法式海鮮制作高手

內(nèi)容概要

本書主要是介紹法國菜中魚、蝦和貝類的基本烹調(diào)方法，此外也旁及法國菜廣泛使用的各種調(diào)味汁。在日本，制作法國菜時(shí)都大量地使用日本的材料，為此，本書也將這些材料的準(zhǔn)備列為講解的重點(diǎn)。     我們長期從事培養(yǎng)廚師的教學(xué)工作，在日常的教學(xué)工作中，時(shí)時(shí)能接觸到學(xué)生最感困惑的地方，也經(jīng)常能看到學(xué)生屢屢失敗的關(guān)鍵所在。積多年之經(jīng)驗(yàn)，在指導(dǎo)學(xué)生制作菜肴時(shí)，大都在預(yù)先對這些關(guān)鍵之處進(jìn)行講解，以簡單明了的語言回答學(xué)生的疑問，并指出正確的操作手法。如果能活學(xué)活用這些基本理論，對制作其他菜肴亦大有好處。     當(dāng)然，掌握最基本的烹調(diào)技術(shù)十分重要。本書的目的之一，就是為了使讀者確實(shí)地掌握烹調(diào)的基本理論和技巧，為此介紹了許多基本菜式，其中也有少部分水平稍高的菜式。只有掌握了最基本的菜式，才能更上一層樓，創(chuàng)造新的花式。     所謂高水平的菜式，大都是從基本菜式變化而來的，例如變更材料的組合配對，更改調(diào)味汁的制法，漸漸地使基本菜式發(fā)生變化，形成新的菜式。廚師在日常的工作中，不斷地磨練自身的技術(shù)和創(chuàng)造性，用口舌來品嘗和開發(fā)新的口味，最終創(chuàng)造出獨(dú)具一格的菜式，其歡喜和滿足自不在話下?？梢哉f，廚藝是一個(gè)特殊的行業(yè)，即使使用同樣的材料制作同一菜肴，因廚師的個(gè)人特質(zhì)不同，菜肴的味道也有不同，這既是廚藝精彩之所在，同時(shí)也說明了，要成為一名出色的廚師，天分是很重要的。

書籍目錄

出版說明序前言本書的使用方法彩色照片法國菜——魚、蝦和貝類的制法  燜大比目魚香風(fēng)味  羊肚菌大比目魚卷 兩種調(diào)味汁  燜釀箬鰨魚  箬鰨魚卷配淡水大頭嚇  酥炸鰨魚番茄汁  烤千層酥海鱸魚 配肖龍汁  油煎面包悄海鱸魚片配白葡萄  海鱸魚面條棋盤  油炸木葉鰈魚 考伯特風(fēng)味  烤面卷鯛魚  烤釀鯛魚 配茴香汁  烤紙包紅鱭魚 鳀調(diào)味汁  清蒸海魴 配蔬菜  烤海魴魚片 雙色調(diào)味汁  磨坊主婦鱈魚 配白魚子  鐵板雞魚 配苦苣  磨坊主婦*魚配油炸根芹絲  不同風(fēng)味的油炸沙丁魚  磨坊主婦青魚 配芥末調(diào)味汁  清燜小金槍魚 普羅旺斯風(fēng)味  鐵板鮭魚 卑婭尼汁  煎鮭魚片 酸模草風(fēng)味調(diào)味汁  冷虹鱒魚 酸奶酪汁  燴鱔魚 配李子干  清煮龍蝦 美式龍蝦汁  清煮龍蝦 香草風(fēng)味調(diào)味汁  煎龍蝦 蘋果酒風(fēng)味調(diào)味汁  烤龍蝦  烤小龍蝦串 配黃油煎節(jié)瓜  烤淡水大頭蝦  鮮貝雜煮 番紅花風(fēng)味  蒸扇貝黑菌球  清煮扇貝肉片 橙汁風(fēng)味  烤蝦貝海鮮串 香草風(fēng)味  蟹肉錢袋 黑菌黃油汁  蟹肉梳忽厘 雙色調(diào)味汁配黃油飯  煎鮑雞腿 配炒蘑菇  田雞肉醬模型糕 番紅花風(fēng)味  基本湯汁（一）魚湯  基本湯汁（二）清湯法國菜——經(jīng)常使用的魚、蝦和貝類

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