飲食雜俎－中國(guó)飲食烹飪研究

前言

《飲食雜俎——中國(guó)飲食烹飪研究》是我三十年來(lái)所寫(xiě)的有關(guān)古代飲食烹飪方面的論文的一次匯集。在紅塵滾滾，逐利為上，學(xué)術(shù)著作出版相當(dāng)困難的今天，山東畫(huà)報(bào)出版社肯出版我的書(shū)確實(shí)不容易，他們長(zhǎng)期在搞文化積累的精神是極其令人感動(dòng)的。由此，我想到了許多往事：三十多年前，當(dāng)我陰差陽(yáng)錯(cuò)，剛剛涉足烹飪專(zhuān)業(yè)的教學(xué)和烹飪古文獻(xiàn)的整理的時(shí)候，一般人對(duì)此并不理解，有人甚至問(wèn)：你這個(gè)學(xué)中文的，怎么搞起吃的來(lái)了？但是，當(dāng)我為查閱史籍北上京華時(shí)，在北京圖書(shū)館，我碰到了王利器先生、朱星先生，而在母校北京師范大學(xué)，我又先后拜望了許嘉璐先生、郭預(yù)衡先生、啟功先生，他們給我以多方教益，但共同的一點(diǎn)是：中國(guó)的飲食烹飪是包含著很多文化的，值得研究。這也就給了我以信心、力量。更叫人難以忘懷的是，原商業(yè)部的辦公廳主任蕭帆同志，因?yàn)橐?jiàn)到我和另一同事合編的《中國(guó)古代烹調(diào)資料選編》(征求意見(jiàn)本)，便把我們邀至北京，咨詢(xún)創(chuàng)辦《中國(guó)烹飪》雜志的相關(guān)事宜。接著，在1979年初冬，我們也就直接參加了《中國(guó)烹飪》創(chuàng)刊號(hào)的組稿、審稿等工作。在這一過(guò)程中，尤為值得一記的是：因著名史學(xué)家卞孝萱先生建議，牽線，通過(guò)文史學(xué)家吳恩裕先生，我們得到了文學(xué)大師茅盾為《中國(guó)烹飪》的題簽。這又一次給了我以信心、力量。再后，我也就一發(fā)而不可收，在烹飪教學(xué)及飲食烹飪史研究的路上走下去了。比如，我參加了《中國(guó)烹飪辭典》、《中國(guó)烹飪百科全書(shū)》、《中國(guó)食經(jīng)》這三部大型具有開(kāi)創(chuàng)意義的飲食烹飪工具書(shū)的編寫(xiě)；參加了列入國(guó)務(wù)院古籍整理規(guī)劃的中國(guó)烹飪古籍叢刊的整理工作，標(biāo)點(diǎn)、注釋了七本烹飪古籍參加了列入國(guó)家八五重點(diǎn)圖書(shū)規(guī)劃的中華飲食文庫(kù)的編寫(xiě)工作，寫(xiě)出了專(zhuān)著《中國(guó)面點(diǎn)史》、《中國(guó)菜肴史》，分別于1995年和2001年出版；利用業(yè)余時(shí)間，寫(xiě)出了上百篇研究飲食烹飪史的隨筆、論文……三十年來(lái)，我體會(huì)極深的一點(diǎn)就是，前輩學(xué)者把飲食烹飪和文化聯(lián)系起來(lái)看的觀點(diǎn)是正確的，顛撲不破的。如今，西班牙、法國(guó)要將地中海飲食、法國(guó)烹飪申請(qǐng)世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，韓國(guó)將泡菜列為韓國(guó)四大文化象征之一(另三大象征為佛國(guó)寺、傳統(tǒng)服裝、文字)，是足以發(fā)人深省的。2006年冬天，我在一次全國(guó)小吃文化節(jié)論壇上曾作過(guò)《中國(guó)小吃與非物質(zhì)文化遺產(chǎn)關(guān)系》的講演，里面有這么一段話：中國(guó)飲食烹飪的物質(zhì)、精神兩方面的成果屬于大文化的范疇，可以稱(chēng)之為飲食文化或烹飪文化(側(cè)重點(diǎn)不同)。比如，魯迅就曾說(shuō)過(guò)：“人們大抵已經(jīng)知道，一切文物都是歷來(lái)的無(wú)名氏所逐漸的造成。建筑、烹飪、漁獵、耕種，無(wú)不如此；醫(yī)藥也如此?！?《南腔北調(diào)集?經(jīng)驗(yàn)》)這兒，魯迅把“烹飪”列入了“文物”(帶文化、文明之義)的范疇，確是獨(dú)具慧眼的。事實(shí)也是如此，飲食烹飪的發(fā)展，使人類(lèi)脫離“茹毛飲血”的蒙昧狀況，逐步走向文明。從一定意義上說(shuō)，飲食烹飪是人類(lèi)文明的重要標(biāo)志之一。古人對(duì)于飲食，有幾句經(jīng)典的話。其一，“食色，性也。”其二，“飲食男女，人之大欲存焉?！逼淙胺蛟?，始諸飲食?！本f(shuō)明飲食烹飪?cè)谌祟?lèi)生存、繁衍及建立禮儀過(guò)程中的作用。從中又可以見(jiàn)到把飲食烹飪列為文化是站得住腳的。文章寫(xiě)到這兒，似乎扯得遠(yuǎn)了一點(diǎn)。但是，仍然意在說(shuō)明自己多年來(lái)從事烹飪教學(xué)、飲食烹飪史研究的動(dòng)因。最后，需要說(shuō)明的，《飲食雜俎》中所選的文章，除對(duì)作者原文筆誤或當(dāng)年刊物出版時(shí)出現(xiàn)的誤排、漏排作出更正外，一律不作改動(dòng)，以保持“原貌”。因?yàn)?，這些文章不僅僅留下了自己的足跡，也反映了過(guò)去歲月中一個(gè)中國(guó)學(xué)者研究中國(guó)飲食烹飪史的真實(shí)情況。

