焙烤食品工藝

前言

隨著經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展、城市化進(jìn)程加快以及全面小康社會與新農(nóng)村建設(shè)的不斷深入，國人的生活方式和消費(fèi)結(jié)構(gòu)正在發(fā)生深刻變化。這將給中國焙烤行業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展帶來挑戰(zhàn)和機(jī)遇。目前，我國焙烤食品行業(yè)正處于重要的轉(zhuǎn)型期，烘焙市場多樣化的發(fā)展趨勢逐步形成。2010年，我國餅房約7萬家，烘焙市場年銷售額突破500億元，但國內(nèi)人均消費(fèi)面包每年不足2kg，不僅與國際烘焙市場消費(fèi)水平相去甚遠(yuǎn)，即使與飲食習(xí)慣相近的日本、韓國每年人均消費(fèi)10kg以上面包的水平相比，差距也十分顯著。目前我國焙烤食品企業(yè)規(guī)模偏小的現(xiàn)狀仍未得到根本改變，技術(shù)水平低，布局不合理，生產(chǎn)集中度低，生產(chǎn)、加工和銷售脫節(jié)的問題仍然存在；農(nóng)業(yè)生產(chǎn)與焙烤食品加工互為促進(jìn)的機(jī)制尚不健全，專用原料供應(yīng)與焙烤食品工業(yè)發(fā)展的要求不相適應(yīng)，精細(xì)加工的程度比較低，同質(zhì)化嚴(yán)重，國際化競爭力偏弱。為了適應(yīng)社會發(fā)展和滿足高級食品專業(yè)人才培養(yǎng)的需要，編者對本書第一版內(nèi)容進(jìn)行了修訂，使之更系統(tǒng)、更科學(xué)、更實(shí)用。第二版內(nèi)容由緒論、焙烤原料科學(xué)、面包生產(chǎn)、餅干生產(chǎn)、糕點(diǎn)生產(chǎn)五部分組成。第二版主要特點(diǎn)：一是比較系統(tǒng)全面地論述了焙烤食品工藝學(xué)知識，注重加工方法與科學(xué)原理的結(jié)合；二是對焙烤食品原料科學(xué)作了深入闡述；三是注重實(shí)際制作，對各類典型的面包、餅干、糕點(diǎn)，詳盡講解其配方、加工操作要點(diǎn)及其加工設(shè)備，以滿足焙烤行業(yè)技術(shù)發(fā)展和人員培訓(xùn)的需求。本書由馬濤教授主編，路飛、徐杰、劉崑、賈小麗、鄭煜焱、孫炳新、韓立宏、李哲、蔣靜、陳偉玲等參加了部分內(nèi)容的編寫工作。由于編者學(xué)識有限，書中錯(cuò)誤在所難免，敬請讀者批評指正。編者2011年6月

內(nèi)容概要

本書主要闡述了焙烤食品有關(guān)的理論知識，重點(diǎn)介紹了焙烤食品的原料，以及面包、餅干、糕點(diǎn)的加工原理、生產(chǎn)技術(shù)與設(shè)備，并對實(shí)際生產(chǎn)中容易出現(xiàn)問題的原因和解決方法進(jìn)行了闡述，具有較強(qiáng)的科學(xué)性、系統(tǒng)性和實(shí)用性。
 本書對焙烤食品行業(yè)的生產(chǎn)、科研、教學(xué)與新產(chǎn)品開發(fā)等具有一定的指導(dǎo)作用和參考價(jià)值。

