世界紅茶的始祖-武夷正山小種紅茶

前言

前言：茶是風(fēng)靡世界的三大無酒精飲料（茶、咖啡和可可）之一。我國是世界上最早發(fā)現(xiàn)和利用茶樹的國家。世上最早發(fā)現(xiàn)并利用茶的人據(jù)說是神農(nóng)氏，距今近5000年。我國茶葉分布的地區(qū)廣，而且茶葉的品種也多。在我國的三大茶類中，不發(fā)酵的綠茶歷史最為悠久，而全發(fā)酵的紅茶和半發(fā)酵的烏龍茶的歷史才數(shù)百年。然而武夷山人杰地靈卻有幸成為中國三大茶類中紅茶和烏龍茶的發(fā)源地，在中國茶葉史中擁有顯赫的地位。烏龍茶類中的武夷巖茶在中國名茶中名列前茅，而中國紅茶的始祖正山小種（Lapsang Souchong）紅茶則鮮為人知，但它卻是墻內(nèi)開花墻外香。正山小種紅茶傳進英國以后英國人賦予紅茶優(yōu)雅的形象及豐碩華美的品飲方式，長期以來形成了內(nèi)涵豐富的紅茶文化，更將紅茶推廣成國際性的飲料，目前在國際茶葉貿(mào)易中，紅茶占據(jù)貿(mào)易量的85%以上。然而我們卻對正山小種紅茶的歷史知之不詳，對它的起源時間還頗有爭議。為弄清這一歷史真相，武夷山自然保護區(qū)管理局十分重視，成立《武夷正山小種紅茶史研究》課題組。由筆者負(fù)責(zé)（文字工作均由鄒新球負(fù)責(zé)，金昌善先生負(fù)責(zé)圖片、攝像和部分資料索引）。試就正山小種紅茶的起源、起源的時間及其傳播的途徑作一探索。在此基礎(chǔ)上，由郭雯飛撰寫第七章，江元勛、傅連新先生提供生產(chǎn)工藝等資料，集成此書。本書是建立在閱讀了大量的現(xiàn)存史料和茶史界關(guān)于茶類起源的文章的基礎(chǔ)上，對資料進行歸類分析的結(jié)果。對古代茶史資料依據(jù)的主要是《中國茶文化經(jīng)典》和《中國茶經(jīng)》及其他一些比較可靠嚴(yán)肅的茶史研究資料。在分析紅茶起源的時間時，主要采取從明代起逐步排除不可能的年代向前逼近。另外在現(xiàn)有關(guān)于紅茶出現(xiàn)年代的原始記載中逐步往后推。這種二頭逐步逼近的辦法，把小種紅茶出現(xiàn)的時間大致鎖定在1610年以前，1567年出現(xiàn)松蘿茶制法，其后又被引進武夷山的約40多年之間的范圍內(nèi)。例如在《中國茶文化經(jīng)典》中，把曾被認(rèn)為是中國出現(xiàn)“紅茶”文字最早的記載，明？劉基著的《多能鄙事》之文，與同為明代的宋詡（生卒年月不詳）著的《竹嶼山房雜部》卷二十二內(nèi)的文章內(nèi)容進行比較，發(fā)現(xiàn)二篇文章從文字到內(nèi)容都有驚人的雷同，且前文的“紅茶”二字，在后文中記為“江茶”。又針對文中的“紅茶”加酥添水?dāng)嚭统霈F(xiàn)了不可能出現(xiàn)的“雪白”現(xiàn)象，所以應(yīng)疑文中的“紅茶”實為“江茶”之誤。也即排除了《多能鄙事》中關(guān)于紅茶的真實性，從而也論證了吳覺農(nóng)先生在《茶經(jīng)述評》中引述清代編纂的四庫全書稱《多能鄙事》為偽托。因此排除在明初出現(xiàn)紅茶的可能性。明中期在武夷山“茶久荒”，生產(chǎn)的芽茶僅供宮中“浣濯甌盞”，茶業(yè)生產(chǎn)持續(xù)低潮，也排除出現(xiàn)紅茶的可能性。最有可能出現(xiàn)紅茶的時期便是明后期，特別是引進松蘿茶制法之際，在文字記錄中首次出現(xiàn)湯色紅赤的發(fā)酵茶特征。這時期便應(yīng)是全發(fā)酵紅茶出現(xiàn)的初始階段。另外在查閱國內(nèi)現(xiàn)有關(guān)于武夷正山小種紅茶的記載中，《清代通史》卷二應(yīng)是最早的，它清楚地記載了武夷正山小種紅茶在明崇禎十三年（1640）由荷蘭人傳人英國。那么紅茶傳人荷蘭應(yīng)更早。經(jīng)查證荷蘭人商船1602年首次來到中國，那么他們最早把紅茶傳人歐洲，有說是1607年從澳門，有說是1610年從印度尼西亞的巴達維亞。經(jīng)對資料的分析，認(rèn)為1610年荷蘭人在巴達維亞與乘10-11月季風(fēng)從廈門發(fā)船駛往巴城的漳泉商人貿(mào)易時把武夷紅茶傳往歐洲最有可能。