食品非熱力加工技術(shù)

前言

　　食品工業(yè)是我國國民經(jīng)濟(jì)的重要支柱產(chǎn)業(yè)，掌握食品高新技術(shù)，提高食品工業(yè)的國際競爭力，對于我國經(jīng)濟(jì)發(fā)展、提高人民生活水平具有重要的意義?！　∵M(jìn)入21世紀(jì)，隨著物質(zhì)和文化生活水平的不斷提高，人們更加注重綠色健康的消費(fèi)理念。在飲食方面，消費(fèi)者對食品的營養(yǎng)、新鮮度有了更高的要求，為了滿足消費(fèi)者需求，對食品進(jìn)行“最低限度加工”越來越受到研究者的關(guān)注。　　滅菌是食品、生物、化工、制藥等行業(yè)中至關(guān)重要的工序之一。滅菌工序決定了最終產(chǎn)品的品質(zhì)和安全性。目前主要的非熱力加工技術(shù)有高壓脈沖殺菌、超高壓殺菌、輻射殺菌、超聲波殺菌、脈沖強(qiáng)光殺菌、臭氧殺菌、生物殺菌素、膜分離技術(shù)等。其中，高壓脈沖殺菌作為食品加工的高新技術(shù)，具有很大的開發(fā)潛力和廣闊的應(yīng)用前景。早在1879年，Cohn和Mendelsohn就發(fā)現(xiàn)溶液中的電場能殺滅細(xì)菌。近年來隨著電子加工技術(shù)的發(fā)展，逐步開展了對脈沖電場技術(shù)滅菌效果的深入研究。隨著高壓脈沖殺菌的研究不斷向縱深發(fā)展，新的成果不斷涌現(xiàn)，理論體系逐漸形成?！　×硗?，冷凍濃縮技術(shù)在20世紀(jì)70年代起應(yīng)用于工業(yè)化生產(chǎn)，以Grenco冷凍濃縮設(shè)備為代表。冷凍濃縮由于在低溫下操作，具有可阻止不良化學(xué)變化和生物化學(xué)變化以及對食品風(fēng)味、香氣和營養(yǎng)損失小等優(yōu)點(diǎn)。開展冷凍濃縮技術(shù)的研究及應(yīng)用，對推動(dòng)傳統(tǒng)食品加工技術(shù)的進(jìn)步和提高濃縮汁產(chǎn)品品質(zhì)均具有重要意義?！　”緯愿邏好}沖殺菌技術(shù)和冷凍濃縮技術(shù)研究進(jìn)展為主要闡述對象。全書共九章，主要包括高壓脈沖（PEF）的微生物效應(yīng)、高壓脈沖作用酶動(dòng)力學(xué)的研究以及對食品的作用、高壓脈沖作用對食品感官和營養(yǎng)品質(zhì)的影響，不同物料特性對高壓脈沖特性的影響及動(dòng)力學(xué)過程，并對高壓脈沖的安全性進(jìn)行評價(jià)；同時(shí)，介紹了冷凍濃縮技術(shù)的基本原理和動(dòng)力學(xué)模型，引入相場法，模擬冷凍濃縮過程冰晶生長的動(dòng)力學(xué)模型。

內(nèi)容概要

　　《食品非熱力加工技術(shù)》以高壓脈沖殺菌技術(shù)和冷凍濃縮技術(shù)研究進(jìn)展為主要闡述對象。全書共九章，主要包括高壓脈沖（PEF）的微生物效應(yīng)、高壓脈沖作用酶動(dòng)力學(xué)的研究以及對食品的作用、高壓脈沖作用對食品感官和營養(yǎng)品質(zhì)的影響，不同物料特性對高壓脈沖特性的影響及動(dòng)力學(xué)過程，并對高壓脈沖的安全性進(jìn)行評價(jià)；同時(shí)，介紹了冷凍濃縮技術(shù)的基本原理和動(dòng)力學(xué)模型，引入相場法，模擬冷凍濃縮過程冰晶生長的動(dòng)力學(xué)模型。

