中國香港菜制作高手

內(nèi)容概要

中國菜式花款眾多，享譽(yù)全球。位處中國南大門的香港，更有「世界美食之都」和「食在香港」的美譽(yù)。 
    香港的粵菜在調(diào)味、割烹方面都仍然保留傳統(tǒng)的優(yōu)點(diǎn)，但取材多樣化，裝盆較為精細(xì)著意，烹調(diào)手法博采各大菜系以及外國菜式所長，融匯變化，適合現(xiàn)今潮流和國際人士口味，形成獨(dú)樹一幟的風(fēng)格和特色，對于世界各地的中菜館都有很大的影響。過往在外地開設(shè)的粵式餐館，菜式離不開咕嚕肉、炒雜碎，難登大雅之堂，但隨著港式粵菜推展到世界各地，內(nèi)中不少別具特色的菜式已廣被中外老饕所接受，成為有代表性的中國名菜。許多人都希望學(xué)懂有關(guān)制法和了解個(gè)中烹調(diào)秘竅。如此則家庭讀者在增添談助之余更能于宴客場合一顯身手；至于對飲食業(yè)行內(nèi)人士來說，學(xué)曉了就更有一技旁身的益處。 
    廚師要把一道菜真正做得出色，實(shí)在并不容易。即使簡單到如炒牛肉之微，如果刀工、腌味掌握不好，都難有理想的效果。這里面便牽涉到包括候鑊的掌鑊技術(shù)，調(diào)味和上雜的火候以及打芡的上粉技巧等多工種是否純熟的問題。事實(shí)上，職業(yè)廚師在食肆廚房中舞刀弄鏟與家庭主婦在家中小廚房弄制菜式完全是兩回事。市面上有許多家庭烹飪的參考書，大眾傳媒也不時(shí)播出有關(guān)節(jié)目，但是去指導(dǎo)職業(yè)廚師特別是新進(jìn)者迅速提高專業(yè)水平的較有份量的書籍卻極為少見，這未免不是一件憾事。 
    吉林科技出版社和香港萬里機(jī)構(gòu)合作出版了面對飲食業(yè)行內(nèi)人士的「專業(yè)烹飪叢書」系列，可算是填補(bǔ)了這方面的空白。以《香港中菜制作圖解》為例，全書用圖解方式詳細(xì)地介紹了幾十個(gè)經(jīng)過考驗(yàn)并證明是受歡迎的新派粵菜的制作技術(shù)，鮑參翅肚、竹笙、火腿和上湯的浸發(fā)技巧亦有述及。資料翔實(shí)豐富，對業(yè)內(nèi)人士提高專業(yè)水平極有裨益。 
    這本書的作者是日本一間廚師?？茖W(xué)校中國菜系的教授，對于烹飪理論和實(shí)踐都有相當(dāng)造詣，后來更親自到香港，跟隨頂尖兒的名師實(shí)地在廚房工作一段頗長時(shí)間。理論和實(shí)踐相結(jié)合，再加上用圖解方式把材料和制作過程清晰描述，使這本書成為不可多得的參考讀物。

書籍目錄

出版說明
代序
彩色圖片
香港中菜烹制方法
紅燒鮑翅
蟹爪扒魚翅
金銀炒生翅
蟹黃竹笙釀官燕
金銀吉品鮑魚
XO醬炒鮮鮑
翠貝獻(xiàn)金龍
咸蛋荔茸扇貝球
菜*炒?闥?
古法清蒸魚
上湯焗龍蝦
玻璃蝦球
百花釀油條
蜜煎鮮蠔
蒜茸蒸生蠔

圖書封面

圖書標(biāo)簽Tags

無

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