食品安全與衛(wèi)生基礎(chǔ)

內(nèi)容概要

　　如果你涉及食品經(jīng)營(yíng)，無(wú)論是在熟食店、托幼機(jī)構(gòu)、療養(yǎng)院、食堂、食品服務(wù)業(yè)還是餐館，確保所供應(yīng)的食品安全是你的責(zé)任。利用《食品法典》保護(hù)你自己也保護(hù)　　他人?！　　妒称钒踩c衛(wèi)生基礎(chǔ)》 （原著第四版），是建立在2001年版《食品法典》增補(bǔ)本基礎(chǔ)上，針對(duì)食品安全加工程序設(shè)計(jì)的工作參考書(shū)。新版配置了豐富的插圖，包括事故和案例，擴(kuò)展的附件、索引和章節(jié)參考書(shū)目以及相關(guān)網(wǎng)站。在每章最后的問(wèn)題是　　為了課堂考試和測(cè)驗(yàn)。在美國(guó)本書(shū)作為美國(guó)食品安全經(jīng)理國(guó)家資格證書(shū)應(yīng)考之用，也作為食品安全基礎(chǔ)培訓(xùn)的教學(xué)參考書(shū)?！　　妒称钒踩cJ生基礎(chǔ)》（原著第四版），針對(duì)下列這些重要問(wèn)題提供關(guān)鍵信息：　　●食品安全與衛(wèi)生管理（管理者和從業(yè)人員不同的職責(zé)）　　●食品安全中的危害　　●影響食源性疾病的因子　　●食品流程中的安全操作　　●HACCP的七項(xiàng)原則　　●工具和設(shè)備的選擇　　●清潔與衛(wèi)生消毒　　●事故預(yù)防與危機(jī)管理（應(yīng)急預(yù)案的制訂）　　●生產(chǎn)線員工和管理的：培訓(xùn)與教育　　●食品安全法規(guī)　　本書(shū)適用于食品生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、批發(fā)、零售等食品產(chǎn)業(yè)鏈上各環(huán)節(jié)的企業(yè)?！　”緯?shū)可作為培訓(xùn)教材用于：　　食品安全經(jīng)理、食品安全員、食品衛(wèi)生監(jiān)督員的培訓(xùn)和自學(xué)課程烹調(diào)、餐飲管理培訓(xùn)項(xiàng)目中的食品安全與衛(wèi)生課程大學(xué)本科、專(zhuān)科和職教開(kāi)設(shè)的食品科學(xué)基礎(chǔ)課。

作者簡(jiǎn)介

　　David Z.McSwane，H.S.D，注冊(cè)環(huán)境健康專(zhuān)家（REHS），食品服務(wù)專(zhuān)業(yè)資格人員（CFSP），是印第安納大學(xué)公共與環(huán)境事務(wù)的副教授。他曾在州和地方管理機(jī)構(gòu)工作并在食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)擔(dān)任顧問(wèn)，在食品安全衛(wèi)生領(lǐng)域已有25年以上的工作經(jīng)驗(yàn)。McSwane教授在學(xué)術(shù)期刊和學(xué)術(shù)交流會(huì)上發(fā)表了大量論文，涉及食品安全的眾多領(lǐng)域。

