餐館經(jīng)營得失談

內(nèi)容概要

　　《唯高餐飲經(jīng)典書庫：餐館經(jīng)營得失談》涵蓋的范圍廣，涉及餐館運作的方方面面，包括經(jīng)營技巧、經(jīng)營理念、管理方法、服務(wù)技能和員工培訓(xùn)等許多細(xì)節(jié)，內(nèi)容極其豐富，知識面極其廣闊，因而具有全面性和實用性。　　本書既有深入淺出的理論闡述，也有生動有趣的實例，可操作性強，可讀性也強?！　”緯€力求在創(chuàng)作理念上與時代同步，有一定的超前性，蘊涵著一定的指導(dǎo)意義。

書籍目錄

第一章　精心策劃充分準(zhǔn)備
　一、檔次規(guī)模為定位之急
　二、資金的籌備與運用
　三、調(diào)查市場，摸清客源
　四、如何評估顧客來源
　五、開業(yè)切忌定價高
　六、頂手之后的經(jīng)營
　七、開業(yè)前的環(huán)境評估
第二章　營業(yè)環(huán)境實用舒適
　一、布局要考慮哪些’
　二、光線要運用得宜
　三、餐位太密多弊端
　四、裝修求美求格調(diào)
　五、廳房命名求新意
　六、店名命名費思量
第三章　管理從嚴(yán)辦事求質(zhì)
　一、各部門分工、職責(zé)
　二、舉足輕重說菜單
第四章　控制成本靈活作價
　一、成本控制，事關(guān)重大
　二、降低成本實例談
　三、毛利定價兩相關(guān)
　四、惡性競爭，兩敗俱傷
　五、菜肴定價(作價)法
第五章　開發(fā)菜肴永葆活力
　一、拓展思路巧用料
　二、借鑒西餐原料用法
　三、烹調(diào)手法多元化
　四、繼承仿古創(chuàng)新意
　五、吃名著與“文革”之風(fēng)不足取
　六、“重修中國菜譜”有必要
　七、斥“粵菜逐漸式微”論
　八、萬元“天價菜”值否
　九、菜肴制作銷售的誤區(qū)
第六章　服務(wù)工作論得論失
　一、服務(wù)工作有得談
　二、服務(wù)工作有失談
第七章　企業(yè)經(jīng)營有浮有沉
　一、企業(yè)經(jīng)營有失實例
　二、企業(yè)經(jīng)營有得實例
　三、一條食街看得失
第八章　創(chuàng)造效益有賴廚師
　一、集思廣益可創(chuàng)新
第九章　運籌帷幄　經(jīng)營有方
后記

章節(jié)摘錄

　　較大的酒樓餐館，除配置總經(jīng)理外，還配置了副總經(jīng)理一人至二人，也有配總經(jīng)理助理的。較小的便不配備了。副總經(jīng)理應(yīng)是店主（或董事會）、總經(jīng)理的得力助手，分擔(dān)日常的管理、公關(guān)、出品等事務(wù)，有責(zé)任協(xié)助總經(jīng)理掌握全店的運作情況?！　∮行┦乘?，還吸收副總經(jīng)理參與決策。店主（或董事會）聽取他們的意見和建議，以便改進(jìn)工作?！　「笨偨?jīng)理可以作內(nèi)部分工，具體負(fù)責(zé)幾個部門，協(xié)助總經(jīng)理監(jiān)督各部門經(jīng)理的工作情況，了解其工作表現(xiàn)、工作能力、業(yè)務(wù)水平。　　副總經(jīng)理不是一般地管管人或事，因飲食業(yè)的專業(yè)性很強，工作、操作都有這個行業(yè)自己的業(yè)務(wù)特點，最好具備飲食行業(yè)的工作經(jīng)驗，如果本人對此十分生疏，便難以配合總經(jīng)理做好工作。　　正副總經(jīng)理之間，是否“拍檔”（配合），是否合作愉快，兩者之間的關(guān)系如何協(xié)調(diào)，這是老板需明察的。　　有一位在酒樓任副總經(jīng)理的友人告知筆者，他與總經(jīng)理協(xié)議，有明確分工，但不等于工作分家，各唱各調(diào)。副總經(jīng)理負(fù)責(zé)餐飲（包括廚房部）這一部分。因為他與總經(jīng)理都在餐飲業(yè)中干過多年，熟悉業(yè)務(wù)，自然就按規(guī)律辦事，按本店的情況辦事?！　〗?jīng)理業(yè)務(wù)會議因太忙而臨時中止時，店方可仿照歐美發(fā)達(dá)國家的做法，在用飯時碰頭研究工作。酒樓餐館，一般都設(shè)“經(jīng)理餐”，有兩段時間，一段安排在上午10時至11時之間，此時尚未到營業(yè)高峰，一段在下午2時之后，營業(yè)高峰已逐漸過去，客人都陸續(xù)結(jié)賬走了，這段空隙，正好利用?！　∵@樣的餐會，解決了許多問題。會上，副總經(jīng)理也簡短地匯報情況，提出建議，看工作中有哪些不足，哪些地方待改進(jìn)，哪些地方亟待改進(jìn)?！　「笨偨?jīng)理還有兩項很重要的工作，要協(xié)助總經(jīng)理做好?！　∫皇潜ＷC制作原材料的質(zhì)量，要求進(jìn)貨一定要新、鮮、活。　　食品質(zhì)量是生命線。失去了質(zhì)量，便失去了客人。　　……

編輯推薦

　　一套專為餐館、酒樓老板、各級主管和從業(yè)人員策劃的前瞻性、實用性和專業(yè)性叢書，每一本都能提供新理念、新方法和新技能，激發(fā)餐飲業(yè)人士的創(chuàng)意和靈感，協(xié)助餐飲業(yè)人士成功與成長。想要創(chuàng)造最佳業(yè)績，不可不讀！　　是中國內(nèi)地迄今為止面向餐飲業(yè)人士最早的、規(guī)模較大的、最系統(tǒng)和最實用的一套專業(yè)圖書，在一定時期內(nèi)填補著中國餐飲業(yè)經(jīng)營管理圖書的許多空白?！　⑹澜缦冗M(jìn)的餐飲業(yè)經(jīng)營管理理念和經(jīng)驗引進(jìn)中國，并緊密結(jié)合中國餐飲企業(yè)的實際需要，在保證專業(yè)性的基礎(chǔ)上，同時具有極強的實踐性?！　∽x者近百萬人，眾多餐飲企業(yè)把它選作自己的內(nèi)部培訓(xùn)教材，它對中國一代餐飲企業(yè)經(jīng)營管理人才的成長已經(jīng)作出并繼續(xù)作出功不可沒的貢獻(xiàn)。

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