食品理化分析

前言

　　本書為高職高專“十一五”規(guī)劃教材★食品類系列之一。食品理化分析是食品類專業(yè)，尤其是食品營養(yǎng)與檢測相關(guān)專業(yè)的主干課程。根據(jù)教育部《關(guān)于全面提高高等職業(yè)教育教學(xué)質(zhì)量的若干意見》（教高［2006］16號）的文件精神，為適應(yīng)高等職業(yè)教育培養(yǎng)的目標(biāo)要求，突出高等職業(yè)教育的特色，適應(yīng)高等職業(yè)教育以就業(yè)為導(dǎo)向的辦學(xué)方針，符合食品類專業(yè)向大食品方向發(fā)展的新趨勢，培養(yǎng)學(xué)生對食品分析與檢驗崗位(群)的適應(yīng)性，本書以食品質(zhì)量檢測部門、農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量檢測部門、質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門的任職要求為依據(jù)，精心選取內(nèi)容，參照食品檢驗工的職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行編寫，可滿足食品類、農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量檢測類及生物類各專業(yè)的教學(xué)實際需要，為寬專業(yè)需求的實用性強(qiáng)的新型教材。　　教材的教學(xué)內(nèi)容以《中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)：食品衛(wèi)生檢驗方法·理化部分》為依據(jù)，主要學(xué)習(xí)食品的國家標(biāo)準(zhǔn)分析方法，分為食品分析與檢驗的基本知識、食品物理分析檢驗技術(shù)、食品營養(yǎng)成分分析測定、食品添加劑分析測定、食品中有毒有害成分的分析測定等相關(guān)內(nèi)容。強(qiáng)化實用性，并盡可能反映食品理化分析的新技術(shù)成果，特別是快速檢測技術(shù)。在測定方法上采用最新的國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)或被認(rèn)可的方法，以培養(yǎng)學(xué)生在今后的工作崗位中執(zhí)行國家標(biāo)準(zhǔn)的能力；并注明了方法的出處，便于查尋。本教材還依據(jù)原勞動和社會保障部最新頒布的《食品檢驗工》要求編寫，并在附錄部分編入了食品檢驗工的考核大綱，在實踐教學(xué)方面可根據(jù)大綱中的要求，選擇相關(guān)實訓(xùn)項目對學(xué)生進(jìn)行訓(xùn)練。　　本書由廣東農(nóng)工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院尹凱丹和張奇志主編，具體編寫分工為張奇志編寫第一章、第三章，姜偉編寫第二章部分，尹凱丹編寫第二章部分、第四章、第十一章，桑大席編寫第五章，達(dá)林其木格編寫第六章，李云捷編寫第七章，蔡花真編寫第八章，王宇鴻編寫第九章，武曉麗編寫第十章，張德廣編寫第十二章。全書由尹凱丹、張奇志統(tǒng)稿?！　”窘滩脑诰帉戇^程中得到各位編者所在學(xué)校的大力支持，參考了有關(guān)的文獻(xiàn)資料，在此一并表示感謝?！　∮捎诰幷咚接邢?，書中難免有疏漏和不妥之處，懇望同行及讀者批評指正。　　編者　　2008年4月

內(nèi)容概要

　　本書是高職高?！笆晃濉币?guī)劃教材★食品類系列之一。本書以食品質(zhì)量檢測部門、農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量檢測部門、質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門的任職要求為內(nèi)容選取原則，參照食品檢驗工的職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行編寫，為寬專業(yè)需求的實用性強(qiáng)的新型教材?！　〗滩牡慕虒W(xué)內(nèi)容以《中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)：食品衛(wèi)生檢驗方法?理化部分》為依據(jù)，主要學(xué)習(xí)食品的國家標(biāo)準(zhǔn)分析方法，分為食品分析與檢驗的基本知識、食品物理分析檢驗技術(shù)、食品營養(yǎng)成分分析測定、食品添加劑分析測定、食品中有毒有害成分的分析測定等相關(guān)內(nèi)容。強(qiáng)化實用性，并盡可能反映食品理化分析的新技術(shù)成果，特別是快速檢測技術(shù)。在測定方法上采用最新的國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)或被認(rèn)可的方法，以培養(yǎng)學(xué)生在今后的工作崗位中執(zhí)行國家標(biāo)準(zhǔn)的能力。本教材還依據(jù)勞動和社會保障部最新頒布的《食品檢驗工》要求編寫，并在附錄部分編人了食品檢驗工的考核大綱，在實踐教學(xué)方面可選擇相關(guān)實訓(xùn)項目對學(xué)生進(jìn)行訓(xùn)練?！　”窘滩目勺鳛楦呗毟邔Ｊ称窢I養(yǎng)與檢測、食品衛(wèi)生與檢驗、食品加工技術(shù)、食品工程技術(shù)、農(nóng)畜特產(chǎn)品加工、食品工藝與檢測、農(nóng)產(chǎn)品檢測等專業(yè)的教材，也可作為食品企業(yè)檢驗人員的參考資料。

