食品化學(xué)

內(nèi)容概要

　　食品化學(xué)是食品學(xué)科的核心專業(yè)課程。本教材是編寫者在參考和吸收國(guó)內(nèi)外食品化學(xué)專著和文獻(xiàn)精髓并結(jié)合多年來在食品化學(xué)教學(xué)和研究成果的基礎(chǔ)上系統(tǒng)編寫的，重點(diǎn)講述水、碳水化合物、脂質(zhì)、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)、酶、褐變反應(yīng)、食品風(fēng)味化學(xué)、次生代謝產(chǎn)物、食品添加劑、食品污染物和食品貨架壽命預(yù)測(cè)及應(yīng)用等方面的基礎(chǔ)理論和知識(shí)，同時(shí)關(guān)注到食品化學(xué)研究的最新成果與前沿技術(shù)、現(xiàn)代研究方法和手段。本教材有配套的實(shí)驗(yàn)教材、習(xí)題和多媒體課件，方便教學(xué)使用?！　　妒称坊瘜W(xué)》可作為高等院校食品科學(xué)與工程、食品質(zhì)量與安全、食品生物技術(shù)、營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)等專業(yè)的教材，也可供食品生產(chǎn)與流通、食品質(zhì)量控制、食品安全衛(wèi)生監(jiān)控與檢測(cè)等行業(yè)領(lǐng)域的科研和管理人員參考閱讀。

