肉類小食品生產(chǎn)

內(nèi)容概要

　　《肉類小食品生產(chǎn)》系統(tǒng)闡述了肉類休閑食品生產(chǎn)中常用的原輔料、各種肉類休閑食品生產(chǎn)工藝與配方，并深入淺出地介紹了貯藏、加工方法等內(nèi)容，穿插論述了加工過程中必不可少的相關(guān)理論知識。使整體內(nèi)容既體現(xiàn)系統(tǒng)性、科學(xué)性，又更注重實用性。
　　《肉類小食品生產(chǎn)》可作為肉類休閑食品生產(chǎn)企業(yè)工程技術(shù)人員和食品從業(yè)人員的參考用書，也可作為相關(guān)高校以及職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品科學(xué)與工程專業(yè)、畜產(chǎn)專業(yè)、食品質(zhì)量與安全專業(yè)、烹飪專業(yè)的實習(xí)實驗教學(xué)參考書。

書籍目錄

第一章 概述
第一節(jié) 休閑小食品分類
一、休閑食品分類
二、肉類營養(yǎng)價值
第二節(jié) 肉品保藏技術(shù)
一、冷卻保鮮
二、冷凍保藏
三、真空包裝技術(shù)
四、輻射保鮮
五、化學(xué)保藏法
六、氣調(diào)包裝技術(shù)
七、其他保藏方法
第三節(jié) 肉類休閑食品加工方法
一、油炸方法
二、燒煮方法
三、肉干加工方法
四、肉松加工方法
五、肉脯加工方法
六、肉糜脯加工方法
第二章 肉類休閑食品原料
第一節(jié) 調(diào)味品
一、咸味劑
二、鮮味劑
三、甜味劑
四、其他調(diào)味品
第二節(jié) 香辛料
一、天然香辛料
二、天然混合香辛料
三、提取香辛料
第三節(jié) 添加劑
一、發(fā)色劑
二、發(fā)色助劑
三、著色劑
四、防腐劑
五、保水劑
六、增稠劑
七、抗氧化劑
第三章 雞肉類休閑小食品
第一節(jié) 肉脯、肉松、
肉干食品類
一、雞肉脯
二、復(fù)合型雞肉脯
三、美味雞肉脯
四、復(fù)合型雞胚肉脯
五、骨糜重組雞肉脯
六、雞松
七、雞肉松
八、義烏雞松
九、涪陵雞肉松
十、雞骨泥肉松
十一、雞肉干
十二、風(fēng)味雞肉干
第二節(jié) 腌臘、油炸食品類
一、五香雞翅中
二、鹵鳳爪
三、多味雞心
四、鹵雞肫
五、香酥雞丁
六、多味雞肫片
七、雞肉蝦條
八、膨化雞肉片
九、雞片酥
十、美味雞片酥
十一、雞肉蝦條
第三節(jié) 蛋制品食品類
一、五香茶雞蛋
二、鹵制蛋
三、虎皮蛋
四、蛋松
五、家制雞蛋松
六、可可蛋白
第四章 鴨肉類休閑食品
第一節(jié) 肉脯、肉松、
肉干食品類
一、鴨肉脯
二、鴨肉松
三、酥鴨蛋松
四、鴨肉干
第二節(jié) 腌臘、醬鹵食品類……
一、多味鴨頭
二、香酥鴨棗
三、多味鴨翅段
四、多味鴨掌
五、鹵鴨肫
六、多味鴨肫片
七、臘味鴨肫
八、多味鴨心
九、皮蛋香腸
第五章 鵝肉類休閑小食品
第一節(jié) 肉脯、肉松、肉干食品類
一、鵝脯
二、多味鵝肉脯
三、朗德鵝肉干
四、傳統(tǒng)鵝肉干
五、太倉式鵝肉松
六、傳統(tǒng)鵝肉松
七、朗德鵝肉松
八、新型鵝肉松
第二節(jié) 腌臘、醬鹵食品類
一、多味鵝頭
二、香酥鵝棗
三、五香鵝翅
四、多味鵝翅段
五、多味鵝舌
六、多味鵝心
七、多味鵝掌
八、醉鵝掌
九、香糟鵝掌
十、風(fēng)味鵝雜
十一、鹵水鵝片
十二、多味鵝肝片
十三、多味鵝肫片
十四、鹵鵝肫
十五、鵝火腿
十六、腌制鵝火腿
第六章 豬肉類休閑小食品
第一節(jié) 肉脯類
一、靖江豬肉脯
二、燕麥豬肉脯
三、傳統(tǒng)豬肉脯
四、家制豬肉脯
