跟大師學(xué)做經(jīng)典川菜

內(nèi)容概要

在重慶烹界，李躍華老師算是一棵常青樹(shù)。他技藝精湛，一生勤勞，70多歲還堅(jiān)持勞動(dòng)，站灶炒菜，他的廚德令大家由衷地敬佩。李老師的拿手菜非常多，可謂款款精美，道道絕倫，能夠品嘗他烹制的菜肴是人生的一大福氣。     本書(shū)的作者沈智敏老師將李老師生平最精彩、最拿手的菜肴記錄下來(lái)以《跟大師學(xué)做經(jīng)典川菜》為名，協(xié)助李老師編輯出版了本書(shū)。 　　在重慶烹界，李躍華老師算是一棵常青樹(shù)。他技藝精湛，一生勤勞，70多歲還堅(jiān)持勞動(dòng)，站灶炒菜，他的廚德令大家由衷地敬佩。李老師的拿手菜非常多，可謂款款精美，道道絕倫，能夠品嘗他烹制的菜肴是人生的一大福氣。 本書(shū)的作者沈智敏老師將李老師生平最精彩、最拿手的菜肴記錄下來(lái)以《跟大師學(xué)做經(jīng)典川菜》為名，協(xié)助李老師編輯出版了本書(shū)。

作者簡(jiǎn)介

李躍華，生于1932年，14歲到重慶“麥香村”入廚，師從顏銀洲，后跟師張成武，再受教于名廚黃紹清。新中國(guó)成立前先后在美泰飯店、蓉光餐廳等學(xué)廚，三年后站爐掌勺。由于好學(xué)勤奮，很快掌握了烹制大眾川菜的技巧。
    新中國(guó)成立后，他先后在重慶小竹林、人民大禮堂賓館、重

書(shū)籍目錄

淡水魚(yú)、龜鱉類(lèi)  旱蒸江團(tuán)  百花肥頭  糖醋松鼠魚(yú)  鐵叉包燒魚(yú)  干燒巖鯉  旱蒸鱖魚(yú)  醋燒鯰魚(yú)  犀浦鯰魚(yú)  荷葉粉蒸鯰魚(yú)  蝴蝶竹蓀  茄汁三文魚(yú)腩  豆瓣鯽魚(yú)  豆腐鯽魚(yú)  豆豉鯽魚(yú)  涼粉鯽魚(yú)  蘿卜絲鯽魚(yú)  錦繡菊花魚(yú)  壽星鯉魚(yú)卷  酸菜魚(yú)帶玉卷  五香鱔段  干煸鱔絲  五彩鱔絲  八珍甲魚(yú)  旱蒸甲魚(yú)  蒜燒裙邊  金錢(qián)龜鳳湯  參芪龜鳳湯  茯苓龜蛇湯海鮮山珍  清蒸蘇眉魚(yú)　豆瓣麒麟斑　豉香盤(pán)龍鱔　龍鳳配　雀巢海中寶　鐵板干燒對(duì)蝦　……禽蛋類(lèi)畜獸蟲(chóng)類(lèi)其他類(lèi)附：筵席菜單后記

章節(jié)摘錄

　　淡水魚(yú)、龜鱉類(lèi)　　蒜燒裙邊　　相關(guān)鏈接　　《詩(shī)經(jīng)》云：“飲御諸友，炮鱉膾鯉?！币鉃樽咴L親友，聚會(huì)飲酒時(shí)總少不了準(zhǔn)備鱉類(lèi)菜肴?！　△M肉可食用，甲可藥用。古今庖廚更重視鱉裙（裙邊）的烹制。裙邊是甲魚(yú)周身的軟組織，含豐富的膠原蛋白，是肉質(zhì)中最珍貴的部分。　　筆者受傳統(tǒng)川菜名品“大蒜鱉魚(yú)”的啟迪，認(rèn)真選料，創(chuàng)制的“蒜燒裙邊”鮮香醇濃，炮糯滑軟，蕾兼滋補(bǔ)?！　∮昧吓浔取　≈髁希杭佐~(yú)2500克（2只）　　輔料：大蒜12個(gè)雞塊500克排骨塊500克紅湯3000克豬油150克　　調(diào)料：黃酒100克胡椒2克姜塊30克蔥節(jié)50克精鹽15克香油15克水豆粉10克　　制作方法　　1．將甲魚(yú)宰殺后放清水中汆去血水，刮洗干凈?！　?．鍋燒熱豬油，下雞塊、排骨塊爆香，撈出放砂罐里墊底。放入甲魚(yú)、姜塊、蔥節(jié)、紅湯、黃酒、胡椒、精鹽，用文火燜。鍋中留油，將大蒜炸黃后放人甲魚(yú)罐里同煨?！　?．取出煨的甲魚(yú)，拆去甲魚(yú)骨，將裙邊切成塊鋪入碗底，上放雞塊、大蒜，入籠蒸熱后翻入圓盤(pán)，將大蒜撈出圍邊。鍋燒燜甲魚(yú)的汁，用水豆粉勾芡收亮，滴入香油，澆在甲魚(yú)上即成。　　……

編輯推薦

　　在重慶烹界，李躍華老師昝一棵常青樹(shù)。他技藝精湛，一生勤勞，七十多歲還堅(jiān)持勞動(dòng)，站灶炒菜，他的廚德令大家由衷地敬佩。李老師的拿手菜非常多，可謂款款精美，道德絕倫，能夠品嘗他烹制的菜肴是人生的一大福氣。李老師是全國(guó)最佳廚師，是屬于真正的實(shí)力派的廚師，李老師的烹調(diào)技藝有很多訣竅和獨(dú)到的見(jiàn)解，這些“獨(dú)門(mén)絕技”非常難能可貴，因此該書(shū)的出版可以說(shuō)是為烹飪界留下了珍貴的資料，意義非凡。

圖書(shū)封面

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