食品工藝學概論

內容概要

　　隨著科學的進步、社會的發(fā)展和生活水平的不斷提高，人們對食品的質量和安全提出了更高的要求。應社會發(fā)展的需要，全國各大專院校相繼開設了食品質量與安全專業(yè)。作為新設專業(yè)，急需適合本專業(yè)特點的教材。中國輕工業(yè)出版社聯合全國38個高等學校的食品院系，成立了食品質量與安全專業(yè)教材編寫委員會，根據本專業(yè)教學的需要，決定組織編寫一套適合本專業(yè)使用的教材。作為本專業(yè)重要基礎課程之一的《食品工藝學概論》也被列入本套教材?！　”窘滩牡哪康氖亲屪x者了解各類食品的加工工藝過程，進而了解食品工藝與食品質量及安全的關系，通過該課程的學習了解食品質量與安全的問題可能發(fā)生在哪些環(huán)節(jié)。全書共13章，依次闡述了食品的質量要素；食品加工原輔料；食品加工的單元操作；干制及濃縮食品加工工藝；罐頭食品加工工藝；冷凍食品加工工藝；腌漬及煙熏食品加工工藝；發(fā)酵食品加工工藝；糧油加工工藝；方便主食品的加工工藝；飲料加工工藝；糖果及巧克力加工工藝；鮮活農產品的貯藏工藝。

書籍目錄

緒論一、食品加工的意義二、加工食品的類型三、食品加工與食品質量及安全的關系四、食品加工技術的發(fā)展五、本教材的內容、教學目標與要求第一章　食品的質量要素第一節(jié)　食品的外觀要素一、大小和形狀二、色澤和光澤三、渾濁和沉淀第二節(jié)　食品的質構要素一、食品質構的概念二、食品質構的感官評價三、食品質構的儀器測定四、液態(tài)食品的黏稠度五、食品質構的變化第三節(jié)　食品的安全要素一、食品安全的影響因素二、食品安全的保障措施第四節(jié)　食品的風味要素一、味感二、嗅感三、食品加工與風味控制第五節(jié)　食品的營養(yǎng)要素一、營養(yǎng)學的基本概念二、基礎營養(yǎng)素第二章　食品加工原輔料第一節(jié)　食品原料一、食品原料的分類二、食品原料的成分第二節(jié)　食品添加劑的性能及使用一、食品添加劑在食品加工中的地位二、食品添加劑的使用原則第三節(jié)　食品輔料一、調味品二、香辛料三、水第三章　食品加工的單元操作第一節(jié)　物料輸送一、食品物料輸送的特點二、液體物料的泵送三、氣力輸送第二節(jié)　清洗一、一般食品的清洗方法二、乳品廠設備的清洗與消毒三、啤酒廠的CIP清洗系統第三節(jié)　分離一、果蔬食品的分級、去皮與去殼二、油脂的壓榨分離三、蔗糖的結晶分離四、過濾第四節(jié)　粉碎第五節(jié)　混合與乳化一、固體物料的混合二、以液體為介質的物料混合三、液體物料的乳化與均質四、冰淇淋生產中的凝凍過程第六節(jié)　護色第七節(jié)　熱殺菌一、熱殺菌的概念和形式二、熱殺菌時微生物死亡的規(guī)律三、微生物和食品其他組分的耐熱性四、熱殺菌條件的確定五、典型的熱殺菌方法第八節(jié)　凍結第九節(jié)　濃縮第十節(jié)　干燥第十一節(jié)　成型第十二節(jié)　包裝第四章　干制及濃縮食品加工工藝第五章　罐頭食品加工工藝第六章　冷凍食品加工藝第七章　腌漬及煙熏食品加工工藝第八章　發(fā)酵食品加工工藝第九章　糧油加工工藝第十章　方便主食品加工工藝第十一章　飲料加工工藝第十二章　糖果及巧克力加工工藝第十三章　鮮活農產品的貯藏工藝

圖書封面

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