書籍目錄

緒論
　一、焙烤食品的概念與分類
　二、 焙烤食品工藝概述
第一章　焙烤原料科學(xué)
　第一節(jié)　小麥粉
　　一、小麥的分類、籽粒結(jié)構(gòu)及化學(xué)成分
　　二、小麥粉的化學(xué)成分及性質(zhì)
　　三、面筋及其工藝性能
　　四、小麥粉的流變學(xué)特性
　　五、小麥粉品質(zhì)的改善
　　六、小麥粉的分類及標(biāo)準(zhǔn)
　　七、小麥粉的貯藏
　　八、小麥粉的選擇
　第二節(jié)　酵母
　　一、面包酵母概況
　　二、酵母發(fā)酵的機(jī)理
　　三、酵母在焙烤中的作用
　　四、焙烤中使用的酵母
　　五、酵母的選購與使用
　第三節(jié)　水
　　一、水在焙烤食品中的作用
　　二、水的分類及硬度表示方法
　　三、焙烤產(chǎn)品對水質(zhì)的要求及水的處理
　第四節(jié)　食鹽
　　一、食鹽在焙烤食品中的作用
　　二、食鹽的選擇和添加方法
　第五節(jié)　糖與糖漿
　　一、糖的理化性質(zhì)
　　二、糖在焙烤食品中的作用
　　三、焙烤用糖與糖漿的種類
　第六節(jié)　油脂
　　一、油脂的化學(xué)組成及基本性質(zhì)
　　二、油脂在焙烤食品中的功能
　　三、焙烤食品中常用的油脂
　第七節(jié)　蛋與蛋制品
　　一、雞蛋的構(gòu)造和組成
　　二、焙烤食品中常用的蛋與蛋制品
　　三、蛋品在焙烤食品中的功能
　第八節(jié)　乳制品
　　一、牛乳的分散體系及化學(xué)組成
　　二、乳品在焙烤食品中的作用
　　三、焙烤食品中使用的乳品
　第九節(jié)　疏松劑
　　一、化學(xué)疏松劑
　　二、生物疏松劑
　第十節(jié)　其他原料
　　一、乳化劑
　　二、抗氧化劑
　　三、防腐劑
　　四、營養(yǎng)添加劑
　　五、調(diào)味劑
　　六、食用色素
　　七、賦香劑
　　八、增稠劑
第二章　面包生產(chǎn)
　第一節(jié)　概述
　　一、面包的概念及分類
　　二、面包的起源與發(fā)展
　　三、我國面包工業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀
　　四、烘焙基本計(jì)算
　第二節(jié)　面包生產(chǎn)工藝
　　一、原材料的選擇與處理
　　二、攪拌
　　三、發(fā)酵
　　四、面團(tuán)制作
　　五、醒發(fā)
　　六、面包的烘烤
　　七、面包的冷卻與包裝
　　八、面包的老化及防止
　　九、面包的腐敗與防止
　第三節(jié)　面包生產(chǎn)方法
　　一、一次發(fā)酵法
　　二、二次發(fā)酵法
　　三、快速法
　　四、使用母面團(tuán)的二次發(fā)酵
　　五、面包其他生產(chǎn)方法
　第四節(jié)　各類面包的制作
　第五節(jié)　面包質(zhì)量分析
　　一、面包的質(zhì)量鑒定
　　二、面包質(zhì)量問題分析
　第六節(jié)　面包生產(chǎn)設(shè)備
　　一、常用面包設(shè)備
　　二、用具
第三章　餅干生產(chǎn)
　第一節(jié)　概述
　　一、餅干的分類
　　二、產(chǎn)品特點(diǎn)
　第二節(jié)　原輔料與添加劑
　　一、小麥粉
　　二、油脂
　　三、糖
　　四、蛋奶制品
　　五、其他改善風(fēng)味的輔料
　　六、常用添加劑
　第三節(jié)　餅干生產(chǎn)技術(shù)
　　一、韌性餅干配方與工藝
　　二、酥性餅干配方與工藝
　　三、蘇打餅干配方與工藝
　　四、半發(fā)酵餅干配方與工藝
　　五、威化餅干配方與工藝
　　六、蛋卷配方與工藝
　第四節(jié)　餅干質(zhì)量問題分析
　　一、餅干起泡
　　二、 油脂酸敗
　　三、異物混入問題
　　四、二氧化硫超標(biāo)
　　五、香精、添加劑的超范圍、超量使用
　　六、衛(wèi)生指標(biāo)超標(biāo)
　　七、包裝標(biāo)識的不正當(dāng)使用
　　八、疏松度