五、三山牌豬肉脯（福州）
六、上海豬肉脯
七、新型肉脯
八、新工藝豬肉脯
九、花生醬豬肉脯
十、新型大豆蛋白豬肉脯
十一、廈門黃金香肉脯
十二、上海豬肉條
十三、醇香豬肉條
十四、香豬烤肉片
第二節(jié) 肉干類
一、五香肉干
二、天津五香豬肉干
、脆嫩五香豬肉干
四、鞍山楓葉肉干
五、麻辣豬肉干
六、成都麻辣豬肉干
七、上海豬肉干
八、武漢豬肉干
九、墊江肉干
十、咖喱豬肉干
十一、上海咖喱豬肉干
十二、顆顆豬肉干
十三、家制五香肉干
十四、香菇肉干
第三節(jié) 肉松類
一、太倉肉松
二、福建肉松
三、濟南豬肉松
四、上海豬肉松
五、福州“鼎日有”肉松
六、家制肉松
第四節(jié) 熏肉、火腿腸類
一、熏肉
二、濟南熏肉
三、家制熏肉
四、豬肉南瓜火腿腸
五、平菇火腿腸
六、椰果火腿腸
七、鈣營養(yǎng)強化火腿腸
八、金針菇火腿腸
第五節(jié) 醬、鹵肉類
一、上海蜜汁小肉
二、上海蜜汁小排
三、小包裝醬排骨
四、天津糖排骨
五、湖南糖酥排骨
六、上海糖醋小排骨
七、小包裝哈爾濱糖醋排骨
八、炸排骨
九、小包裝無錫肉骨頭
十、肉棗
十一、五香肉棗
十二、方模鹽水蹄
十三、層層脆
十四、節(jié) 節(jié) 香
十五、辣香血皮
十六、茶腸
十七、火腿腸
十八、蘭州半熏腸
十九、味精肉
二十、無硝鹽廣式精肉條
二十一、烤叉肉
二十二、五香豬耳朵
二十三、五香豬舌
二十四、哈爾濱風(fēng)干口條
二十五、北京熏口條
二十六、鹵豬肝
二十七、豬肝腸
二十八、鹵豬心
二十九、鹵豬肚
第七章 牛肉類休閑小食品
第一節(jié) 肉脯類
一、五香牛肉脯（安徽）
二、傳統(tǒng)牛肉脯
三、明溪肉脯干（福建）
四、靖江牛肉脯
五、安慶五香牛肉脯
六、北京牛肉脯
七、陜西五香臘牛肉
八、茶味牛肉脯
九、胡蘿卜牛肉脯
十、新型牛肉脯
十一、脆嫩牦牛肉脯
十二、休閑牛肉棒
十三、墨西哥烤牛肉
十四、麻辣牛肉豆腐條
十五、方便牦牛肉條
十六、巴渝燈影牛肉片
十七、牛肉米片
十八、牛肉糕
第二節(jié) 肉干類
一、牛肉干
二、山東牛肉干
三、燈影牛肉干
四、牦牛肉干
五、新型牦牛肉干
六、多味牦牛肉干
七、脆嫩牛肉干
八、醬牛肉干
九、風(fēng)味牛肉干
十、北京風(fēng)味牛肉干
十一、靖江牛肉干
十二、五香牛肉干
十三、靖江五香牛肉粒
十四、五香牛肉干（黑龍江）
十五、五香牛肉干（哈爾濱）
十六、五香辣味牛肉干
十七、五香辣味牛肉干（安徽）
十八、四川麻辣牛肉干
十九、乳酸發(fā)酵香辣牛肉干
二十、咖喱牛肉干
二十一、俄式咖喱牛肉干
二十二、茶味牛肉干
二十三、魚腥草風(fēng)味牛肉干
二十四、油炸牛肉干
二十五、米片牛肉干
二十六、大豆牛肉干
二十七、大豆蛋白牛肉干
二十八、重組牛肉干
二十九、半干型嫩化五香牛肉干
第三節(jié) 肉松類
一、傳統(tǒng)牛肉松
二、平都牛肉松
三、哈爾濱牛肉松
四、家制牛肉松
五、牛肉絲
六、多味牛肚絲
第八章 羊、兔肉類休閑小食品
第一節(jié) 羊肉小食品加工
一、羊肉脯
二、藏羊肉脯
三、浙江仙居羊肉干
四、四川羊肉干
五、風(fēng)味羊肉干
六、莎夫羊肉干
七、發(fā)酵羊肉干
八、羊肉松
九、山羊肉松
十、風(fēng)味羊肉絲
十一、陜西五香臘羊肉
十二、烤羊肉串
十三、五香羊肉串
第二節(jié) 兔肉小食品加工
一、五香兔脯
二、傳統(tǒng)兔肉脯
三、復(fù)合型兔肉脯
四、麻辣兔肉脯
五、新型香酥兔肉脯
六、帶骨兔肉脯
七、燈影兔肉
八、兔肉絲
九、兔肉松
十、烤兔肉條
十一、兔肉干
十二、麻辣兔肉干
十三、香辣兔肉丁
十四、兔肉糕
參考文獻

