾豆面糕　黑蕎白蕎做扒糕　三蒸一糗成切糕　黃米江米兩相宜的年糕　正月十五鬧元宵　江米小棗做粽子　宮廷小吃豌疆黃　仿膳名品蕓豆卷　慈禧最愛小窩頭　暄暄騰騰吃蒸餅　極品流食豆腐腦　老漿點(diǎn)出老豆腐　“小資”冷食杏仁豆腐　“吸溜”下肚吃涼粉　“冰盞”當(dāng)當(dāng)酸梅湯　回漢兩族各有別的包子　面褶如花的燒賣　重陽時(shí)節(jié)吃花糕　豆粒碎碎豆（豆昔）糕　用瓦盆做的盆兒糕　老母雞湯煮餛飩　秋冬美食雜碎湯　利水消腫小豆粥　一抿即化豌豆粥　倒掛碗的茶湯　潤肺止咳杏仁茶　轉(zhuǎn)著碗喝的面茶　甜咸兩宜喝油茶　冰清玉潔糖葫蘆　消食降脂的金糕第三章　煎炸類　蒜香撲鼻的煎灌腸　形如繩頭的脆麻花　佳人纏臂金的馓子麻花　一摔八瓣的焦圈　甜糯松軟蜜麻花　中看中吃的姜絲排叉　“口春兒”面粉炸薄脆　水磨江米面炸糕　回族茶食——茶菜　雞蛋套布袋炸荷包蛋　酥香松脆炸油條　中西合璧的奶油炸糕　大眾的最愛熱油餅　焦酥甜嫩燙面炸糕　山藥大棗甜卷果　皮酥汁足的餡餅　吃一個(gè)想仨的褡褳火燒　回漢兩式炸三角第四章　燴汆炒等類　解饞解飽鹵煮火燒　肉薄如紙的白水羊頭　囫圇下肚吃爆肚　精制豬雜喝炒肝　“穆桂英”的炒疙瘩　鼓王劉寶全的“專利”炮煳　實(shí)惠的炸丸子和炸豆腐　著吃不貴的鹵丸子　京城獨(dú)有的炒麻豆腐

章節(jié)摘錄

插圖：第一章 烙烤類一咬20多層的燒餅和好面，摔著“山子”打著“花杖”烤著燒餅，等熱燒餅出爐?！按颉睙灥膸煾悼嘀腥?，吃燒餅的主兒滿口噴兒香。“鮮魚燒酒剩燒餅”，老北京吃燒餅的極致是吃“剩燒餅”……要說燒餅的歷史可算是悠久，至少可以追溯到漢朝。那時(shí)，燒餅稱為“胡餅”，大約與燒餅上所粘的芝麻當(dāng)時(shí)叫做“胡麻”有關(guān)。到后趙高祖石勒當(dāng)政，為避“胡人”之諱，就把“胡餅”改叫“麻餅”，有如民國初年袁世凱為登基稱帝，認(rèn)為“元宵”（諧音“袁消”）不吉利而下令改稱“湯圓”一樣。后來配料、加工方法及名稱幾經(jīng)演變，到明代之前，這種外粘芝麻、內(nèi)抹芝麻醬的圓餅便正式叫了“燒餅”，并最終以“燒餅”的名稱流傳至今。歷經(jīng)兩千年依然久盛不衰，燒餅真可稱為面食中的元老和經(jīng)典。歷史上雖有其他也稱為“燒餅”的面食，但與今天的燒餅不大相同。北京的燒餅也像其他著名的北京小吃一樣，屬于“原料簡單、加工精細(xì)、風(fēng)味獨(dú)特、雅俗共賞”的大眾食品，無論知名度還是銷售量都穩(wěn)居龍頭老大的地位。燒餅個(gè)兒雖小，講究卻是不少。做燒餅的講究原料燒餅的原料就是“三大樣”：面粉、芝麻仁和芝麻醬。此外還有鹽、花椒、小茴香之類的小料兒。做燒餅對(duì)面粉的要求不高，普通標(biāo)準(zhǔn)粉即可，精制面粉反而不好，原因是精粉面筋質(zhì)含量高，“勁兒大”，影響燒餅的外形和口感。

編輯推薦

《北京小吃》：小吃小，品種知多少，蒸炸煮烙花樣全，解饞又解飽。小吃小，講究知多少。冷熱酸甜應(yīng)時(shí)令，口味搭配好。小吃小，故事知多少，豆汁餡餅羊頭肉，處處藏機(jī)巧。小吃小，名家知多少，宮廷市井四九城，貢獻(xiàn)堪旌表。小吃小，風(fēng)情知多少，京城美食難割舍，魂?duì)坑謮衾@。

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