書籍目錄

第一章 緒論第一節(jié) 熱力殺菌技術(shù)第二節(jié) 非熱力殺菌技術(shù)第三節(jié) 高壓脈沖電場殺菌技術(shù)及其研究進(jìn)展第四節(jié) 冷凍濃縮技術(shù)及其研究進(jìn)展第二章 高壓脈沖電場的微生物效應(yīng)第一節(jié) 電對微生物的影響第二節(jié) 影響高壓脈沖電場滅菌的因素第三節(jié) 高壓脈沖電場對不同微生物的作用效果第四節(jié) 脈沖電場滅菌機(jī)理的研究第五節(jié) 脈沖電場滅菌機(jī)理的論證第六節(jié) 高壓脈沖電場對微生物致死動(dòng)力學(xué)的研究第三章 高壓脈沖電場作用下酶的動(dòng)力學(xué)研究第一節(jié) 高壓脈沖電場對酶作用的概況第二節(jié) 高壓脈沖電場鈍化酶的機(jī)理第三節(jié) 高壓脈沖電場鈍化酶的動(dòng)力學(xué)第四節(jié) 高壓脈沖電場影響酶鈍化的因素第五節(jié) 高壓脈沖電場對不同酶的作用效果第六節(jié) 高壓脈沖電場與其他方法結(jié)合對酶的鈍化效果第四章 高壓脈沖電場對各種食品的作用.第一節(jié) 高壓脈沖電場對液體食品的影響第二節(jié) 高壓脈沖電場對固體食品的影響第三節(jié) 高壓脈沖電場在水產(chǎn)品中的應(yīng)用第四節(jié) 高壓脈沖電場和其他方法的結(jié)合使用第五節(jié) 高壓脈沖電場在其他方面的應(yīng)用第五章 高壓脈沖電場對食品感官和營養(yǎng)品質(zhì)的影響第一節(jié) 感官評價(jià)和貨架期的研究第二節(jié) 高壓脈沖電場對食品營養(yǎng)品質(zhì)的影響第六章 不同物料特性對高壓脈沖電場技術(shù)的影響及動(dòng)力學(xué)過程第一節(jié) 物料狀態(tài)和成分對高壓脈沖電場技術(shù)的影響第二節(jié) 導(dǎo)電性對高壓脈沖電場的影響及其在高壓脈沖電場處理過程的動(dòng)態(tài)研究第三節(jié) 離子強(qiáng)度對高壓脈沖電場技術(shù)的影響第四節(jié) ph對高壓脈沖電場技術(shù)的影響第五節(jié) 水分活度（aw）對高壓脈沖電場技術(shù)的影響第六節(jié) 氣泡和顆粒對高壓脈沖電場技術(shù)的影響第七章 安全性評價(jià)第一節(jié) 脈沖電場處理過的食品品質(zhì)和貨架期第二節(jié) 食品的電擊穿第三節(jié) 高壓脈沖電場和化學(xué)安全性第四節(jié) 高壓脈沖電場處理過程中的安全注意事項(xiàng)第八章 冷凍濃縮技術(shù)第一節(jié) 濃縮技術(shù)的概況第二節(jié) 冷凍濃縮的理論原理及方式第三節(jié) 冷凍濃縮過程的動(dòng)力學(xué)研究第四節(jié) 冷凍濃縮過程冰晶生長的相場法模擬第五節(jié) 冷凍濃縮在食品加工中的應(yīng)用第九章 高壓脈沖電場和冷凍濃縮的設(shè)備第一節(jié) 高壓脈沖電場設(shè)備第二節(jié) 冷凍濃縮設(shè)備第三節(jié) 高壓脈沖電場與冷凍濃縮結(jié)合參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

　　三）晶體分離罐　　在食品冷凍中，已經(jīng)使用了各種分離裝置，比如有簡單的壓榨機(jī)，該機(jī)可使?jié)饪s液從冰晶懸浮液中擠壓出來；離心分離機(jī)，通過離心力來除去濃縮液；洗滌柱，利用冰晶的浮力分離出濃縮液。通常，分離的效率與冰晶大小和形狀、分離濃縮液所使用的力的大小及濃縮液黏度有關(guān)。當(dāng)黏度受濃度增加和溫度降低而升高時(shí)，薄薄的濃縮液層會(huì)黏附在各個(gè)冰晶上，使有效分離更加困難。這是冷凍濃縮中一個(gè)主要缺陷，因?yàn)榈蜏睾透邼舛葧?huì)引起濃縮液黏度的升高，為了避免這個(gè)問題的發(fā)生，已經(jīng)開發(fā)了可以在高濃度下應(yīng)用的技術(shù)。該技術(shù)在低溫下仍能獲得有效分離，以逆流方式采用多效冷凍濃縮系統(tǒng)使該技術(shù)成為加工某些食品（即果汁）的一種商業(yè)化方法?！　。?）機(jī)械壓榨機(jī) 可用機(jī)械壓榨機(jī)使?jié)饪s液從冰餅中擠出。通常，壓力越大，流出液越多，但這也有一點(diǎn)限度，緊緊黏附在單個(gè)冰晶上的濃縮液很難除去。壓榨機(jī)常用在更有效的洗滌操作之前作為降低冰晶中濃縮液含量的初級處理，但是，壓榨機(jī)本身會(huì)使冰晶中殘留的濃縮液太多，這些固形物的損失降低了冷凍濃縮的操作效率?！　。?）離心分離機(jī)冰一液分離的一個(gè)最普通的技術(shù)是，將冰晶懸浮液在離心籃中旋轉(zhuǎn)，使液體通過網(wǎng)孔從冰晶中流出來。離心分離是從晶體懸浮液中分離濃縮液的一個(gè)普遍方法。然而，使用離心分離機(jī)冷凍濃縮時(shí)存在明顯不足，盡管比壓榨機(jī)分離效果好，但仍有一些濃縮液（約10％）殘留在冰晶上，這些濃縮液難以除去，并且這種無效分離會(huì)產(chǎn)生損失，一般不能被接受。為解決這個(gè)問題，可用洗滌水噴灑冰晶床，以除去黏附在冰晶上的濃縮液，這種方法可在洗滌式離心機(jī)中有效進(jìn)行；但也會(huì)產(chǎn)生另一個(gè)問題，那就是，這樣的離心機(jī)中存在氣一液界面，會(huì)導(dǎo)致?lián)]發(fā)性風(fēng)味和香味物質(zhì)的損失。

圖書封面

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