因此把武夷正山小種紅茶起源的時間圈定在1567—1610年之間是符合史實的。關(guān)于史料中出現(xiàn)的一些茶名，其所表達的茶類和現(xiàn)時是有很大的不同的。有時同一個茶名在不同的時期會有不同的含義，或代表不同的茶類。特羅列予以說明：1．“武夷茶＂的含義便有幾種：（1）武夷山所產(chǎn)的茶：是武夷山所產(chǎn)的烏龍茶（其中含武夷巖茶），紅茶和其他茶的總稱。（2）武夷紅茶：17世紀(jì)正山小種紅茶傳到海外，因產(chǎn)之武夷山故稱其為BOHEA1＇EA．（武夷茶），專指武夷紅茶。（3）中國紅茶的總稱：在18世紀(jì)之前，國內(nèi)尚無其他紅茶出現(xiàn)，因此武夷山所產(chǎn)紅茶（含正山小種紅茶），福建省其他地方仿制的紅茶都稱武夷紅茶，同時也成為中國紅茶的總稱。由于“武夷茶’’的含義較多，所以它很容易和武夷巖茶、武夷紅茶、武夷綠茶的含義混淆。實際上在外銷茶中武夷茶在17世紀(jì)指的是正山小種紅茶，18世紀(jì)主要指的是武夷紅茶（含正山小種紅茶），也兼有指武夷巖茶。2．“正山小種”：最早當(dāng)?shù)厝朔Q烏茶后稱小種紅茶，17世紀(jì)末國外因之產(chǎn)于福建武夷山，稱其為BOHEA TEA（武夷茶）。1853年福州港開埠后，正山小種均從福州港外銷。為區(qū)別于19世紀(jì)60年代出現(xiàn)的閩東工夫紅茶，國外按福州地方口音稱正山小種為Lapsang Sonchong，意即松材煙熏小種，英國大不列顛百科全書稱該名詞出現(xiàn)于1878年。因正山所涵蓋的范圍除桐木村以外還包括周邊的江西鉛山縣的石隴鄉(xiāng)、邵武的觀音坑、光澤的干坑、司前、建陽的坳頭，范圍達600平方公里。那么本文研究的是產(chǎn)于武夷山星村鎮(zhèn)桐木村的正山小種。同時為了區(qū)別其他正山地區(qū)所產(chǎn)的紅茶，特冠以“武夷正山小種紅茶”。3．“小種茶”：有指紅茶，也有指武夷巖茶中品種茶。17世紀(jì)時指的是正山小種紅茶。4．“自毫茶”：有的指白茶，有的指紅茶，在17世紀(jì)及8世紀(jì)初時指武夷紅茶中的一個品種。5．“工夫茶＂：在17世紀(jì)初出現(xiàn)的工夫茶指的是武夷紅茶的一個品種。與19世紀(jì)中后期出現(xiàn)的工夫紅茶不同。關(guān)于史料中出現(xiàn)的“紅茶”、“紅茶數(shù)量”，依據(jù)正山小種紅茶在各個時期的擴散和發(fā)展，把17世紀(jì)在史料中出現(xiàn)的外銷的紅茶都認(rèn)定為正山小種紅茶，（因為在17世紀(jì)除正山小種紅茶外，尚未出現(xiàn)過其他任何一種紅茶。）紅茶的數(shù)量都認(rèn)定為正山小種紅茶數(shù)量。在18世紀(jì)外銷的紅茶，包括本省其他地區(qū)仿制的紅茶都認(rèn)定為“武夷紅茶”含正山小種紅茶（因為在18世紀(jì)國內(nèi)除福建外尚未出現(xiàn)外銷的紅茶）。紅茶的數(shù)量都記為武夷紅茶的數(shù)量。19世紀(jì)外銷的紅茶比較復(fù)雜，各產(chǎn)茶：省外銷的紅茶都有自己的品牌。19世紀(jì)中后期閩東工夫紅茶出現(xiàn)，武夷紅茶也不能代表福建的紅茶了。自此武夷紅茶均指產(chǎn)自武夷山的正山小種紅茶。正山小種之所以能成為一代名茶，絕不是偶然的，是由它自身的優(yōu)異品質(zhì)和特殊的環(huán)境造就的。在基本弄清正山小種起源的時間和傳播的途徑后，本書還專門就正山小種產(chǎn)地的自然環(huán)境、人文環(huán)境進行了調(diào)研，對它的特殊制造工藝、沖泡技術(shù)進行了介紹，還首次組織了對它的品質(zhì)化學(xué)特征進行分析，使我們對它的成長環(huán)境和內(nèi)在優(yōu)異品質(zhì)有了一個較為全面的了解。本課題前后歷時已有三年多，雖竭盡愚鈍，全力以赴，但由于作者學(xué)識淺陋，所論難免有許多謬誤之處，敬請專家指正。在寫作本文的過程中得到杭州茶葉研究院駱少君院長的悉心指導(dǎo)、武夷山市黃賢庚先生的大力幫助，在此謹(jǐn)表衷心的感謝。鄒新球2005年9月28日夜

