美味粥配小菜188道

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　　《美味粥配小菜188道》為尚錦188系列之一，主地介紹各種書的做法。

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粥熬好粥的竅門紫米粥／小米粥／二米粥棒（米查）粥／綠豆粥／紅豆粥黑豆粥／花生紅棗粥／蓮子粥核桃粥／松子仁粥／蜜棗龍眼粥百合粥／枸杞粥／葡萄干粥胡蘿卜粥／香菇粥／甘薯粥芋頭粥／南瓜粥／蘿卜粥絲瓜粥／蔥白粥／生姜粥菠菜粥／芹菜粥／銀耳粥臘八粥／干貝海帶粥／排骨糙米粥皮蛋瘦肉粥／豬肝粥／狀元及第粥香菜牛肉粥／生姜羊肉粥／干貝雞絲粥鴨肉粥／蛋包粥／生滾魚片粥五彩蝦仁粥／鱔魚粥／鯉魚粥肉·禽肉禽烹飪竅門水晶肴肉／鹵豬頭肉蕨菜里脊絲／豆干青蒜炒肉片冬筍炒肉絲／茶樹(shù)菇炒肉絲芥藍(lán)炒瘦肉／毛豆紅椒炒肉絲香辣肉絲／榨菜炒肉絲欖菜肉末四季豆／香辣肉末雪里蕻酸豆角炒肉末／醬肉豌豆清蒸成肉／萵筍炒成肉青蒜炒臘腸／香油紅腸蘿卜干炒臘肉／時(shí)蔬炒臘肉炒耳絲／五香豬舌牛蒡炒肚絲／五香牛肉鹵拌牛肉／紅油牛筋芹菜香干炒牛肉絲／沙茶牛肉豌豆炒牛肉／香菜炒牛百葉口水雞／白斬雞金針雞絲／客家小炒棒棒雞絲／竹筍拌雞絲淋鹵雞心／辣拌雞肫麻香雞肫／紅油鳳爪五香鳳爪／鹽水鴨姜爆鴨絲／五香鴨脖泡椒鴨掌／蠔油鴨掌鹵鴨翅／鹵鴨肫山椒鴨舌／滑炒鴨舌蛋·豆制品蛋、豆制品烹調(diào)竅門皮蛋拌豆腐／五香茶葉蛋絲瓜毛豆炒雞蛋／椿芽烘蛋芙蓉絲瓜／香椿拌豆腐豆干拌花生米／涼拌豆皮豆皮卷／涼拌腐竹蜜汁豆腐干伯鹵豆腐干手拌云絲／家常豆腐番茄豆腐／油豆腐炒小白菜麻婆豆腐／尖椒炒豆皮四喜烤麩／紅燒腐竹水產(chǎn)品水產(chǎn)品烹調(diào)竅門熏魚／香糟鰻魚三色魚?。愎谨L魚咸魚蘿卜干／蔥烤鯽魚五香帶魚／小魚咸菜五香黃花魚／干炸小黃魚炒黃鱔絲／麻辣泥鰍豆豉鯪魚／糖醋銀魚銀魚炒韭菜／油爆蝦碧綠蝦仁／豌豆蝦仁青蒜炒河蝦／魷魚炒芥藍(lán)青蒜炒墨魚仔／韭菜炒墨斗尖椒炒蛤蜊／鳳脯炒螺片炒螺螄／螺螄炒韭菜蔬菜蔬菜烹調(diào)技巧涼拌豇豆／涼拌萵筍香辣甘藍(lán)／辣熗黃瓜杭椒炒蟹味菇／鹽水毛豆毛豆咸菜／鹽水蕓豆家常鹵黃豆／鹵水花生五香生仁／涼拌蕨菜五香蠶豆／炸香椿魚鹵汁茄子／蒜泥茄子鹵水筍尖／紅油筍絲熗雙筍／木耳鹽筍腐乳牛蒡／開(kāi)陽(yáng)絲瓜絲瓜炒毛豆／地三鮮香辣圓白菜／空心菜梗炒玉米粒蒜蓉西蘭花／百合甜豆韭菜炒豆芽／菠菜粉絲清炒蘆筍／雪菜春筍芥菜冬筍／蔥爆木耳木耳燒山藥／豉椒苦瓜蜜汁糯米藕／炒藕片干煸藕條／香干炒芹菜醋熘黃豆芽／香辣四季豆蒜香荷蘭豆／松仁玉米三丁玉米／酸菜炒粉絲糖醋尖椒／蔥油裙菜涼拌海帶／三色蜇絲

章節(jié)摘錄

粥熬好粥的竅門1熬粥最好選用一年一季的新米我國(guó)的大米一般分為一季稻、雙季稻，熬粥以選擇一年只產(chǎn)一季的大米為好，而且這種米最好也選用新米，這樣熬出來(lái)的粥更清香。2熬粥前要先浸泡迷煮粥前先將米用冷水浸泡半小時(shí)，讓米粒膨脹開(kāi)，這樣熬出的粥更稠滑，而且熬起粥來(lái)更省時(shí)間。3米要開(kāi)水下鍋很多人都習(xí)慣用冷水煮粥，而有經(jīng)驗(yàn)的人卻是用開(kāi)水煮粥，水開(kāi)后再放米。用開(kāi)水煮粥比冷水煮粥更省時(shí)間，而且不會(huì)出現(xiàn)糊底的現(xiàn)象。4攪拌時(shí)要順著一個(gè)方面攪煮粥之所以攪拌，是為了防止粥糊底，用開(kāi)水煮粥就不會(huì)糊底了，為什么還要攪呢?這是因?yàn)閿嚢杩梢浴俺龀怼?，使米粒飽滿、酥稠。攪動(dòng)時(shí)要順著一個(gè)方向攪，熬出的粥酥、口感好。5火候：先大火、再小火米入鍋后先用大火煮開(kāi)，再轉(zhuǎn)小火熬煮約30分鐘，粥的香味便會(huì)慢慢產(chǎn)生。6米與水的比例要把握好，一次加足水煮飯最忌減水，熬粥最忌加水，要將粥煮得濃稠適宜，就要掌握好比例。一般來(lái)說(shuō)，米與水的比例稠粥是1：10，稀粥是1：13。7煮豆粥最省時(shí)的方法先把豆和米分別淘凈，米放在盆里。鍋中水燒開(kāi)后，放入豆子煮五六分鐘，點(diǎn)入一碗涼水，可使浮在水面的豆子沉到鍋底，再用小火煮五六分鐘，豆子就能吃透水漲發(fā)起來(lái)。這時(shí)鍋里加足水大火煮，待豆子即將開(kāi)花時(shí)放米，繼續(xù)煮即可。8煮菜粥或葷米粥時(shí)，粥底和其他材料分開(kāi)煮煮粥時(shí)不宜將所有的東西一股腦全倒進(jìn)鍋里，應(yīng)該粥底是粥底，料是料，分頭煮、焯后，再放到一起熬煮片刻，而且熬煮的時(shí)間不要超過(guò)10分鐘。這樣熬出的粥清爽不渾濁，每樣材料的味道都熬出來(lái)，又不串味。輔料為肉類及海鮮時(shí)，更應(yīng)將粥底和輔料分開(kāi)煮。9在粥里滴幾滴油，防溢又美味熬粥時(shí)稍不注意便會(huì)溢鍋，如果往鍋里滴幾滴芝麻油，沸后把火弄小一點(diǎn)兒。這樣不管煮多長(zhǎng)時(shí)間粥也不會(huì)外溢，而且會(huì)使成品色澤鮮亮，入口更鮮滑。

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