經(jīng)典海參菜

內(nèi)容概要

海參的制作比較復(fù)雜，鑒別、漲發(fā)、入味都有很強(qiáng)的技術(shù)性。一般人很難掌握。制作海參。魯菜廚師擁有得天獨(dú)厚的優(yōu)勢(shì)。他們繼承了魯菜千百年來(lái)積累的豐富烹飪經(jīng)驗(yàn)。蔥燒海參、肉末海參、蝴蝶海參等經(jīng)典海參菜品都出自魯菜。經(jīng)過(guò)他們的潛心鉆研．近年來(lái)又在海參的廚藝創(chuàng)新方面取得了許多新突破．如伸拉海參、清汆海參、刺身海參等都屬于創(chuàng)新菜品。魯菜廚藝界人才輩出．青島的烹飪藝術(shù)家劉泉就是其中的佼佼者。

作者簡(jiǎn)介

劉泉(劉全)，1970年8月19日出生，性格堅(jiān)毅，為人正直，敢為人先?，F(xiàn)任淄博驛泰宴賓樓總經(jīng)理。座右銘：實(shí)力說(shuō)服一切。劉泉先生為中國(guó)烹飪大師，國(guó)家級(jí)評(píng)委，滿漢全席擂主，東方美食學(xué)院客座教授，中國(guó)海參文化傳播中心主任，中國(guó)海參文化研究會(huì)會(huì)長(zhǎng)，被譽(yù)為“中國(guó)海參王”，先后榮獲國(guó)際、國(guó)內(nèi)烹飪大賽金獎(jiǎng)七次、銀獎(jiǎng)一次，2002年度獲“中國(guó)最受矚目的青年名廚”稱號(hào)，背上切肉的絕技榮獲全國(guó)首屆絕技絕活鑒定大賽最高紀(jì)錄獎(jiǎng)和最高廚藝獎(jiǎng)，被CCTV授予“神刀”稱號(hào)。2007年8月被中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)授予突出貢獻(xiàn)獎(jiǎng)勛章，2009年5月15日，被授予首批“中國(guó)烹飪藝術(shù)家”稱號(hào)、，專著有《吃海參》、《燕鮑翅參菜典》等。

書籍目錄

關(guān)于海參  海參的分布  海參的一般形態(tài)特征  海參的生活環(huán)境及生  活習(xí)性  海參的種類  海參的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值  海參的養(yǎng)生功效  海參的鑒別與選購(gòu)  活海參的簡(jiǎn)易漲發(fā)方法  加工海參干品的方法  海參的專業(yè)漲發(fā)方法  海參的其他漲發(fā)方法  活海參發(fā)制新方法：先打花刀再發(fā)制  海參加工處理常見誤區(qū)  海參漲發(fā)到什么程度口感最好？  活刺參的暫養(yǎng)  刺參鮮品的加工方法  刺參干品的發(fā)制方法  煮熟凍干刺參的加工方法  刺參腸的加工  刺參性腺的加工  刺參的精深加工  海參漲發(fā)和保存的注意事項(xiàng)  海參搭配宜忌  海參常見問(wèn)題答疑經(jīng)典海參菜  溫拌南美參  火龍果海參  海參疙瘩湯  冰鎮(zhèn)南美參  酸辣活海參  清蒸海參  京蔥燒刺參  金湯粟米煲海參  海參燒蹄筋  泉水鱖魚燉海參  養(yǎng)生醬海參  金瓜海參盅  云南蘑菇海參盅  新派蔥燒海參  馬踏湖藕芽拌海參  燒肉扣海參  西洋菜燉海參  海參魚翅羹  貴妃一品參  海參小豆腐  五福燉海參  濰坊蘿卜燉海參  槐花蜜養(yǎng)顏參  海參燒裙邊  沸騰梅花參  海參魚翅湯餃  三寶海參王  酸湯羊腦燉海參  雪蛤扒海參  老豆腐燉海參  南國(guó)風(fēng)情  三杯海參  馬家溝芹菜燒刺參  太上皇參煲翅  金米遼參  雪耳百合燉海參  牛蒡燉海參  蟹黃燒海參  西紅柿燉海參  四寶燉活海參  榴蓮燉海參  清湯活海參  麻汁高壓參  昆布燉高壓參  沙鍋甜味燒海參  福祿三寶參  茵湯燉海參  翡翠壯陽(yáng)參  辣妹子燒海參  雞腰燒海參  雙龍相會(huì)  酥皮烤鹿肉海參  海參撈三寶  海參合餅  海參素包  海參小炒皇  鹿腦煨海參  海參菠菜卷  海參大包  酸辣鹿血海參  海參水餃  龍蝦仔煲海參  養(yǎng)生活海參  澳龍燒海參  菠菜蛋花參  海參蚊春筍  西式鹽煸生財(cái)參  薏米養(yǎng)生海參  一品鹿血蒸蒜蓉海參  養(yǎng)生功夫海參  沙鍋雜糧海參  鹿肉海參凍  一品海參盅  木瓜海參  鏜煸長(zhǎng)島參  開胃葵花參  海參灌湯鹿肉丸  泡菜鹿肉煨遼參  壽司高壓參  錦繡脆海參  撈拌活海參  御筆關(guān)東參  鹿尾扣遼參  五彩嫩茄拌海參  冷鍋海參  紋絲海參太極羹  茶樹菇炒海參  咖喱皇燒海參  松茸乳鴿燉海參  彩蝶戲海參  薺菜海參羹  金牛踏海  醋燜海參  時(shí)尚海參鍋  清湯野菜海參  貓耳朵燴剌參  鮮蝦白玉燉海參  紫菜蛋花參  沙鍋煸海參  布袋蝴蝶參  紋絲海參羹  滋補(bǔ)海參  韓式冷面拌海參  海膽燴海參  笨雞燉海參  大雁；中海參  蟲草海參  蒜泥活海參  整燒白豬婆參  海參牛尾湯  山芹海參粥  海南風(fēng)味活海參  脆香海參  太極海參羹  生吃活海參  海參佛跳墻  荊芥拌活海參  豐壺海參  特色拌活海參  沙參燒方肉  水晶海參餃  鮑汁梅花參  番茄海參羹  刺參鍋貼  至尊活海參  一品活海參  肉末刺參  海參撈飯