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：   第四種，七八成熱（約200℃），油面冒青煙。 2.影響油炸食品質(zhì)量的因素 （1）油炸溫度 溫度是影響油炸食品質(zhì)量的主要因素。它不僅影響制品成熟程度、口感、風(fēng)味和色澤，也是引起煎炸油本身劣變的主要因素。通常認(rèn)為油炸的適宜溫度是被炸食品內(nèi)部達到可食狀態(tài)，而表面正好達到正常色澤的油溫，一般油炸溫度160～180℃為宜。油溫高，煎炸油劣變快，產(chǎn)生氣泡的時間也隨油溫升高而提前。多次油炸和長時間煎炸的油脂黏度增加很多，流動困難。因此，食品的油炸溫度一般不要超過200℃。 （2）油炸時間 油炸時間與油溫的高低應(yīng)根據(jù)食品的原料性質(zhì)、塊形的大小及厚薄、受熱面積的大小等因素而適當(dāng)控制。油炸時間過長，易使制品色澤過深或變焦，口味不適而成廢品；油炸時間過短，則易使制品色澤淺淡、易碎、不熟。通常對富含維生素且需保持良好色澤的果蔬脆片采用短時（真空）油炸。而對肉制品及面包類食品采用較長的油炸時間。 （3）煎炸油和食品一次投放量的關(guān)系 油炸食品時，如果一次投放量過大，會使油溫迅速降低，為了恢復(fù)油溫就要加強火力，這勢必會延長油炸時間，影響產(chǎn)品質(zhì)量。如果一次投放量過小，會使食品過度受熱，易焦煳，不同食品的一次投放量也有所不同，應(yīng)根據(jù)食品的性質(zhì)、油炸容器、火源強弱等因素來調(diào)整油脂和食品的比例。 （4）煎炸油的質(zhì)量 煎炸油的成分直接影響油炸食品的質(zhì)量。煎炸油具有良好的風(fēng)味和起酥性，氧化穩(wěn)定性高，一般要求氧化穩(wěn)定性AOM值達100h以上，在油炸過程中不易變質(zhì)，使油炸食品具有較長的貨架壽命。天然動植物油脂（棕櫚油除外）由于含較高的不飽和脂肪酸，起酥性差，氧化穩(wěn)定性差，故不適宜用作煎炸油。氫化植物起酥油（AOM值為100～1014）和棕櫚油（AOM值為60～75）是較為理想的煎炸油。 二、燒煮方法 燒煮類制品主要是將原料與調(diào)料一起入鍋燒煮一定時間，然后再烘干而制成成品。其基本操作方法如下。 1.原料處理 無論是干炒還是用燒煮等方法加工炒貨，在加工之前都必須將原料加以清選，揀去霉、壞、蟲蛀等變質(zhì)的原料，并去凈泥沙等雜質(zhì)，然后將原料放在籮筐等容器內(nèi)，用清水沖洗干凈，再稍晾干待用。

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