內(nèi)容概要

　　本書全面介紹了我國最早出現(xiàn)的紅茶——正山小種產(chǎn)生和傳播的歷史，以及它對世界紅茶文化形成的影響；介紹了正山小種產(chǎn)地的自然環(huán)境和人文環(huán)境，及正山小種紅茶的制造工藝、品質(zhì)特征、品質(zhì)化學(xué)特征和沖泡的技藝。該書對紅茶愛好者和紅茶史的研究有一定的參考作用。

書籍目錄

總序序前言第一章 正山小種紅茶的起源  一、紅茶的發(fā)源地    (一)明以前沒有紅茶的記載    (二)明末在武夷山出現(xiàn)茶葉發(fā)酵技術(shù)    (三)一個偶然的時機催生了正山小種紅茶    (四)明末初起的海外貿(mào)易，為新生的正山小種紅茶打開了外部市場    (五)國內(nèi)關(guān)于武夷正山小種紅茶最早的記載    (六)1610年武夷正山小種紅茶最早輸出國外  二、閩南人推動武夷紅茶外銷    (一)明末武夷山出現(xiàn)一批閩南籍移民和僧人    (二)閩南商人推動了武夷正山小種紅茶的外銷    (三)武夷山正山小種紅茶飄洋過海到歐洲  三、武夷紅茶逐漸向周邊、省外及海外擴散傳播    (一)17世紀(jì)武夷紅茶都在桐木村正山范圍生產(chǎn)    (二)18世紀(jì)武夷紅茶開始向周邊縣市乃至全省擴大    (三)19世紀(jì)武夷紅茶從省內(nèi)向省外擴散，外國也開始試種生產(chǎn)紅茶  四、英國人把武夷紅茶演繹成內(nèi)涵豐富的紅茶文化，并把紅茶發(fā)展成世界性的飲料    (一)武夷紅茶在英國的傳播    (二)英國人把飲用紅茶發(fā)展成為一種優(yōu)雅的生活方式    (三)飲茶的推廣使英國獲取巨大的經(jīng)濟利益    (四)茶葉貿(mào)易引發(fā)了兩次英荷戰(zhàn)爭和美國獨立戰(zhàn)爭第二章 正山小種紅茶生長的自然環(huán)境  一、正山小種發(fā)源地特有的地理景觀  二、正山小種發(fā)源地是世界馳名的生物物種資源寶庫  三、桐木村的地理位置、地勢、土壤和氣候條件    (一)地理位置和地勢    (二)氣候條件    (三)土壤第三章 正山小種紅茶興起和發(fā)展的人文環(huán)境  一、優(yōu)越的人文環(huán)境是武夷茶成名的重要條件  二、武夷山儒、釋、道興盛是推動武夷茶發(fā)展的重要因素  三、武夷山產(chǎn)茶歷史悠久制茶技術(shù)高超，是名茶輩出的技術(shù)基礎(chǔ)  四、發(fā)育良好的市場環(huán)境是正山小種紅茶能走出國門并迅速發(fā)展擴散的關(guān)鍵因素第四章 武夷紅茶各時期的生產(chǎn)及對當(dāng)時社會的影響  一、17世紀(jì)武夷紅茶的生產(chǎn)及對社會的影響  二、18世紀(jì)武夷紅茶的生產(chǎn)及對社會經(jīng)濟的影響    (一)18世紀(jì)武夷紅茶的生產(chǎn)規(guī)模急劇擴大    (二)武夷紅茶外銷擴大，促進茶葉生產(chǎn)迅速發(fā)展，給社會經(jīng)濟帶來深刻影響    (三)英國東印度公司用鴉片交易填補英中茶葉貿(mào)易逆差，給中國社會造成嚴(yán)重后果  三、19世紀(jì)以后武夷紅茶的生產(chǎn)和對社會的影響    (一)武夷紅茶的生產(chǎn)在19世紀(jì)中葉達到鼎盛    (二)19世紀(jì)末武夷紅茶盛極而衰    (三)探尋紅茶貿(mào)易的源頭，使桐木村成了蜚聲國際的著名生物模式標(biāo)本產(chǎn)地第五章 武夷紅茶的對外貿(mào)易和外銷路線  一、17世紀(jì)武夷紅茶初起階段的對外貿(mào)易和外銷路線    (一)17世紀(jì)武夷紅茶的對外貿(mào)易    (二)17世紀(jì)武夷紅茶的外銷路線  二、18世紀(jì)武夷紅茶大發(fā)展時期的對外貿(mào)易和外銷路線    (一)18世紀(jì)武夷紅茶的對外貿(mào)易    (二)18世紀(jì)武夷紅茶的外銷路線  三、19世紀(jì)武夷紅茶發(fā)展鼎盛時期的對外貿(mào)易和外銷路線    (一)19世紀(jì)武夷紅茶的對外貿(mào)易    (二)19世紀(jì)武夷紅茶的外銷路線  四、20世紀(jì)武夷紅茶從鼎盛走向衰落時期的對外貿(mào)易第六章 正山小種紅茶的品質(zhì)特征和制作工藝及茶葉的貯存  一、正山小種紅茶的品質(zhì)特征  二、正山小種紅茶的制作工藝    (一)初制工序    (二)精制工序  三、茶葉的貯存    (一)茶葉易變質(zhì)的原因    (二)貯存方法第七章 正山小種紅茶的品質(zhì)化學(xué)特征  一、正山小種紅茶具有其他紅茶無法比擬的品質(zhì)特征  二、正山小種紅茶與相關(guān)紅茶香氣的比較表明正山小種有較高的香氣成分    (一)正山小種和工夫紅茶香氣的比較    (二)煙正山小種和正山小種香氣的比較    (三)煙小種和煙正山小種香氣的比較    (四)茶葉對揮發(fā)性成分的吸收作用第八章 紅茶的特點和飲用方法  一、茶葉的分類    (一)基本茶類    (二)再加工茶類  二、紅茶的特色和種類  三、紅茶的產(chǎn)地及輸出國  四、紅茶的保健作用    (一)紅茶的主要成分和藥理功能    (二)紅茶的療效作用  五、怎樣泡一杯好紅茶    (一)茶葉的選購    (二)茶具的選擇    (三)紅茶的沖泡方法第九章 附錄  一、紅茶大事記  二、《茶考》  三、清·釋超全詩  四、《閩小記》節(jié)選  五、《清代通史》(卷二節(jié)選)  六、關(guān)于正山小種紅茶名稱的演變  七、武夷紅茶的泄密和衰落  八、武夷紅茶何日再創(chuàng)輝煌