內(nèi)容概要

　　《飲食雜俎——中國(guó)飲食烹飪研究》是邱龐同關(guān)于中國(guó)飲食史、烹飪史研究方面的文章匯集。邱先生從事中國(guó)飲食烹飪史的教學(xué)和研究工作三十多年，是國(guó)內(nèi)較早開(kāi)始飲食烹飪研究的學(xué)者，在海外具有較高影響。本書(shū)涉及飲食史、菜肴史、面點(diǎn)史、米文化、瓜果雕刻、菜肴流派、炒法交流、端午食俗、道教食俗、中國(guó)烹飪古籍等方面內(nèi)容。由于將考古成果與歷史文獻(xiàn)結(jié)合起來(lái)進(jìn)行研究，對(duì)某些專(zhuān)題亦進(jìn)行過(guò)考察調(diào)查，故本集內(nèi)論文多具有較高的學(xué)術(shù)水平，在國(guó)內(nèi)有相當(dāng)?shù)挠绊憽?　　古人對(duì)于飲食，有幾句經(jīng)典的話。其一，“食色，性也?！逼涠帮嬍衬信?，人之大欲存焉。”其三，“夫札之初，始諸飲食。”均說(shuō)明飲食烹飪?cè)谌祟?lèi)生存、繁衍及建立禮儀過(guò)程中的作用。 這本《飲食雜俎——中國(guó)飲食烹飪研究》里的文章，大抵是帶研究性質(zhì)的，有長(zhǎng)篇論文、短篇論文，也有《中國(guó)烹飪百科全書(shū)》中的詞條，還有飲食烹飪史著作中的節(jié)選，但均和飲食史、菜肴史、面點(diǎn)史、飲食烹飪古籍、飲食風(fēng)俗、中外飲食交流等方面有關(guān)。這些文章，真實(shí)地記錄了三十年來(lái)我在中國(guó)飲食烹飪研究上留下的足跡。

作者簡(jiǎn)介

邱龐同，男，1944年生，江蘇揚(yáng)州人。北京師范大學(xué)中文系（1963～1968）畢業(yè)。1975年起，從事中國(guó)飲食烹飪史的教學(xué)和研究工作。揚(yáng)州大學(xué)烹飪與營(yíng)養(yǎng)科學(xué)系前系主任、教授，兼任中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)理事。曾參加《中國(guó)烹飪辭典》、《中國(guó)烹飪百科全書(shū)》、《中國(guó)食經(jīng)》的編寫(xiě)，分別

書(shū)籍目錄

序言中國(guó)古代烹飪藝術(shù)的形成商周戰(zhàn)國(guó)飲食史綱中國(guó)菜肴史中國(guó)面點(diǎn)史中國(guó)名小吃中國(guó)米文化初探中國(guó)瓜果雕刻源流考述“鲊”源流考述魏晉南北朝菜肴史唐代長(zhǎng)安菜看漫論古杭州菜漫議古淮安菜漫議清代菜肴流派清代素菜揚(yáng)州菜肴發(fā)展史概述乾隆下江南御膳單簡(jiǎn)析蟹饌史話江南魚(yú)饌史概述中國(guó)河豚食用歷史考述晚清民初的筵席改革盛唐中外菜肴交流掠影元代中外菜肴交流鉤沉清代中國(guó)菜的外傳清代西餐傳華的概況古方今用調(diào)生魚(yú)炒法源流考述《紅樓夢(mèng)》中肴饌考略漢魏六朝面點(diǎn)研究揚(yáng)州面點(diǎn)史中外面點(diǎn)交流史談片中國(guó)清代面點(diǎn)流派史略春餅春繭春卷釋“板”端午節(jié)節(jié)食探索道教的飲食文化及節(jié)慶食俗中國(guó)烹飪古籍中國(guó)古代亡佚食書(shū)后記

