日本燒烤與燴煮制作高手

內(nèi)容概要

燴煮料理是指兩種以上材料，煮制后可分別保持各自所具味道，卻配置放在同一容器內(nèi)的菜。此種做法出自關(guān)西一帶。它的原形可追溯到古時，用極品出汁、淡口醬油、新釀制的米酒烹制成具有鄉(xiāng)土氣息的菜肴。主要材料為合時令而鮮美的魚類、蔬菜以及頗具特色的材料，而在味、形、色及口感等方面極富變化。在廚房時，有稱為[煮方]專事做煮菜的廚師，這種地位的人多作為實質(zhì)性的廚師長。因此可以看出，煮菜在日本料理中占有非常重要的地位。   本書的用意，是力求傳授基本的燒烤和燴煮料理的烹調(diào)技術(shù)。倘能為專業(yè)廚師提供一點借鑒，更不勝榮幸！

書籍目錄

出版說明序文前言彩色照片日本菜——燒烤類菜肴的制法  油目若草燒  虎魚木芽燒  田樂豆腐  揚帆扇貝傳法燒  鹽燒鲇魚  帶魚八幡卷  加茂茄子田樂  海鰻源平燒  蓼面豉燒鱸魚  鵪鶉、大蝦、墨魚雜錦燒  紅燒合鴨脊  松蘑、梭魚奉書燒  鰭魚幽庵黃金燒  銀鯧西京燒  蛤蜊木芽燒  燒金槍魚  甜鯛若狹燒  鵪鶉樸葉燒日本菜——雜錦煮菜的制法  家雞花山椒燴鍋  汁燒（魚君）魚   煮鯛魚子  汁燒鯛魚頭  銀魚蛋  水茄子、鮑魚、對蝦雜錦煮  芋頭章魚南瓜  豚角煮  冬瓜燉甲魚  凍豆腐（魚非）魚昆布卷  面豉煮青花魚  蛋衣對蝦煮  飛龍頭  芋頭（魚曼）魚印籠煮  夾雪（魚師）魚煮  龍蝦具足煮  野鴨脊肉治部煮  海（魚曼）柳川煮  漆匠蘿卜  松葉蟹殼火鍋日本菜的器具

圖書封面

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