食品乳化劑

內(nèi)容概要

胡德亮等編著的《食品乳化劑》系統(tǒng)介紹了食品乳化劑的理化性能、作用機(jī)理及乳化劑與食品組分、乳化劑與穩(wěn)定劑的相互作用；詳細(xì)介紹了五十余種大類食品乳化劑在乳(乳制品)、飲料、冷凍飲品、焙烤食品、油脂及乳化脂肪制品、巧克力和糖果、香精香料、肉及肉制品、果蔬和蛋品等農(nóng)產(chǎn)品涂膜保鮮中的應(yīng)用工藝與配方，并重點(diǎn)介紹了食品乳化劑的復(fù)合技術(shù)及應(yīng)用。
《食品乳化劑》可供食品、化工等行業(yè)的科研、生產(chǎn)、技術(shù)人員閱讀，對(duì)食品衛(wèi)生、質(zhì)檢部門的技術(shù)人員、管理人員及相關(guān)院校的師生也有重要的參考價(jià)值。

作者簡(jiǎn)介

胡德亮，高級(jí)工程師，畢業(yè)于上海海洋大學(xué)食品學(xué)院?，F(xiàn)任上?？岛Ｊ称饭I(yè)研究所總工程師。長(zhǎng)期從事復(fù)合食品添加劑的研究與開發(fā)及其在乳品、飲料等領(lǐng)域中的推廣應(yīng)用工作。主要的研究項(xiàng)目包括益生菌在冷凍干燥中的存活性，黃原膠高產(chǎn)菌株的篩選等。至今已在多種專業(yè)刊物上發(fā)表論文十余篇，并參與編寫了《食品增稠劑》(第二版)等著作。

書籍目錄

第一章  緒論
  第一節(jié)  食品乳化劑的概念
  第二節(jié)  食品乳化劑的分類
  第三節(jié)  食品乳化劑的分子結(jié)構(gòu)
  第四節(jié)  食品乳化劑的理化性質(zhì)
  第五節(jié)  食品乳化劑與食品組分的相互作用
  第六節(jié)  食品乳化劑與穩(wěn)定劑的相互作用
  第七節(jié)  食品乳化劑的作用機(jī)理
  第八節(jié)  食品乳化劑的發(fā)展趨勢(shì)
第二章  陰離子型食品乳化劑
  第一節(jié)  硬脂酸鹽
  第二節(jié)  硬脂酰乳酸鹽
  第三節(jié)  蛋白質(zhì)衍生物類
  第四節(jié)  其他陰離子型食品乳化劑
第三章  非離子型食品乳化劑
  第一節(jié)  司盤
  第二節(jié)  吐溫
  第三節(jié)  飽和甘油酯
  第四節(jié)  脂肪酸酯
  第五節(jié)  其他非離子型食品乳化劑
第四章  兩性離子型食品乳化劑
第五章  復(fù)合食品乳化劑
  第一節(jié)  復(fù)合食品乳化劑的概念
  第二節(jié)  復(fù)合食品乳化劑的特性
  第三節(jié)  復(fù)合食品乳化劑的復(fù)合原則
  第四節(jié)  影響復(fù)合食品乳化劑乳化性能的因素
  第五節(jié)  復(fù)合食品乳化劑的制備及乳化性能的測(cè)定
  第六節(jié)  復(fù)合食品乳化劑的應(yīng)用
第六章  食品乳化劑的應(yīng)用
  第一節(jié)  乳化劑在乳及乳制品中的應(yīng)用
  第二節(jié)  食品乳化劑在飲料中的應(yīng)用
  第三節(jié)  乳化劑在冷凍飲品中的應(yīng)用
  第四節(jié)  乳化劑在焙烤食品中的應(yīng)用
  第五節(jié)  乳化劑在油脂以及乳化脂肪制品中的應(yīng)用
  第六節(jié)  乳化劑在巧克力和糖果中的應(yīng)用
  第七節(jié)  乳化劑在香精香料中的應(yīng)用
  第八節(jié)  乳化劑在肉及肉制品中的應(yīng)用
  第九節(jié)  乳化劑在果蔬和蛋品等農(nóng)產(chǎn)品的涂膜保鮮中的應(yīng)用
附錄  本書中的縮寫詞
參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁(yè)：插圖：（6）組織改良作用乳化劑和淀粉起絡(luò)合作用后能減少凝集，改進(jìn)稠度及均勻性，可用于通心面、脫水馬鈴薯、面包及糕餅等食品。（7）潤(rùn)滑作用飽和單硬脂酸甘油酸酯、雙甘油酯等乳化劑用于擠壓淀粉制品，具有良好潤(rùn)滑作用，可潤(rùn)滑塑膜以便于工藝控制，在焦糖制品中加入0.5％～1％單或雙甘油酯能減少在切割工具包裝材料及用戶牙齒的黏附性。乳化劑也可用以降低糖果及膠姆糖等食品的黏性。（8）改善結(jié)晶作用在人造奶油、油酥、巧克力及花生白脫等脂肪食品中可用一定的乳化劑結(jié)合最佳加工條件，以改進(jìn)其多晶型結(jié)晶、形狀及脂結(jié)晶生長(zhǎng)速度。這些脂肪的最佳結(jié)晶狀態(tài)能增強(qiáng)奶油特性，改善焙烤性能。這些功能也可用于糖制品及鹽制品中。（9）濕潤(rùn)作用乳化劑一般是良好的濕潤(rùn)劑。乳化劑的選擇是依據(jù)所需濕潤(rùn)的形式而定，如濕潤(rùn)涂蠟表面，毛細(xì)管濕潤(rùn)或粉末濕潤(rùn)。乳化劑的濕潤(rùn)功能在于減少液體和固體表面的界面張力，使液體在表面上分散得更快、更均勻，乳化劑也可用于生產(chǎn)方便食品如噴霧干燥的甜食點(diǎn)心、咖啡、飲料、方便早餐、可可等食品的增濕。（10）助溶作用乳化劑能改善液體在液體中的分散能力以形成澄明溶液，各種色澤及香料需用乳化劑以助溶。

編輯推薦

《食品乳化劑》：針對(duì)國(guó)內(nèi)近年來(lái)食品乳化劑方面的參考書少有出版的情況，《食品乳化劑》較詳細(xì)地介紹了五十余大類食品乳化劑的理化性能和應(yīng)用技術(shù)；并結(jié)合其應(yīng)用特性，把復(fù)合食品乳化劑和食品乳化劑在食品工業(yè)中的應(yīng)用工藝、配方作為《食品乳化劑》的一個(gè)重點(diǎn)，以期增強(qiáng)全書的系統(tǒng)性、新穎性和實(shí)用性?！妒称啡榛瘎酚珊铝恋染幹?。

圖書封面

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