西式熟食制作高手

內(nèi)容概要

在一般人的概念中，熟食就是一般的家常菜，是一種制成品。熟食一詞來(lái)源于德語(yǔ)Delikatessen，可譯為風(fēng)味食品。近年來(lái)，在百貨商店或?qū)懽謽歉浇?，熟食店的生意十分好，究其原因，有人認(rèn)為熟食比自己烹飪的食品味美，有人覺(jué)得可以隨意買(mǎi)一些來(lái)嘗鮮，又或有的人雖然很想自己烹飪，可是又沒(méi)有時(shí)間等等，原因多種多樣，不一而足。 
    本書(shū)的選材主要是以法式熟食為中心，例如肉醬、肉卷、豬肉的加工品、利用各種面團(tuán)制作的各種食品、各種夾心肉凍、醋漬品、煮燜熟食等。此外又特別地介紹了熏制食品的制作方法，面食的制作方法，希望這些內(nèi)容，能為眾多從事熟食制作的廚師起一定的參考作用。 
    熟食的最大特點(diǎn)：是顧客可以將其帶離店堂，而且在店內(nèi)，例如在冷藏陳列室中能存放較長(zhǎng)時(shí)間。這一點(diǎn)，和餐館烹飪出來(lái)的菜肴自然十分不同，所以在講解各種熟食的制作方法時(shí)，也大都把講解重點(diǎn)放在這里。 
    無(wú)論是何種菜肴和食品，都是剛煮出來(lái)時(shí)最為味美。在這一點(diǎn)上，熟食自然也不能例外。當(dāng)然，熟食的烹飪者完全了解這一問(wèn)題，但既然是熟食，總是先煮妥之后再賣(mài)出。顧客買(mǎi)了之后，雖然可以在食用前重新加熱，但其色香味都會(huì)大為遜色，這是今后必須加以解決的重要課題。 
    本書(shū)所介紹的各種熟食，無(wú)論是在熟食店大量制作的，還是在餐館人手烹飪的，都必須在烹飪之后一日之內(nèi)吃掉。此外，熟食的裝盤(pán)方法完全聽(tīng)?wèi){各人之所好，因此本書(shū)也不把這一問(wèn)題作為講解重點(diǎn)。盡管如此，在本書(shū)的黑白成菜照片上和食法介紹欄內(nèi)，還是介紹了一些可供參考的實(shí)例。

書(shū)籍目錄

出版說(shuō)明
序
前言
彩色照片
本書(shū)常術(shù)語(yǔ)
熟食——魚(yú)蝦貝類(lèi)熟食
面根地式黃油蝸牛
盤(pán)焗海鮮
里昂風(fēng)味魚(yú)丸
扇貝醬糕
普羅旺斯奶沒(méi)烙鱈魚(yú)
青魚(yú)肉醬
雞蛋蟹肉夾心肉凍
鮭魚(yú)夾心魚(yú)凍
醋漬沙丁魚(yú)卷
酣漬干炸鰻魚(yú)
腌漬鮭魚(yú) 香草風(fēng)味
熏制魚(yú)貝類(lèi)的熟食

圖書(shū)封面

圖書(shū)標(biāo)簽Tags

無(wú)

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