四川菜味型手冊

內(nèi)容概要

調(diào)味料與人們?nèi)粘Ｉ蠲芮邢嚓P(guān)?！懊褚允碁樘?，食以味為先，味以香為范”。隨著人民生活水平的不斷提高，飲食口味正逐漸趨向國際化，人們越來越講究五滋六味。本書系統(tǒng)地介紹了川菜調(diào)味的基本知識。內(nèi)容包括：調(diào)味的意義；味與調(diào)味品；調(diào)味的基本方法；復(fù)合味的制作方法及運用；川菜味型的延伸與創(chuàng)新等。

書籍目錄

第一部分 調(diào)味的意義  一、調(diào)味是達到飲食目的的主要手段  二、確定菜肴的口味  三、除異解膩  四、增加美味  五、調(diào)和滋味  六、融合滋味  七、使菜肴更加多樣化  八、突出特色  九、美化肴萊色彩第二部分 昧與調(diào)味品  一、基本味的分類    （一）成味    （二）甜味    （三）酸味    （四）辣味    （五）麻味    （六）鮮味    （七）香味    （八）沖味  二、調(diào)味品    （一）單一調(diào)味品    （二）復(fù)合調(diào)味品及其制作      辣椒油      油酥豆瓣      復(fù)制醬油      椒麻糊      芥末糊      椒鹽      鮮辣醬油      香糟鹵      檸檬汁      五香粉      咖喱油      泡椒紅油      麻辣香粉      麻辣老油      川味咖喱醬      剁椒醬（冷菜用）      剁椒醬（熱菜用）第三部分 調(diào)味的基本方法  一、調(diào)味的基本方法    （一）基礎(chǔ)調(diào)味    （二）定味調(diào)味    （三）輔助調(diào)味    （四）一次調(diào)味  二、調(diào)味的基本原則    （一）確定口味，準(zhǔn)確調(diào)味    （二）掌握調(diào)味品的性能和質(zhì)量    （三）根據(jù)原料因料施制    （四）適合各地的口味    （五）結(jié)合季節(jié)的變化    （六）視對象和具體情況調(diào)味    ……第四部分 復(fù)合味的制作方法及運用第五部分 川菜味型的延伸與創(chuàng)新附錄

章節(jié)摘錄

第一部分 調(diào)味的意義人們飲食的目的，就是為了攝取食物中的營養(yǎng)，以滿足機體的新陳代謝，促進其生長發(fā)育，維持其生理功能，補充機體因勞動所消耗的能量。但是，人們在攝取食物時，有各種各樣的口味要求，也就是說，要有鮮美可口的食物，才會增進人們的食欲。這僅僅靠原料的精良、刀工的運用、火候的調(diào)節(jié)是不夠的，還必須對食物進行一系列保鮮味、除異味、加佐味、增滋味的調(diào)味工作，才符合人們在口味上的要求。只有通過菜肴調(diào)味來刺激人們的食欲，使之食時津津有味，借以增強機體功能，促進身體健康，方可達到飲食的目的。這就不難看出，“調(diào)味”在烹飪技術(shù)中占有極為重要的位置。因此，我們必須對調(diào)味技術(shù)進行認真的研究。概括地講，調(diào)味的意義在于：一、調(diào)味是達到飲食目的的主要手段烹調(diào)菜肴的目的之一，就是使烹飪原料變成既有本味又有佐味的食品。任何一份菜肴在烹制時不管掌握得如何好，若不經(jīng)過調(diào)味，也是很難滿足人們的飲食需要的。只有經(jīng)過菜肴烹制時的調(diào)味，使之變成適合人們需要的可口食品，刺激人們的食欲，才能達到飲食的目的。

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