中式烹調(diào)師

前言

職業(yè)資格證書制度的推行，對廣大勞動者系統(tǒng)地學(xué)習(xí)相關(guān)職業(yè)的知識和技能，提高就業(yè)能力、工作能力和職業(yè)轉(zhuǎn)換能力有著重要的作用和意義，也為企業(yè)合理用_工以及勞動者自主擇業(yè)提供了依據(jù)。隨著我國科技進(jìn)步、產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整以及市場經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，特別是加入世界貿(mào)易組織以后，各種新興職業(yè)不斷涌現(xiàn)，傳統(tǒng)職業(yè)的知識和技術(shù)也愈來愈多地融進(jìn)當(dāng)代新知識、新技術(shù)、新工藝的內(nèi)容。為適應(yīng)新形勢的發(fā)展，優(yōu)化勞動力素質(zhì)，上海市勞動和社會保障局在提升職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、完善技能鑒定方面做了積極的探索和嘗試，推出了l+X的鑒定考核細(xì)目和題庫。1+X中的1代表國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和鑒定題庫，X是為適應(yīng)上海市經(jīng)濟(jì)發(fā)展的需要，對職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和題庫進(jìn)行的提升，包括增加了職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)未覆蓋的職業(yè)，也包括對傳統(tǒng)職業(yè)的知識和技能要求的提高。上海市職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的提升和1+X的鑒定模式，得到了國家勞動和社會保障部領(lǐng)導(dǎo)的肯定。為配合上海市開展的1+X鑒定考核與培訓(xùn)的需要，勞動和社會保障部教材辦公室、上海市職業(yè)培訓(xùn)指導(dǎo)中心聯(lián)合組織有關(guān)方面的專家、技術(shù)人員共同編寫了職業(yè)技術(shù)·職業(yè)資格培訓(xùn)系列教材。職業(yè)技術(shù)·職業(yè)資格培訓(xùn)教材嚴(yán)格按照1+X鑒定考核細(xì)目進(jìn)行編寫，教材內(nèi)容充分反映了當(dāng)前從事職業(yè)活動所需要的最新核心知識與技能，較好地體現(xiàn)了科學(xué)性、先進(jìn)性與超前性。聘請編寫1+X鑒定考核細(xì)目的專家，以及相關(guān)行業(yè)的專家參與教材的編審工作，保證了教材與鑒定考核細(xì)目和題庫的緊密銜接。

內(nèi)容概要

　　《中式烹調(diào)師(高級)》由勞動和社會保障部教材辦公室、上海市職業(yè)培訓(xùn)指導(dǎo)中心依據(jù)上海1+X職業(yè)技能鑒定細(xì)目——中式烹調(diào)師（三級）組織編寫。本教材從強(qiáng)化培養(yǎng)操作技能，掌握一門實(shí)用技術(shù)的角度出發(fā)，較好地體現(xiàn)了本職業(yè)當(dāng)前最新的實(shí)用知識與操作技術(shù)，對于提高從業(yè)人員基本素質(zhì)，掌握高級中式烹調(diào)師的核心知識與技能有很好的幫助和指導(dǎo)作用。本教材內(nèi)容分為11個單元，主要內(nèi)容包括：中國烹飪發(fā)展簡史、高級烹飪原料、特殊烹調(diào)方法、食品雕刻、花色冷盤與水果拼盤、面點(diǎn)制作、筵席的設(shè)計(jì)及制作、烹飪基礎(chǔ)原理、創(chuàng)制美的菜肴、廚房管理等?！　”窘滩牟粌H能夠幫助讀者系統(tǒng)地學(xué)習(xí)烹調(diào)理論和技術(shù)，同時針對高級中式烹調(diào)師操作技能的考核要求，專門組織了六大類、50款典型菜肴烹調(diào)操作實(shí)例，希望讀者通過實(shí)例練習(xí)烹調(diào)技術(shù)，提高技術(shù)水平。每單元后附有思考題，幫助讀者鞏固、掌握本單元重點(diǎn)內(nèi)容，全書最后附有知識考核模擬試卷，供鑒定考核前復(fù)習(xí)、檢驗(yàn)使用。本教材可作為中式烹調(diào)師（三級）職業(yè)技能培訓(xùn)與鑒定考核教材，也可供中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校相關(guān)專業(yè)學(xué)生學(xué)習(xí)、掌握先進(jìn)的高級中式烹調(diào)知識與技術(shù)，或崗位培訓(xùn)使用。

