飯店餐飲管理

內(nèi)容概要

本教材根據(jù)國(guó)內(nèi)外飯店餐飲發(fā)展現(xiàn)狀，按照高等職業(yè)教育培養(yǎng)高素質(zhì)技能型人才的總體要求，本著“以學(xué)生為主體，以項(xiàng)目為載體，以實(shí)訓(xùn)為手段，突出能力目標(biāo)”的原則，以“工學(xué)結(jié)合”為切入點(diǎn)撰寫而成。    在內(nèi)容選取上，融入當(dāng)前行業(yè)的需求和最新變化，堅(jiān)持理論與實(shí)際緊密結(jié)合．充分體現(xiàn)專業(yè)特點(diǎn)。本教材共分七章：第一章餐飲概述(陳增紅、唐志國(guó)編寫)、第二章中餐服務(wù)與管理(王莉、楊佳麗編寫)、第三章西餐服務(wù)與管理(牟青編寫)、第四章宴會(huì)設(shè)計(jì)(秦娜編寫)、第五章廚房生產(chǎn)管理(趙建民。編寫)、第六章餐飲服務(wù)質(zhì)量管理(馬繼明編寫)、第七章餐飲銷售管理(周彥編寫)：每章都設(shè)有課前導(dǎo)讀、學(xué)習(xí)目標(biāo)、案例分析、思考與練習(xí)、相關(guān)鏈接、參考資料等，內(nèi)容全面、系統(tǒng)、新穎，具有較強(qiáng)的可操作性；在便于學(xué)生學(xué)習(xí)和鞏固所學(xué)內(nèi)容的同時(shí)，融知識(shí)性、技術(shù)性、實(shí)用性于一體，既培養(yǎng)學(xué)生的服務(wù)技能，又培養(yǎng)學(xué)生掌握運(yùn)用所學(xué)知識(shí)與技能創(chuàng)造性地獨(dú)立從事相關(guān)專業(yè)工作的能力，為學(xué)生將來(lái)的發(fā)展奠定一定的基礎(chǔ)。

書(shū)籍目錄

第1章　餐飲概述  課前導(dǎo)讀  學(xué)習(xí)目標(biāo)  第一節(jié)　餐飲業(yè)的發(fā)展及特點(diǎn)    一、餐飲業(yè)的發(fā)展    二、餐飲業(yè)發(fā)展的趨勢(shì)    三、飯店餐飲的特點(diǎn)  第二節(jié)　餐飲部的組織機(jī)構(gòu)    一、組織機(jī)構(gòu)設(shè)置的原則    二、餐飲部組織機(jī)構(gòu)的設(shè)置  第三節(jié)　飯店職業(yè)經(jīng)理人的素養(yǎng)    一、飯店職業(yè)經(jīng)理人的概念    二、飯店職業(yè)經(jīng)理人的素養(yǎng)  思考與練習(xí)  案例分析第2章　中餐服務(wù)與管理  課前導(dǎo)讀  學(xué)習(xí)目標(biāo)  第一節(jié)　中餐簡(jiǎn)介    一、中國(guó)菜的特點(diǎn)    二、中國(guó)菜的分類    三、中餐廳的分類及服務(wù)特點(diǎn)  第二節(jié)  中餐服務(wù)基本技能    一、托盤    二、斟酒    三、餐巾折花    四、中餐擺臺(tái)    五、上菜、分菜  第三節(jié)　中餐服務(wù)程序    一、早餐服務(wù)程序    二、宴會(huì)服務(wù)程序    三、零點(diǎn)餐廳午、晚服務(wù)流程  思考與練習(xí)  案例分析第3章　西餐服務(wù)與管理  課前導(dǎo)讀  學(xué)習(xí)目標(biāo)  第一節(jié)　西餐概述    一、西餐的定義及發(fā)展簡(jiǎn)史    二、西餐的特點(diǎn)    三、西餐的主要菜系及特點(diǎn)    四、西餐的上菜順序及名菜名點(diǎn)    五、西餐菜品與酒水的搭配  第二節(jié)　西餐餐具    一、西餐餐具的分類    二、西餐餐具的擺放  第三節(jié)　西餐服務(wù)方式    一、法式服務(wù)    二、俄式服務(wù)    三、美式服務(wù)    四、英式服務(wù)    五、大陸式服務(wù)    六、自助餐服務(wù)  第四節(jié)　咖啡廳服務(wù)與管理    一、西餐早餐服務(wù)    二、咖啡廳西餐零點(diǎn)服務(wù)    三、客房送餐服務(wù)  第五節(jié)　西餐扒房服務(wù)與管理    一、餐前準(zhǔn)備    二、餐中服務(wù)    三、餐后服務(wù)    四、扒房午、晚餐服務(wù)注意事項(xiàng)  第六節(jié)　西餐宴會(huì)服務(wù)與管理　……第4章　宴會(huì)設(shè)計(jì)第5章　廚房生產(chǎn)管理第6章　餐飲服務(wù)質(zhì)量管理第7章　餐飲營(yíng)銷管理、主要參考目錄