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁(yè)：插圖：全世界海參有1100多種，我國(guó)海域分布的有140多種，其中僅西沙群島就有40多種。我國(guó)有經(jīng)濟(jì)價(jià)值的海參在分類上都屬于海參科和刺參科。海參科的主要經(jīng)濟(jì)種類有乳白參、白底靴參、石參、烏圓參、黃玉參等，這些品種都產(chǎn)于我國(guó)西沙群島、海南島等海域；刺參科的主要經(jīng)濟(jì)種類有綠刺參、花刺參、梅花參、刺參等。我國(guó)可供食用的海參以產(chǎn)自黃海、渤海的刺參品質(zhì)較佳，營(yíng)養(yǎng)和藥用價(jià)值較高，經(jīng)濟(jì)價(jià)值也較高。下面將幾種主要的海參品種介紹如下：1 刺參：又叫灰參、沙口，是我國(guó)主要的食用海參。分布于北方沿海，如遼寧的大連，河北的北戴河、秦皇島，山東半島北岸、南岸等地。以春季產(chǎn)的刺尖較硬，肉肥皮厚，質(zhì)優(yōu)；秋季產(chǎn)的刺禿，稍瘦，灰黑色，質(zhì)較差。刺參質(zhì)量按大、中、小分三等，一等極品每千克在100-200頭。刺參是我國(guó)進(jìn)行人工育苗、人工增殖、人工養(yǎng)殖的主要海參品種，也是市場(chǎng)上價(jià)格最高的品種。2 梅花參：產(chǎn)于我國(guó)海南島、西沙群島及南洋群島等地，其活體較大，在1000～1500克之間，每只干品在200克左右。梅花參身上布滿大小不等的灰刺，形似梅花，生產(chǎn)期為春、秋季和冬初。干制時(shí)開膛展開，體色純黑，食用時(shí)肉質(zhì)稍脆，灰味較重，所以在發(fā)制時(shí)應(yīng)加入少許紅茶或綠茶，去其異味。3 方刺參：產(chǎn)于我國(guó)西沙群島等地，體呈四棱形，每一棱面均生長(zhǎng)有一排灰黑色肉刺，活體長(zhǎng)40-60厘米，大的1米左右。千方刺參每500克可出水參3250-3500克，干貨以參體粗細(xì)均勻、平直肥實(shí)、無(wú)灰沙、無(wú)破皮殘缺、腹部無(wú)鼓肚者為優(yōu)品。小的每千克140頭以上，中等的每千克80-140頭，大的每千克48～60頭。

編輯推薦

　　《經(jīng)典海參菜》這本書匯集了劉泉先生多年來(lái)對(duì)海參文化的研究成果，包括海參種類、營(yíng)養(yǎng)、鑒別、功效、漲發(fā)、烹制和活海參的暫養(yǎng)、加工等關(guān)于海參的各種知識(shí)與技巧。書中奉獻(xiàn)精美的海參菜品1·0多道，既有傳統(tǒng)的也有新潮的，中西合璧，南北結(jié)合·既有家常做法又有酒樓菜肴，還有全國(guó)歷屆海參美食節(jié)參賽作品的經(jīng)典回放，是一本實(shí)用性、操作性和收藏性都很強(qiáng)的專業(yè)書籍。

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