書籍目錄

第一單元 中國烹飪發(fā)展簡史第一節(jié) 中國古代各時期的烹飪特點(diǎn)第二節(jié) 烹飪典籍介紹思考題第二單元 高級烹飪原料第一節(jié) 高級干貨原料第二節(jié) 高級鮮活水產(chǎn)原料第三節(jié) 人工養(yǎng)殖原料及野味第四節(jié) 當(dāng)前市場新潮原料思考題第三單元 特殊烹調(diào)方法第一節(jié) 石烹、鐵板燒、泥烤、煙熏、干鍋第二節(jié) 無明火烹調(diào)法思考題第四單元 食品雕刻第一節(jié) 食品雕刻概述第二節(jié) 食品雕刻的工具和材料第三節(jié) 食品雕刻的類型、操作程序及成品使用第四節(jié) 食品雕刻實(shí)例思考題第五單元 花色冷盤與水果拼盤第一節(jié) 花色冷盤第二節(jié) 水果拼盤思考題第六單元 面點(diǎn)制作第一節(jié) 面點(diǎn)概述第二節(jié) 面點(diǎn)的主要原料第三節(jié) 面團(tuán)第四節(jié) 餡心第五節(jié) 成形第六節(jié) 熟制第七節(jié) 面點(diǎn)制作實(shí)例思考題第七單元 筵席的設(shè)計(jì)及制作第一節(jié) 筵席的特征與種類第二節(jié) 筵席菜肴的設(shè)計(jì)第三節(jié) 筵席制作思考題第八單元 烹飪基礎(chǔ)原理第一節(jié) 烹飪原料的成分第二節(jié) 烹飪中部分理化現(xiàn)象的解釋和應(yīng)用第三節(jié) 菜肴色、香、味的原理思考題第九單元 創(chuàng)制美的菜肴第一節(jié) 美學(xué)與菜肴審美第二節(jié) 菜肴的味感調(diào)控第三節(jié) 菜肴的色彩調(diào)控第四節(jié) 菜肴的造型工藝思考題第十單元 廚房管理第一節(jié) 廚房的設(shè)計(jì)第二節(jié) 廚房人員管理第三節(jié) 采購和保管管理第四節(jié) 廚房的出品管理第五節(jié) 菜肴創(chuàng)新第六節(jié) 廚房成本管理與菜肴定價第七節(jié) 廚房安全管理第八節(jié) 廚房衛(wèi)生管理思考題第十一單元 烹調(diào)操作實(shí)例第一節(jié) 冷菜第二節(jié) 炸、熘類菜肴烹制第三節(jié) 爆、炒類菜肴烹制第四節(jié) 燒、燜類菜肴烹制第五節(jié) 蒸、燉、燴、熗類菜肴烹制第六節(jié) 素菜和甜菜知識考核模擬試卷（一）知識考核模擬試卷（二）知識考核模擬試卷（一）答案知識考核模擬試卷（二）答案

章節(jié)摘錄

第一節(jié) 面點(diǎn)概述面點(diǎn)泛指用各種糧食（米、面粉、雜糧等）、豆類等原料為主料制成的食品。它與菜肴一樣，同屬烹飪范疇。行業(yè)里將烹飪分為紅案和白案兩個工種，紅案指烹調(diào)，即制作菜肴；白案就是面點(diǎn)制作。狹義的面點(diǎn)特指利用粉料（主要是面粉和米粉）調(diào)制面團(tuán)制成的點(diǎn)心和小吃。果品、魚蝦、禽畜以及各類蔬菜原料經(jīng)常與之搭配作為餡心被包在其中。面點(diǎn)也是筵席的重要組成部分。它們既可當(dāng)主食，也是人們調(diào)劑口味的補(bǔ)充食品。一、面點(diǎn)的流派面點(diǎn)在中國烹飪中占據(jù)重要地位，風(fēng)味流派眾多，制作方法也各具特色，粗略劃分，有京式、蘇式、粵式、川式、晉式等重要流派。1.京式面點(diǎn)京式面點(diǎn)是以北京地區(qū)面點(diǎn)品種為代表，黃河下游流域以北地區(qū)流行的面點(diǎn)品種統(tǒng)稱，是北派北味面點(diǎn)特色的代表。在原料選擇方面，主要以小麥面粉、雜糧等作為基礎(chǔ)原料，品種多以面食為主，烹制方法多樣。京式面點(diǎn)源于悠久燦爛的民族文化，薈萃了我國東北、華北等地區(qū)的人民以及滿族、回族和蒙古族等多個民族的飲食傳統(tǒng)，相互融會貫通形成一個體系，體現(xiàn)出自然豪放和樸實(shí)大方的特點(diǎn)，有著濃郁的漢族風(fēng)格、回族風(fēng)格和古代宮廷風(fēng)格，既可作為餐中主食小吃，也可作為餐后甜品食用。著名的品種有肉末燒餅、芝麻燒餅、燒賣、包子、春卷、艾窩窩、蔥油餅、豌豆黃、小窩頭、龍須面、褡褳火燒、蜜麻花、焦圈、豆面糕、黃米面炸糕等。

編輯推薦

《中式烹調(diào)師(高級)》不僅能夠幫助讀者系統(tǒng)地學(xué)習(xí)烹調(diào)理論和技術(shù)，同時針對高級中式烹調(diào)師操作技能的考核要求，專門組織了六大類、50款典型菜肴烹調(diào)操作實(shí)例，希望讀者通過實(shí)例練習(xí)烹調(diào)技術(shù)，提高技術(shù)水平。

圖書封面

評論、評分、閱讀與下載

---

    中式烹調(diào)師 PDF格式下載

---