書籍目錄

第1章　緒論1.1　食品化學(xué)的概念及研究范疇1.2　食品化學(xué)發(fā)展簡(jiǎn)史1.3　食品化學(xué)的研究?jī)?nèi)容與研究方法1.3.1　食品化學(xué)的研究?jī)?nèi)容1.3.2　食品化學(xué)的研究方法1.4　食品化學(xué)研究發(fā)展趨勢(shì)思考題參考文獻(xiàn)第2章　水2.1　水和冰的性質(zhì)與結(jié)構(gòu)2.1.1　水和冰的物理性質(zhì)2.1.2　水分子2.1.3　水分子的相互作用2.1.4　冰的結(jié)構(gòu)2.1.5　水的結(jié)構(gòu)2.2　食品中水與非水成分的相互作用2.2.1　水與離子或離子基團(tuán)的相互作用2.2.2　水與具有氫鍵鍵合能力的中性基團(tuán)的相互作用2.2.3　水與非極性基團(tuán)的相互作用2.3　水分存在的狀態(tài)2.4　水分活度與吸附等溫線2.4.1　水分活度2.4.2　水分吸附等溫線2.4.3　水分吸附等溫線與溫度的關(guān)系2.4.4　水分吸附等溫線的數(shù)學(xué)描述2.4.5　滯后現(xiàn)象2.5　水分活度與食品穩(wěn)定性的關(guān)系2.6　分子流動(dòng)性與食品穩(wěn)定性2.6.1　食品的玻璃態(tài)2.6.2　狀態(tài)圖2.6.3　分子流動(dòng)性與食品穩(wěn)定性的關(guān)系2.6.4　分子流動(dòng)性、玻璃化溫度的應(yīng)用2.6.5　水分活度和分子流動(dòng)性在預(yù)測(cè)食品穩(wěn)定性方面的比較2.7　本章小結(jié)思考題參考文獻(xiàn)第3章　碳水化合物3.1　概述3.1.1　食品中碳水化合物的定義3.1.2　食品中碳水化合物的分類3.2　食品中的單糖3.2.1　單糖的結(jié)構(gòu)3.2.2　單糖的構(gòu)象3.2.3　單糖的物理性質(zhì)3.2.4　單糖的化學(xué)性質(zhì)3.2.5　食品中的重要單糖3.3　食品中的低聚糖3.3.1　低聚糖的結(jié)構(gòu)3.3.2　低聚糖的性質(zhì)3.3.3　常見低聚糖3.3.4　功能性低聚糖3.4　食品中的多糖3.4.1　多糖的結(jié)構(gòu)3.4.2　多糖的性質(zhì)3.4.3　淀粉3.4.4　纖維素和半纖維素3.4.5　果膠3.4.6　魔芋葡甘聚糖3.4.7　殼聚糖3.4.8　瓊脂3.4.9　海藻酸及海藻酸鹽3.4.10　刺槐豆膠3.5　本章小結(jié)思考題參考文獻(xiàn)第4章　脂質(zhì)4.1　概述4.1.1　食品中脂質(zhì)的分類4.1.2　食用油脂中的脂肪酸種類4.1.3　脂肪酸的命名4.1.4　食用油脂的組成4.2　食用油脂的物理性質(zhì)4.2.1　食用油脂的氣味和色澤4.2.2　食用油脂的熔點(diǎn)和沸點(diǎn)4.2.3　食用油脂的煙點(diǎn)、閃點(diǎn)和著火點(diǎn)4.2.4　食用油脂的結(jié)晶特性及同質(zhì)多晶現(xiàn)象4.2.5　食用油脂的塑性4.2.6　食用油脂的液晶態(tài)4.2.7　食用油脂的乳化4.3　食用油脂在加工和儲(chǔ)藏過程中的化學(xué)變化4.3.1　油脂水解4.3.2　油脂的氧化及抗氧化4.3.3　油脂在高溫下的化學(xué)反應(yīng)4.3.4　輻照時(shí)油脂的化學(xué)反應(yīng)4.4　油脂的特征值及質(zhì)量評(píng)價(jià)4.4.1　油脂的特征值4.4.2　油脂的氧化程度4.4.3　油脂的氧化穩(wěn)定性4.5　油脂加工及產(chǎn)品4.5.1　油脂的精制4.5.2　油脂的改性4.5.3　油脂微膠囊化4.5.4　油脂加工產(chǎn)品4.6　脂肪代用品4.6.1　脂肪替代品4.6.2　脂肪模擬品4.7　本章小結(jié)思考題參考文獻(xiàn)第5章　蛋白質(zhì)5.1　概述5.1.1　食品中蛋白質(zhì)的定義及化學(xué)組成5.1.2　食品中蛋白質(zhì)的特性及分類5.2　食品中的氨基酸5.2.1　食品中氨基酸的組成、結(jié)構(gòu)與分類5.2.2　食品中氨基酸的物理性質(zhì)5.2.3　食品中氨基酸的化學(xué)性質(zhì)5.3　蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)5.3.1　蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)水平5.3.2　穩(wěn)定蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的作用力5.3.3　蛋白質(zhì)構(gòu)象的穩(wěn)定性和適應(yīng)性5.4　蛋白質(zhì)的變性5.4.1　蛋白質(zhì)變性的熱力學(xué)和動(dòng)力學(xué)5.4.2　蛋白質(zhì)變性的物理因素5.4.3　蛋白質(zhì)變性的化學(xué)因素5.5　蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)5.5.1　蛋白質(zhì)的水化性質(zhì)5.5.2　蛋白質(zhì)的表面性質(zhì)5.5.3　蛋白質(zhì)與蛋白質(zhì)的相互作用5.5.4　蛋白質(zhì)與風(fēng)味物質(zhì)的結(jié)合5.6　食品蛋白質(zhì)在加工和貯藏中的變化5.6.1　熱處理的變化5.6.2　低溫處理的變化5.6.3　脫水處理的變化5.6.4　堿處理的變化5.6.5　氧化處理的變化5.7　蛋白質(zhì)的改性5.7.1　化學(xué)改性5.7.2　酶法改性5.8　食品中的常見蛋白質(zhì)與食源性生物活性肽5.8.1　動(dòng)物來源食品中的蛋白質(zhì)5.8.2　植物來源食品中的蛋白質(zhì)5.8.3　食源性生物活性肽5.9　本章小結(jié)思考題參考文獻(xiàn)第6章　維生素6.1　概述6.1.1　維生素的定義與特性6.1.2　維生素的主要作用6.1.3　維生素的命名6.1.4　維生素的分類6.2　食品中的脂溶性維生素6.2.1　維生素A6.2.2　維生素D6.2.3　維生素E6.2.4　維生素K6.3　食品中的水溶性維生素6.3.1　維生素B16.3.2　維生素B26.3.3　煙酸6.3.4　泛酸6.3.5　維生素B66.3.6　葉酸6.3.7　維生素B126.3.8　維生素C6.3.9　生物素6.4　食品中的維生素類似物6.4.1　膽堿6.4.2　肉堿6.5　食品中維生素?fù)p失的常見原因6.5.1　食品中維生素含量的內(nèi)在變化6.5.2　食品中維生素在預(yù)加工過程中的變化6.5.3　食品中維生素在熱燙與熱處理過程中的變化6.5.4　加工中使用的化學(xué)物質(zhì)和食品中其他組分對(duì)維生素的影響6.6　本章小結(jié)思考題參考文獻(xiàn)第7章　礦物質(zhì)7.1　概述7.1.1　食品中礦物質(zhì)元素的定義與分類7.1.2　食品中礦物質(zhì)元素的營(yíng)養(yǎng)性7.1.3　食品中礦物質(zhì)元素的有害性7.2　食品中礦物質(zhì)元素的理化性質(zhì)7.2.1　在水溶液中的溶解性7.2.2　酸堿性7.2.3　氧化還原性7.2.4　微量元素的濃度7.2.5　金屬離子間的相互作用7.2.6　螯合效應(yīng)7.3　食品中礦物質(zhì)元素的存在狀態(tài)及其生物利用率7.3.1　礦物質(zhì)元素在食品中的存在狀態(tài)7.3.2　食品中礦物質(zhì)元素的生物利用率7.4　食品中礦物質(zhì)元素的含量及影響因素7.4.1　食品原料生產(chǎn)對(duì)食品中礦物質(zhì)元素含量的影響7.4.2　加工對(duì)食品中礦物質(zhì)元素含量的影響7.4.3　貯藏方式對(duì)食品中礦物質(zhì)元素含量的影響7.5　本章小結(jié)思考題參考文獻(xiàn)第8章　酶8.1　概述8.1.1　酶的基本性質(zhì)8.1.2　酶分子結(jié)構(gòu)與活性分析8.1.3　酶催化反應(yīng)的影響因素8.1.4　酶學(xué)對(duì)食品科學(xué)的重要性8.2　食品中的重要酶類8.2.1　水解酶8.2.2　氧化酶8.3　酶對(duì)食品質(zhì)量的影響與應(yīng)用8.3.1　酶對(duì)食品質(zhì)量的影響8.3.2　酶在食品加工中的應(yīng)用8.4　固定化酶8.4.1　酶固定化的方法8.4.2　固定化酶的性質(zhì)8.4.3　固定化酶在食品中的應(yīng)用8.5　酶的化學(xué)修飾8.5.1　酶化學(xué)修飾的原理8.5.2　化學(xué)修飾的基本要求8.5.3　修飾結(jié)果分析8.5.4　酶化學(xué)修飾方法8.6　非水相酶催化作用8.6.1　非水相酶催化反應(yīng)體系8.6.2　非水介質(zhì)中酶的結(jié)構(gòu)與性質(zhì)8.6.3　有機(jī)介質(zhì)中酶催化作用在食品中的應(yīng)用8.7　本章小結(jié)思考題參考文獻(xiàn)第9章　褐變反應(yīng)9.1　概述9.2　酶促褐變9.2.1　反應(yīng)基礎(chǔ)9.2.2　反應(yīng)機(jī)理9.2.3　酶促褐變的控制9.3　非酶褐變9.3.1　美拉德反應(yīng)9.3.2　焦糖化反應(yīng)9.3.3　抗壞血酸褐變9.4　褐變對(duì)食品的影響9.4.1　食品色澤9.4.2　食品風(fēng)味9.4.3　食品營(yíng)養(yǎng)9.5　本章小結(jié)思考題參考文獻(xiàn)第10章　食品風(fēng)味化學(xué)第11章　次生代謝產(chǎn)物第12章　食品添加劑第13章　食品污染物第14章　食品貨架壽命預(yù)測(cè)及應(yīng)用

圖書封面

圖書標(biāo)簽Tags

無

評(píng)論、評(píng)分、閱讀與下載

---

    食品化學(xué) PDF格式下載

---