中式烹調(diào)工藝

內(nèi)容概要

本書一方面著力于理論與實踐相結(jié)合，強調(diào)實踐教學(xué)的重要性。著重于實踐教學(xué)，便于學(xué)生理解和掌握中式烹調(diào)工藝的基本方法，訓(xùn)練學(xué)生的基本操作技能，適合于當(dāng)前我國高職高專人才的培訓(xùn)；另一方面，注重理論對實踐的指導(dǎo)作用，多從直觀的流程圖來分析復(fù)雜的制作過程。運用基本理論知識，通過烹調(diào)工藝流程圖，熟練掌握菜肴制作的基本過程，加深對不同烹調(diào)方法的概念的理解，懂得菜肴制作的不同思路，并進一步熟悉菜肴制作的過程；同時，通過菜肴的表現(xiàn)形式，進一步解釋菜肴制作的方法。
本書內(nèi)容簡潔，力求易學(xué)易懂。使學(xué)生學(xué)習(xí)起來思路清晰，一目了然，對技術(shù)的掌握，事半功倍。
本教材內(nèi)容包括廚房管理、熱菜烹調(diào)工藝、冷菜烹調(diào)工藝、甜菜烹調(diào)工藝、中餐裝盤工藝、風(fēng)味菜肴、筵席制作工藝七大項目。其中，熱菜、冷菜、甜菜、菜肴裝盤、筵席制作部分主要介紹菜肴制作具體工藝，為本教材的主體；風(fēng)味菜肴部分主要介紹我國四大風(fēng)味菜和有代表性的藝術(shù)風(fēng)味菜及負(fù)有“天下第一菜”美稱的孔府飲饌。
 本書由曲紹卿、鞏顯芳擔(dān)任主編。

書籍目錄

項目一  廚房管理
  模塊1  廚房基本知識
  模塊2  中餐廚房工作崗位
項目二  熱菜烹調(diào)工藝
  模塊1  炒制工藝
  模塊2  爆制工藝
  模塊3  熘制工藝
  模塊4  炸制工藝
  模塊5  烹制工藝
  模塊6  煎制工藝
  模塊7  □制工藝
  模塊8  貼制工藝
  模塊9  燒制工藝
  模塊10  燜制工藝
  模塊11  模塊4  扒制工藝
  模塊12  燴制工藝
  模塊13  汆制工藝
  模塊14  熬制工藝
  模塊15  煮制工藝
  模塊16  燉制工藝
  模塊17  煨制工藝
  模塊18  蒸制工藝
  模塊19  烤、熏熱菜
  模塊20  焗、□工藝
  模塊21  涮鍋  什錦鍋  砂鍋
項目三  冷菜烹調(diào)工藝
  模塊1  冷菜的發(fā)展及其特點
  模塊2  冷菜烹調(diào)基本工藝
項目四  甜菜烹調(diào)工藝
  模塊1  熱食甜菜工藝
  模塊2  冷食甜菜工藝
項目五  中餐裝盤工藝
  模塊1  裝盤的基本知識
  模塊2  冷菜的裝盤
  模塊3  熱菜的裝盤
項目六  風(fēng)味菜肴
  模塊1  四大風(fēng)味菜看
  模塊2  藝術(shù)風(fēng)味菜看
  模塊3  孔府飲饌
項目七  筵席制作工藝
  模塊1  筵席知識
  模塊2  筵席菜肴配置內(nèi)容與規(guī)格
  模塊3  筵席的設(shè)計
  模塊4  筵席菜單的組織
  模塊5  筵席的準(zhǔn)備和上菜程序
  模塊6  餐廳布置與上菜禮節(jié)
參考資料

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：插圖：2.盛入法此法一般適用于由單一或多種不易散碎的塊形原料組成的菜肴。其方法及關(guān)鍵是：（1）用勺將菜肴盛入盤中，先盛小的差的塊，再盛大的好的塊，并將不同的原料搭配均勻。（2）勺邊不可將菜肴戳破。（3）盛時勺底沾有湯汁應(yīng)在鍋沿上刮一下，防止湯汁淋落在盤邊上。例如紅燒肉、剝皮大烤、炒三鮮等都用這種盛裝法。肉塊往往有大與小、形態(tài)完整與否之別，應(yīng)先將小的差的塊盛入盤中墊底，再將大的好的塊裝在上面。炒三鮮的用料是多種多樣的（如雞塊、爆魚、肉塊、肉皮、肉丸、魚丸、豬肝、豬爪等），裝盤時必須適當(dāng)搭配，不可使某一種原料在上面，某一種原料都在下面。用盛入法就易于進行搭配。盛時還應(yīng)注意，勺邊不可將肉塊或肉丸、魚丸等戳破；勺底沾有湯汁應(yīng)在鍋沿上刮去，再將原料裝入盤中，否則湯汁會滴落在盤邊。影響美觀。

圖書封面

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