法式頭盤與湯制作高手

內(nèi)容概要

眾所周知，頭盤及其后所上的湯是正式宴請的開場標(biāo)志，本書以上述兩種菜肴為中心，選擇最基本的、有代表性的46種菜肴，供諸位參考。     頭盤又名前菜、開胃菜，正如文字的含意一樣，本來并不在正式套菜之內(nèi)，只不過是為了引起對主菜的食欲而制作的小吃。隨著時代的變遷，頭盤的地位發(fā)生了很大的變化。現(xiàn)在法式宴食中，大都把頭盤列入其中，即由頭盤、主菜、甜點三部分組成整個套菜。為此，頭盤的裝盤量也不像過去那樣，要求盡可能少，原因是，頭盤是整個宴食的一部分，三道菜的量必須滿足客人的需要。過去，鴨肉、牛仔核、鵝肝歷來都是主菜專用的材料。目前，許多頭盤也開始使用這些材料，和色拉涼拌菜或水果組成拼盤。換而言之，現(xiàn)代頭盤的裝盤量越來越多，并有向主菜方向發(fā)展的趨勢。當(dāng)然，頭盤和主菜仍有很大差別，其促進食欲的功能依然如故，往往使用刺激性較強的調(diào)味香料來強調(diào)它的存在。     一般，可將湯分為清湯和茸湯，其中即有熱湯也有冷湯，由魚膠制作的肉凍也可歸于湯類。目前，湯類在大多數(shù)餐館的餐桌上已經(jīng)淪為小角色，即使在套菜中還有湯類的地位，實質(zhì)內(nèi)容也發(fā)生了很大的變化。例如盛裝的器皿越來越?。浩髅蟮幕訁s越來越多，例如用酒杯盛湯，或者在容器上蓋上一張烤餅?，F(xiàn)代，湯類已不是一道菜肴，更像食桌上的裝飾物，主要用于滿足客人品嘗時的口舌快感。就制作材料而言，大都是利用制作其他菜肴剩余的邊、角物料。     有特色的頭盤和湯，能引起食客對下一道菜的欲望和期待。本書如能對有志于職業(yè)廚師的年輕人有所裨益，則作者甚感榮幸。

書籍目錄

出版說明序言前言本書的使用方法彩色照片法國菜——湯類的作法  馬鈴薯茸湯  白菌茸湯  田雞肉茸湯 香草風(fēng)味  洋蔥湯  蟹肉茸湯  蔬菜湯（農(nóng)夫湯）  文蛤蔬菜湯  清燉牛肉熱湯  野味清湯 酥皮  甜菜牛肉清湯肉凍  伽斯巴喬湯  魚蝦海鮮湯（普羅旺斯魚湯）法國菜——頭盤的作法  鴨肉卷  魚蝦卷  鵝肝卷  兔肉醬 香草風(fēng)味  龍蝦色拉 配無花果  美食家色拉  醋腌炸魚  木瓜雜拌蝦  干酪梳乎厘  海鮮蛋糕  鵪鶉熱餡餅 配波爾德汁  蝸牛一口酥  烤生菜葉卷鮮蠔 加魚子醬  餐前點心1-小三文治三種  餐前點心2-黃油面團餡餅三種  餐前點心3-千層面片小吃三種  醋腌對蝦扇貝 加葡萄柚  鹽腌鮭魚片 蒔蘿風(fēng)味  熏鮭魚卷 加魚子醬  炒雞蛋 加魚子醬  奶油鮮蠔醬 配番茄汁  烤奶油龍蝦 配芒果  蝦餡水餃 配羊肚菌  煎扇貝 配鵝肝  菠菜龍蝦醬球 配白黃油汁  牛尾夾心肉凍 配辣根汁  薯絲黑菌（塊菰）球 配馬德拉汁  煎牛仔核 番茄奶油湯  煎鵝肝 配番芫荽（歐芹）汁  油炸牛仔核酥盒子 咖喱風(fēng)味  燜鹽腌鴿腿 配卷心菜  基本湯汁 肉湯  基本面團（一）黃油面團  基本面團（二）千層面片

圖書封面

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