　　九、顏色
　　十、香味
　　十一、表面處理
　　十二、乳化劑
　　十三、面團(tuán)改良劑
　第五節(jié)　餅干加工設(shè)備與輔助工具
　　一、加工設(shè)備
　　二、輔助工具
第四章　糕點(diǎn)生產(chǎn)
　第一節(jié)　概述
　　一、糕點(diǎn)的概念及分類
　　二、糕點(diǎn)生產(chǎn)的起源和發(fā)展
　第二節(jié)　糕點(diǎn)的原料和輔料
　　一、小麥粉
　　二、大米
　　三、豆類
　　四、淀粉
　　五、糖
　　六、油脂
　　七、蛋及蛋制品
　　八、乳及乳制品
　　九、果料
　　十、肉類
　第三節(jié)　配方設(shè)計(jì)與平衡
　　一、配方設(shè)計(jì)原則
　　二、配方平衡
　　三、配方核定和糕點(diǎn)出品率的計(jì)算
　第四節(jié)　糕點(diǎn)制作基本技術(shù)
　　一、面團(tuán)和面糊調(diào)制技術(shù)
　　二、成型技術(shù)
　　三、熟制技術(shù)
　　四、冷卻技術(shù)
　　五、餡料制作技術(shù)
　　六、熬漿與掛漿技術(shù)
　　七、糖膏和油膏的調(diào)制技術(shù)
　第五節(jié)　中式糕點(diǎn)生產(chǎn)工藝
　　一、蛋糕類
　　二、酥皮類糕點(diǎn)
　　三、單皮類糕點(diǎn)
　　四、酥類糕點(diǎn)
　　五、油炸類糕點(diǎn)
　第六節(jié)　西式糕點(diǎn)生產(chǎn)工藝
　　一、蛋糕類
　　二、奶油清酥類
　　三、奶油混酥類
　　四、茶酥類
　　五、哈斗
　　六、派類
　　七、薄煎餅
　第七節(jié)　糕點(diǎn)生產(chǎn)質(zhì)量問題及解決辦法
　　一、烤制糕點(diǎn)的質(zhì)量問題及解決辦法
　　二、炸制糕點(diǎn)的質(zhì)量問題及解決辦法
　　三、熟粉糕點(diǎn)的質(zhì)量問題及解決辦法
參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：插圖：3.外表形狀或?qū)ΨQ度正常的面包應(yīng)外形完整，長、寬、高勻稱，方方正正，邊緣部分稍呈圓形而不過于尖銳，兩頭及中間應(yīng)齊正，不可有高低不平或四端低垂現(xiàn)象。更不應(yīng)有表面破裂，中間或邊緣部位斷裂。聽形面包兩側(cè)會因進(jìn)爐后的膨脹而形成3.3cm寬的裂痕，應(yīng)呈絲狀地連接頂部和側(cè)面，不可斷裂成蓋子形狀。不同的面包均有一定的形狀。4.烘焙均勻度是指面包的全部顏色而言。烘焙正常的面包，四周邊壁、上下顏色都應(yīng)均勻，頂部顏色可稍深，邊壁和底部可稍淺。如果出爐后的面包項(xiàng)部顏色深，而四周及底部呈現(xiàn)白色，則說明該面包未熟，其原因是入爐后上火大、底火小。國產(chǎn)烤箱一部分不能調(diào)整上、下火，在烘焙面包時(shí)需要上、下調(diào)換烤盤，下火過大可加墊鐵支架或雙盤烘焙，上火過大可蓋紙。烘焙均勻度主要反映烘焙工序上、下火的控制是否恰當(dāng)。5.表皮質(zhì)地良好的面包表皮應(yīng)該是柔軟和均勻的薄層，不應(yīng)有粗糙、起頂和破裂現(xiàn)象，可以帶有輕微的皺紋，因?yàn)槊姘鋮s后要收縮。此外，法國、維也納和荷蘭等歐洲硬皮面包，表皮是以硬脆為佳。配方中油和糖的用量及發(fā)酵時(shí)間控制是否得當(dāng)對表皮質(zhì)地有很大影響。油糖用量大會使表皮變厚和堅(jiān)韌，過度發(fā)酵會使表皮變得灰白、碎片多。發(fā)酵不足則產(chǎn)生深褐色、厚而堅(jiān)韌的表皮。爐溫過低烤出的面包表皮暗淡無光澤、堅(jiān)韌。爐溫過高則使表皮焦黑、龜裂、變厚。

編輯推薦

《焙烤食品工藝(第2版)》是由化學(xué)工業(yè)出版社出版的。

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