章節(jié)摘錄

書摘關(guān)于正山小種紅茶起源的確切時間是沒有記載的，而且眾說不一，但把它定為明末出現(xiàn)卻是有充分依據(jù)的。這些依據(jù)就是：明末(16世紀(jì)中后期)武夷山出現(xiàn)茶葉發(fā)酵技術(shù)；當(dāng)?shù)卦∶耜P(guān)于正山小種紅茶起源的說法；紅茶是高度海外貿(mào)易化的商品；國內(nèi)國外關(guān)于武夷紅茶外銷年代的記載，都說明正山小種紅茶應(yīng)是出現(xiàn)在16世紀(jì)中后期至17世紀(jì)初之間。    (一)明以前沒有紅茶的記載    在明朝之前，所有現(xiàn)存的史料中都沒有關(guān)于紅茶的記載。    最早提及紅茶這一名稱的是成書于明朝初期的《多能鄙事》，作者劉基(1311—1375)，書中飲食類《茶湯法》中“蘭膏茶”載：“上等紅茶研細(xì)，一兩為率。先將好酥一兩半溶化，傾入茶末內(nèi)，不住手?jǐn)?。夏日漸漸添水?dāng)?。……?wù)要攪勻，直至雪白為度?！边@里所記的紅茶值得懷疑，因為紅茶紅葉紅湯，加酥加水?dāng)噭蚝蟛粫霈F(xiàn)雪白的現(xiàn)象。因此“蘭膏茶”中加的不可能是紅茶。    在“酥簽茶”載：“好酥于銀石器內(nèi)溶化，傾人紅茶末攪勻。旋旋添湯，攪成稀膏。散在盞內(nèi)，卻以沸湯澆供之。茶于酥相客多少，用桓酥多為茶為佳。四時皆用湯造，冬月造在風(fēng)爐上?！钡@段話中關(guān)于紅茶的真實性也值得懷疑。明·宋詡(松江華亭人。字久未，生卒年月不詳)著的《竹嶼山房雜部》卷二十二內(nèi)有與這段話幾乎一致的記載，但“紅茶末”記為“江茶末”。宋詡的《酥合茶》中是這樣記載的：“將好酥于銀石器內(nèi)熔化，傾人江茶末攪勻，旋旋添湯，攪成稀膏子，散在盞內(nèi)，但酥多于茶，此為佳，此法至簡至易，尤珍美，四季皆用湯造，冬間造在風(fēng)爐子上?！雹谶@里宋詡的《酥合茶》所記的內(nèi)容與劉基的《酥簽茶》所記的內(nèi)容幾乎一致，但宋詡記的不是“紅茶”而是“江茶”，關(guān)于“江茶”則在宋代已出現(xiàn)，宋代理學(xué)大師朱熹在《朱子語類》中有記：“建茶如中庸之為德，江茶如伯夷叔齊”；宋代趙汝礪的《北苑別錄》茶著也記有江茶：“蓋建茶味遠(yuǎn)而力厚，非江茶之比。江茶畏流其膏，建茶惟恐其膏之不盡，則色味重濁矣?！币虼藙⒒闹袘?yīng)疑紅茶為江茶之誤。還有劉基著的《茶湯法》中的腦子茶、薰花茶與宋詡《竹嶼山房雜部》卷二十二中的腦子茶、薰花茶從內(nèi)容到文字都完全一致。當(dāng)代“茶圣”吳覺農(nóng)先生在《茶經(jīng)述評》中說：“明·劉基的《多能鄙事》提及紅茶，但《四庫全書總目提要》認(rèn)為該書系偽托，故不擬引以為據(jù)?！?   因此可以排除明初出現(xiàn)紅茶的可能。P6-7

編輯推薦

《世界紅茶的始祖:武夷正山小種紅茶》的作者在閱讀了大量的現(xiàn)存史料和茶史界關(guān)于茶類起源的文章（對古代茶史資料依據(jù)的主要是《中國茶文化經(jīng)典》和《中國茶經(jīng)》及其他一些比較可靠嚴(yán)肅的茶史研究資料）的基礎(chǔ)上，對資料進行歸類分析，對正山小紅茶在各個歷史時期的傳播途徑、流通路線、名稱變化、各個歷史時期對社會經(jīng)濟的影響以及紅茶文化的形式等進行了詳細(xì)的論述，文中不乏一些關(guān)于紅茶歷史的獨到見解，這對學(xué)習(xí)研究茶史的人來說無疑是一本得力的參考書。

名人推薦

《中國名茶叢書》是一套深入研究名茶淵源，發(fā)展名茶生產(chǎn)，提高名茶品質(zhì)的文獻，它也為國內(nèi)外消費者提供了一冊名茶科學(xué)知識的好書。——駱少君（全國政協(xié)委員、中華全國供銷合作總社杭州茶葉研究院原院長、全國茶葉質(zhì)量檢測中心主任、研究員）

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