書(shū)籍目錄

1　食品安全與食品衛(wèi)生管理學(xué)習(xí)目標(biāo)基本術(shù)語(yǔ)1.1 新挑戰(zhàn)提供了新機(jī)遇1.2 食品安全——是小題大做嗎?1.3 我該做什么？1.4 食品選擇和食物消費(fèi)的變化趨勢(shì)1.5 問(wèn)題：食源性疾病1.6 污染1.7 微生物1.8 食品生產(chǎn)流程1.9 老問(wèn)題新辦法1.10 場(chǎng)所的規(guī)劃和設(shè)計(jì)1.11 保持場(chǎng)所清潔和衛(wèi)生1.12 事故預(yù)防和危機(jī)管理1.13 教育和培訓(xùn)是食品安全的關(guān)鍵1.14 政府部門(mén)在食品安全中的角色1.14 FDA1.15 食品工業(yè)在食品安全中的角色1.16 食品安全經(jīng)理執(zhí)業(yè)資格認(rèn)證本章概要案例學(xué)習(xí)1.1討論題（簡(jiǎn)答）小測(cè)驗(yàn)1.1（多選）小測(cè)驗(yàn)1.2（是非題）參考文獻(xiàn)及推薦讀物推薦網(wǎng)站2 食品安全中的危害學(xué)習(xí)目標(biāo)基本術(shù)語(yǔ)2.1 食源性疾病2.2 食源性危害2.2.1 細(xì)菌2.2.2 腐敗菌和致病菌2.2.3 細(xì)菌生長(zhǎng)2.3 細(xì)菌增殖需要什么條件2.3.1 食物種類(lèi)2.3.2 酸度2.3.3 溫度2.3.4 時(shí)間2.3.5 氧氣2.3.6 濕度2.4 潛在危險(xiǎn)性食物（PHF）2.5 即食食品2.6 細(xì)菌引起的食源性疾病2.6.1 產(chǎn)芽孢菌引起的食源性疾病2.6.2 不產(chǎn)芽孢菌引起的食源性疾病2.7 由病毒引起的食源性疾病2.7.1 甲型肝火病毒2.7.2 諾沃克病毒2.7.3 輪狀病毒2.8 由寄生蟲(chóng)引起的食源性疾病2.8.1 異尖屬2.8.1 圓孢子蟲(chóng)2.8.3 小球隱芽孢蟲(chóng)；藍(lán)氏賈第鞭毛蟲(chóng)2.8.4 鼠弓形蟲(chóng)2.8.5 旋毛形線蟲(chóng)2.9 化學(xué)物質(zhì)引起的食物中毒2.9.1 天然存在化學(xué)物質(zhì)2.10 加入食品中的人造化學(xué)物質(zhì)2.11 物理性危害引起的食源性疾病本章概要案例學(xué)習(xí)2.1案例學(xué)習(xí)2.2討論題（簡(jiǎn)答）小測(cè)驗(yàn)2.1（多選題）參考文獻(xiàn)及推薦讀物推薦網(wǎng)站3 引起食源性疾病的因素學(xué)習(xí)目標(biāo)基本術(shù)語(yǔ)3.1 導(dǎo)致食源性疾病的因素3.2 什么是不當(dāng)時(shí)間和溫度3.2.1 如何測(cè)量食品溫度3.2.2 測(cè)量食品溫度3.3 防止不當(dāng)溫度3.4 冷供食品保持低溫及熱供食品保持高溫3.5 洗手和良好個(gè)人衛(wèi)生的重要性3.5.1 外衣和服飾3.5.2 個(gè)人習(xí)慣3.5.3 個(gè)人健康3.6 交叉污染3.6.1 避免交叉感染3.7 其他污染源本章概要案例學(xué)習(xí)3.1案例學(xué)習(xí)3.2案例學(xué)習(xí)3.3討論題（簡(jiǎn)答）小測(cè)驗(yàn)3.1（多選題）參考文獻(xiàn)及推薦讀物推薦網(wǎng)站4 跟蹤食品生產(chǎn)流程學(xué)習(xí)目標(biāo)基本術(shù)語(yǔ)4.1 可靠食品應(yīng)4.1.1 從可靠的渠道采購(gòu)4.1.2 食品質(zhì)量的評(píng)價(jià)4.2 接收與儲(chǔ)存時(shí)測(cè)量食品溫度4.3 跟蹤食品生產(chǎn)流程4.3.1 接收4.3.2 包裝食品4.3.3 紅色肉類(lèi)產(chǎn)品4.3.4 野生動(dòng)物4.3.5 家禽4.3.6 雞蛋4.3.7 液體牛奶和乳制品4.3.8 魚(yú)類(lèi)4.3.9 蔬菜和水果4.3.10 果汁和蘋(píng)果汁產(chǎn)品4.3.11 冷凍食品4.3.12 食品的正確儲(chǔ)存4.3.13 制備和供應(yīng)4.3.14 配料代替品4.3.15 洗手4.3.16 避免不當(dāng)溫度4.3.17 冷凍4.3.18 解凍4.3.19 低溫儲(chǔ)薦4.3.20 烹調(diào)4.3.21 冷卻4.3.22 熱持（保溫）、冷持（保冷）、再加熱4.3.23 減氧包裝（ROP）4.3.24 提供安全食品4.3.25 丟棄或回收收食品4.3.26 重裝重復(fù)使用的容器4.3.27 自助餐柜4.4 臨時(shí)與流動(dòng)的食品經(jīng)銷(xiāo)點(diǎn)4.5 自動(dòng)售貨機(jī)4.6 家庭餐替代食品（HMR）本章概要案例學(xué)習(xí)4.1案例學(xué)習(xí)4.2案例學(xué)習(xí)4.3討論題（簡(jiǎn)答）小測(cè)驗(yàn)4.1（多選題）參考文獻(xiàn)及推薦讀物推薦網(wǎng)站5 危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）系統(tǒng)：安全保證過(guò)程……6 設(shè)施、設(shè)備及用具7?清潔和消毒作業(yè)8?環(huán)境衛(wèi)生與維護(hù)9 事故預(yù)防和危機(jī)管理10 教育和培訓(xùn)11 食品安全管理附錄A 案例學(xué)習(xí)和小測(cè)驗(yàn)答案附錄B 食源性疾病致病因子匯總附錄C 員工健康——疾病或醫(yī)療條件可報(bào)告的狀況和活動(dòng)附錄D 食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)常用溫度的華氏度單位與攝氏度單位轉(zhuǎn)換表附錄E 設(shè)計(jì)和實(shí)施HACCP項(xiàng)目的工具及關(guān)鍵控制點(diǎn)決策樹(shù)附錄F 零售食品安全經(jīng)理應(yīng)該掌握的知識(shí)點(diǎn)明細(xì)術(shù)語(yǔ)表索引術(shù)語(yǔ)表索引

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