章節(jié)摘錄

　　菜點(diǎn)質(zhì)量的感官評(píng)定主要是通過(guò)人們的視覺(jué)（眼）來(lái)檢驗(yàn)菜點(diǎn)的色澤、形態(tài)、盛器，通過(guò)味覺(jué)（舌）來(lái)品嘗菜點(diǎn)的味道，通過(guò)嗅覺(jué)（鼻）來(lái)辨別菜點(diǎn)的氣味，通過(guò)聽(tīng)覺(jué)（耳）來(lái)鑒別菜肴是否達(dá)到了應(yīng)有的聲響要求等?！　。ㄒ唬┎它c(diǎn)的色澤　　中餐菜點(diǎn)歷來(lái)把菜點(diǎn)本身的色澤看成評(píng)定菜點(diǎn)質(zhì)量的一個(gè)重要指標(biāo)。菜點(diǎn)的顏色確實(shí)是吸引消費(fèi)者的第一感官指標(biāo)，人們往往是通過(guò)視覺(jué)對(duì)食物質(zhì)量進(jìn)行第一步鑒定的?！　∈紫龋它c(diǎn)的色澤是否符合菜點(diǎn)應(yīng)有的自然色彩，是判斷菜點(diǎn)是否新鮮的關(guān)鍵指標(biāo)。不新鮮的食品原料大多都會(huì)失去原有的新鮮色澤。其次，菜點(diǎn)的“色澤”能給客人以先人為主、先聲奪人的效果，如果一款原料高檔的菜肴，沒(méi)有應(yīng)有的色彩，看上去會(huì)黯淡無(wú)光，肯定無(wú)法從視覺(jué)上把客人的興趣調(diào)動(dòng)起來(lái)。再次，菜點(diǎn)的色澤搭配得是否和諧，還是用來(lái)判斷菜點(diǎn)藝術(shù)表現(xiàn)力的重要內(nèi)容，這也是體現(xiàn)菜點(diǎn)藝術(shù)價(jià)值的重要方面。　　菜點(diǎn)的顏色一般來(lái)自于兩個(gè)方面，一是由動(dòng)、植物組織中天然產(chǎn)生的色素形成的。如水果和蔬菜中的胡蘿卜素、葉綠素和花黃色素等。二是廚師在菜點(diǎn)生產(chǎn)過(guò)程中加入一定量的天然色素或人工合成的食用色素，使產(chǎn)品達(dá)到一般可以接受的水準(zhǔn)，如黃油、冰激淩、紅燒肉等?！　?duì)于菜點(diǎn)的色澤運(yùn)用，沒(méi)有固定的標(biāo)準(zhǔn)，但以自然色為佳，使菜肴呈現(xiàn)出清新天然的特征，同時(shí)色澤的搭配還要適應(yīng)季節(jié)的變化，合乎時(shí)宜，給人以賞心悅目、色彩鮮明的感覺(jué)。　?。ǘ┎它c(diǎn)的香氣　　菜點(diǎn)的香氣，是指菜肴、面點(diǎn)本身散發(fā)飄逸出的各種芳香的氣味。食物的香味能增進(jìn)進(jìn)餐的快感，這些味型不同的芳香氣味，能使人食欲大增。同時(shí)，菜點(diǎn)的香氣還是人們進(jìn)食時(shí)用來(lái)判別菜點(diǎn)品質(zhì)好壞的標(biāo)準(zhǔn)之一。新鮮的食品原料一般都有獨(dú)特的氣味，或清香，或脂香，或鮮香。所以，大部分客人進(jìn)餐時(shí)總是要先聞一聞菜點(diǎn)的氣味，再品嘗其味道?！　×硗猓瑲馕哆€有某種奇妙的效果，某種特別的氣味往往能引起人們對(duì)遙遠(yuǎn)舊事、童年等的回憶。因此，當(dāng)許多久居海外的華僑品嘗到散發(fā)著濃濃家鄉(xiāng)香味的菜點(diǎn)、小吃的時(shí)候會(huì)備感親切。.著名的已故國(guó)畫(huà)大師李苦禪先生青年時(shí)曾在杭州從師學(xué)畫(huà)，三十年后在北京曾畫(huà)過(guò)一幅名叫“蓮蓬圖”的畫(huà)卷，畫(huà)卷上題有“昔日西湖剝蓮子，至今留得指頭香”的詩(shī)句。三十年前的西湖蓮子之香三十年后猶在指間飄香，香氣的藝術(shù)感染力由此可見(jiàn)一斑。 　　……

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