書籍目錄

第一章緒論1一、食品理化分析的任務(wù)1二、食品理化分析的內(nèi)容2三、食品理化分析的方法3四、食品理化分析技術(shù)的發(fā)展方向4五、食品分析與檢驗課程的學(xué)習(xí)要求4【復(fù)習(xí)思考題】5第二章食品理化分析的基本知識6第一節(jié)樣品的準(zhǔn)備6一、樣品的采集6二、樣品的制備9三、樣品的保存9第二節(jié)樣品的前處理技術(shù)10一、有機(jī)物破壞法10二、溶劑提取法11三、蒸餾法12四、化學(xué)分離法14五、濃縮14六、色譜分離法14七、樣品前處理現(xiàn)代技術(shù)15第三節(jié)分析結(jié)果的誤差與數(shù)據(jù)處理17一、檢驗結(jié)果的表示方法17二、數(shù)據(jù)處理方法（根據(jù)GB/T 5009?1—2003）17三、分析結(jié)果的評價19四、分析誤差的來源及控制20五、分析結(jié)果的報告23第四節(jié)試劑的基礎(chǔ)知識及水質(zhì)要求24一、試劑的規(guī)格24二、溶液濃度的表示方法24三、標(biāo)準(zhǔn)溶液濃度大小的選擇26四、標(biāo)準(zhǔn)溶液的配制及其濃度標(biāo)定26五、實驗室用水32第五節(jié)食品理化分析室的設(shè)置與管理32一、分析室的布局及設(shè)施32二、理化分析常用儀器設(shè)備34三、食品分析基本操作技能39四、食品理化分析室的管理52【復(fù)習(xí)思考題】55第三章食品物理檢驗方法56第一節(jié)密度與比體積檢驗56一、密度檢驗法56二、固態(tài)食品的比體積(比容)測定60第二節(jié)氣體壓力的測定61一、罐頭真空度的測定61二、碳酸飲料中CO2的測定62三、啤酒泡沫特性的測定62第三節(jié)折射法62一、折射律的基本概念62二、液體的組分及濃度與折射率的關(guān)系64三、常用的折射儀64第四節(jié)旋光法66一、自然光與偏振光66二、偏振光的產(chǎn)生66三、旋光度與比旋光度66四、變旋光作用67五、檢糖計67第五節(jié)黏度檢驗68一、旋轉(zhuǎn)黏度測定法68二、運(yùn)動黏度測定法69第六節(jié)液體色度、濁度的測定69一、色度的測定69二、濁度的測定71【復(fù)習(xí)思考題】72第四章水分含量和水分活度的測定73第一節(jié)概述73一、食品中水分的作用73二、水分在食品中存在的狀態(tài)73三、測定水分含量的意義74第二節(jié)食品中水分的測定方法74一、干燥法(GB/T 5009?3—2003)74二、蒸餾法(GB/T 5009?3—2003)78三、卡爾·費休法(AOAC方法)79四、其他水分測定方法簡介(參考方法)81第三節(jié)食品中水分活度的測定方法83一、概述83二、水分活度值的測定83【復(fù)習(xí)思考題】84第五章灰分及主要礦質(zhì)元素的分析測定85第一節(jié)概述85一、灰分的概念85二、食品中灰分測定的意義85第二節(jié)灰分的測定86一、總灰分的測定(GB 5009?4—2003)86二、水溶性灰分和水不溶性灰分的測定88三、酸不溶性灰分的測定89第三節(jié)幾種重要礦質(zhì)元素的測定89一、概述89二、食品中鈣的測定(GB/T 5009?92—2003)90三、食品中鐵的測定(GB/T 5009?90—2003)92四、食品中鋅的測定(GB/T 5009?14—2003)94五、食品中碘的測定97六、食品中銅的測定(GB/T 