章節(jié)摘錄

插圖：

后記

在戊子新春到來(lái)之際，拙著《飲食雜俎——中國(guó)飲食烹飪研究》的校樣已經(jīng)看完，即將由山東畫(huà)報(bào)出版社出版。此時(shí)的窗外，飛雪曼舞，白茫茫的一片，天也真有些冷，然而，我卻感到暖意融融。我很感謝山東畫(huà)報(bào)出版社和責(zé)任編輯陳曉東先生。倘不是陳先生的建議，我是不會(huì)提出出版“研究”性文章的集子的。因?yàn)樯婕颁N(xiāo)路、經(jīng)濟(jì)效益問(wèn)題?？墒?，陳先生主動(dòng)提了，他的領(lǐng)導(dǎo)也同意了，這怎么不叫人感動(dòng)呢！收在這本集子里的文章，大抵是帶研究性質(zhì)的，有長(zhǎng)篇論文、短篇論文，也有《中國(guó)烹飪百科全書(shū)》中的詞條，還有飲食烹飪史著作中的節(jié)選，但均和飲食史、菜肴史、面點(diǎn)史、飲食烹飪古籍、飲食風(fēng)俗、中外飲食交流等方面有關(guān)。這些文章，真實(shí)地記錄了三十年來(lái)我在中國(guó)飲食烹飪研究上留下的足跡，“雪泥鴻爪”，就我個(gè)人而言，是覺(jué)得應(yīng)當(dāng)珍視的。三十多年來(lái)，我的研究得到了許多文史學(xué)家和同道的支持。比如，我對(duì)“鏵鑼”考釋的文章發(fā)表后，范文瀾先生的前助手宋史大家朱瑞熙先生曾來(lái)信，對(duì)我鼓勵(lì)有加，認(rèn)為“鏵鑼”是面點(diǎn)這個(gè)問(wèn)題，已由我解決了。趙榮光先生在1995年的一封信中也曾指出：“先生的佯鑼文章亦屬中國(guó)烹飪研究中的鳳毛麟角，后人有研究此問(wèn)題，自不能無(wú)視大作的存生，否則不是孤陋寡聞，即是……伎倆?！蓖踝虞x先生在文章中采用了我的觀點(diǎn)。這些，對(duì)我的研究無(wú)疑是有推動(dòng)作用的。前年，我還在閆艷女士的論著《唐詩(shī)食品詞語(yǔ)語(yǔ)言文化研究》(社科博士文庫(kù)之一)中見(jiàn)到引用我的《端午節(jié)節(jié)食探索》一文中關(guān)于角黍“陰陽(yáng)相裹”的論述的情況。此外，日本、美國(guó)學(xué)者也有引用我有關(guān)論述的觀點(diǎn)的。由此也可以見(jiàn)到關(guān)于中國(guó)飲食烹飪史的研究，已引起更多的人的興趣了。這自然又使我感到對(duì)中國(guó)飲食烹飪的研究是很有意思、極有意義的。這么多年來(lái)，也見(jiàn)到一些商榷意見(jiàn)，如關(guān)于“掛面”的歷史、羹湯之分離時(shí)期等等，我雖尚未來(lái)得及著文回答，但這些意見(jiàn)確實(shí)能給人以啟發(fā)，如再切磋一番，有關(guān)的研究就會(huì)深入下去。最后，我還得感謝《中國(guó)烹飪》、《中國(guó)烹飪研究》、《四川烹飪高等專(zhuān)科學(xué)校學(xué)報(bào)》、中國(guó)大百科全書(shū)出版社、青島出版社等單位的有關(guān)編輯，他們對(duì)我的支持是令人難以忘懷的。我同樣要感謝中國(guó)國(guó)家圖書(shū)館、中國(guó)第一歷史檔案館的有關(guān)同志，他們對(duì)我的支持同樣叫人銘記在心。學(xué)無(wú)止境。拙著仍盼得到同仁及讀者的指正。

編輯推薦

這本《飲食雜俎——中國(guó)飲食烹飪研究》里的文章，大抵是帶研究性質(zhì)的，有長(zhǎng)篇論文、短篇論文，也有《中國(guó)烹飪百科全書(shū)》中的詞條，還有飲食烹飪史著作中的節(jié)選，但均和飲食史、菜肴史、面點(diǎn)史、飲食烹飪古籍、飲食風(fēng)俗、中外飲食交流等方面有關(guān)。這些文章，真實(shí)地記錄了三十年來(lái)我在中國(guó)飲食烹飪研究上留下的足跡。古人對(duì)于飲食，有幾句經(jīng)典的話。其一，“食色，性也。”其二，“飲食男女，人之大欲存焉?！逼淙?，“夫札之初，始諸飲食?！本f(shuō)明飲食烹飪?cè)谌祟?lèi)生存、繁衍及建立禮儀過(guò)程中的作用。

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