巧手秀廚房

內(nèi)容概要

本書首先介紹了涼菜的基本知識、涼菜的特點以及十多種加工方法，這是做好涼菜的基本功。素菜是我們家常涼菜的主體，充分體現(xiàn)了涼菜簡單、快捷、營養(yǎng)的特點。另外，本書還精選了適合家庭制作的葷菜及西式?jīng)霾恕?/pre>



書籍目錄
從零開始學(xué)做涼萊  一、了解涼菜  二、涼菜的特點  三、制作涼菜之基本味型  四、制作涼菜之基本技術(shù)與常用的幾種操作方法  五、涼菜的基本刀工菠菜花生米菠菜拌粉絲風(fēng)味拌金針干媽果仁拌白菜海米芹菜拌木耳韓式拌腐竹紅果菜心尖椒皮蛋尖椒千張姜汁菠菜姜汁藕片姜汁皮蛋姜汁四季豆椒油海帶絲橘皮拌白菜辣油熗苦瓜麻醬茄子美味蘿卜干皮蛋豆腐熗拌蘿卜皮芹菜拌熏干三色杏仁山椒木耳水晶雙色豆酸辣白菜心酸辣瓜條酸辣蕨根粉蒜汁茄條蓑衣黃瓜糖醋心里美西芹熗蝦仁香椿豆腐香脆土豆絲香芹果仁庥醬豇豆養(yǎng)生豆腐白斬雞拆骨肉陳皮鴨塊豉汁青蛤蔥油淋雞干媽酥黃花紅鹵雞翅紅油百葉紅油肚絲紅油耳絲紅油肘子虎皮鳳爪椒麻鵝肫芥末百葉韭菜拌魷魚咖喱雞麻辣膀絲麻辣鴨肫麻辣牛筋杏干肉杏干小排美容豬皮山椒鳳爪蒜黃拌肚絲蒜泥鴨肫糖醋排骨香椿白肉香辣雞翅香辣小排香酥小河蝦香酥鴨塊香糟雞香糟雞翅鹽水鴨鹽水鴨肝銀魚花生香糟青蛤廚師長沙拉橄欖油拌番茄雞尾花生果醬山藥韓式辣醬百葉金槍魚沙拉培根蔬菜卷時令蔬菜沙拉甜奶油水果沙拉意式火腿茄子沙拉


章節(jié)摘錄
插圖：一、了解涼菜涼萊又稱冷菜，因喝酒時需要涼菜，故又稱下酒萊。冷萊的含義就是將各種動、植物原材料，經(jīng)過烹調(diào)加工后晾涼供人們食用，或直接調(diào)味生食，或者不調(diào)味而食的菜肴。二、涼菜的特點（1）從烹調(diào)來看，大多數(shù)冷菜和熱菜要經(jīng)過加熱，由生做熟到成菜，既有相似之處，也有不同之點。熱萊加熱成熟，便成為菜肴被人們食用，而冷菜加熱至熟，要經(jīng)晾涼后才成為萊肴被食用。因而在原料選擇、加工處理、火候及烹調(diào)方法上都有所區(qū)別。（2）從調(diào)味味型來看，冷萊和熱萊的味型很多，一般萊肴都需突出“鮮香”。所不同的是，熱萊的“香”到嘴邊就感覺到和聞到了，涼菜的“香”大多數(shù)是入口以后才逐漸感覺到的，體會是越嚼越香。（3）從食用溫度看，冷菜和熱菜各有偏重，熱菜講究“熱燙”，上桌就要食用，“一燙當(dāng)三鮮”，否則，風(fēng)味全無。冷菜則講究熱制冷卻后食用，不受時間的約束和限制。（4）從加工制作來看，熱菜是現(xiàn)做現(xiàn)吃，家里突然來客人時，制作不及，讓客人等的時間會較長。涼菜可以提前制作好，就算突然來了客人，也可以先上幾個涼菜，邊喝酒聊天，邊制作熱萊。




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