肉制品加工技術(shù)

內(nèi)容概要

　　為了比較全面系統(tǒng)地總結(jié)肉制品加工技術(shù)，及時(shí)反映肉制品科學(xué)技術(shù)特別是肉制品加工技術(shù)的最新成果，為高等職業(yè)技術(shù)院校食品加工類(lèi)專(zhuān)業(yè)提供科學(xué)性、先進(jìn)性、實(shí)用性的教材，我們編寫(xiě)了《肉制品加工技術(shù)》一書(shū)?！　”緯?shū)首先用一章的篇幅，集中介紹了肉的組成與性質(zhì)、肉制品加工的輔料、主要的肉制品加工機(jī)械設(shè)備、畜禽屠宰加工與肉的檢驗(yàn)、原料肉的保鮮等肉制品加工基礎(chǔ)知識(shí)，然后較為系統(tǒng)地分章介紹了腌臘肉制品、灌腸肉制品、罐頭肉制品、醬鹵肉制品、熏烤肉制品、干制(脫水)肉制品、油炸和速凍以及低溫等肉制品。在介紹以上各類(lèi)肉制品時(shí)，主要介紹它們的產(chǎn)品特色與分類(lèi)、一般加工方法，尤其是代表性產(chǎn)品的加工技術(shù)等內(nèi)容。每章后附有與本章內(nèi)容有關(guān)的實(shí)訓(xùn)、思考與練習(xí)。

書(shū)籍目錄

緒論第一章 有關(guān)肉制品加工的基礎(chǔ)知識(shí)第一節(jié) 肉的組成與性質(zhì)第二節(jié) 肉制品加工的輔料第三節(jié) 主要的肉制品加工機(jī)械設(shè)備第四節(jié) 畜禽屠宰加工與肉的檢驗(yàn)第五節(jié) 原料肉的保鮮實(shí)訓(xùn)思考與練習(xí)第二章 腌臘肉制品的加工第一節(jié) 腌臘肉制品的分類(lèi)與有關(guān)加工機(jī)械設(shè)備第二節(jié) 肉的腌制第三節(jié) 幾種常見(jiàn)中式腌臘肉制品的加工第四節(jié) 幾類(lèi)常見(jiàn)西式火腿的加工第五節(jié) 火腿生產(chǎn)常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題實(shí)訓(xùn)一 火腿的制作實(shí)訓(xùn)二 鹽水鴨的制作實(shí)訓(xùn)三 咸肉的制作思考與練習(xí)第三章 灌腸肉制品的加工第一節(jié) 灌腸肉制品的分類(lèi)及其特色第二節(jié) 香腸的一般加工工藝第三節(jié) 幾種常見(jiàn)香腸的加工方法第四節(jié) 其他類(lèi)灌腸制品的加工第五節(jié) 灌腸肉制品生產(chǎn)常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題實(shí)訓(xùn) 哈爾濱紅腸的制作思考與練習(xí)第四章 罐頭肉制品的加工第一節(jié) 罐藏容器第二節(jié) 硬罐頭肉類(lèi)制品的加工第三節(jié) 軟罐頭肉類(lèi)制品的加工第四節(jié) 幾類(lèi)常見(jiàn)肉類(lèi)罐頭的加工實(shí)訓(xùn) 紅燒牛肉罐肉的加工思考與練習(xí)第五章 醬鹵肉制品的加工第一節(jié) 醬鹵肉制品的分類(lèi)與一般加工方法第二節(jié) 幾類(lèi)常見(jiàn)醬鹵肉制品的加工實(shí)訓(xùn) 醬牛肉的制作思考與練習(xí)第六章 熏烤肉制品的加工第一節(jié) 熏烤的原理與方法第二節(jié) 幾類(lèi)常見(jiàn)熏烤肉制品的加工實(shí)訓(xùn) 烤雞的加工思考與練習(xí)第七章 干制(脫水)肉品的加工第八章 其他類(lèi)肉制品的加工參考文獻(xiàn)

編輯推薦

　　本書(shū)首先用一章的篇幅，集中介紹了肉的組成與性質(zhì)、肉制品加工的輔料、主要的肉制品加工機(jī)械設(shè)備、畜禽屠宰加工與肉的檢驗(yàn)、原料肉的保鮮等肉制品加工基礎(chǔ)知識(shí)，然后較為系統(tǒng)地分章介紹了腌臘肉制品、灌腸肉制品、罐頭肉制品、醬鹵肉制品、熏烤肉制品、干制(脫水)肉制品、油炸和速凍以及低溫等肉制品。在介紹以上各類(lèi)肉制品時(shí)，主要介紹它們的產(chǎn)品特色與分類(lèi)、一般加工方法，尤其是代表性產(chǎn)品的加工技術(shù)等內(nèi)容。每章后附有與本章內(nèi)容有關(guān)的實(shí)訓(xùn)、思考與練習(xí)。

圖書(shū)封面

評(píng)論、評(píng)分、閱讀與下載

---

    肉制品加工技術(shù) PDF格式下載

---