5009?13—2003)100【復(fù)習(xí)思考題】104第六章酸度的分析測定105第一節(jié)概述105一、酸度的概念和表示方法105二、測定食品酸度的意義105三、食品中酸度的種類及分布106第二節(jié)酸度的測定107一、總酸度的測定（直接滴定法，GB/T 12456—1990）107二、揮發(fā)酸的測定(直接滴定法)109三、有效酸度的測定111【復(fù)習(xí)思考題】113第七章脂類的分析測定114第一節(jié)概述114一、食品中脂類的種類及形態(tài)114二、測定脂肪的意義114三、脂類的測定原理115第二節(jié)脂肪的測定方法115一、索氏抽提法(GB/T 5009?6—2003)115二、酸水解法(GB/T 5009?6—2003)117三、羅紫?哥特里法(堿性乙醚提取法)118四、巴布科克法119五、蓋勃法120六、氯仿?甲醇法120【復(fù)習(xí)思考題】121第八章碳水化合物的分析測定122第一節(jié)概述122一、碳水化合物的種類及分布122二、測定糖類的意義122三、糖類的測定方法123第二節(jié)可溶性糖的測定123一、可溶性糖類試樣的制備123二、還原糖的測定(GB/T 5009?7—2003)124三、蔗糖的測定(GB/T 5009?8—2003)128四、總糖的測定129第三節(jié)淀粉的測定130一、概述130二、食品中淀粉的測定方法(GB/T5009?9—2003)130第四節(jié)纖維的測定133一、概述133二、粗纖維的測定134第五節(jié)果膠物質(zhì)的測定136一、概述136二、測定方法137【復(fù)習(xí)思考題】139第九章蛋白質(zhì)和氨基酸的測定140第一節(jié)概述140一、食品中蛋白質(zhì)的組成及含量140二、蛋白質(zhì)測定的意義141三、蛋白質(zhì)測定的方法141第二節(jié)蛋白質(zhì)的測定142一、凱氏定氮法(GB/T 5009? 5—2003)142二、蛋白質(zhì)的快速測定法146第三節(jié)氨基酸總量的測定150一、雙指示劑甲醛滴定法150二、電位滴定法151三、茚三酮比色法152【復(fù)習(xí)思考題】153第十章維生素的分析測定154第一節(jié)概述154一、食品中的維生素及分類154二、測定維生素的意義155第二節(jié)脂溶性維生素的測定155一、食品中維生素A測定(GB/T 5009?82— 2003)155二、維生素D的測定(三氯化銻比色法，AOAC方法)160三、β?胡蘿卜素的測定(紙色譜法，GB/T 5009?83—2003)162第三節(jié)水溶性維生素的測定164一、維生素B1的測定(熒光法，GB/T 5009?84—2003)165二、食品中核黃素的測定(GB/T 5009?85—2003)167三、維生素C的測定169【復(fù)習(xí)思考題】172第十一章食品添加劑的分析測定173第一節(jié)概述173一、食品添加劑定義及分類173二、食品添加劑安全使用和管理173第二節(jié)甜味劑的測定174一、糖精鈉的測定(GB/T 5009?28— 2003)174二、環(huán)己氨基磺酸鈉的測定(氣相色譜法，GB/T 5009?97—2003)177第三節(jié)防腐劑的測定178一、苯甲酸及苯甲酸鈉的測定178二、山梨酸及山梨酸鉀的測定181第四節(jié)抗氧化劑的測定183一、氣相色譜法183二、比色法185第五節(jié)漂白劑的測定186一、二氧化硫含量的測定(滴定法)186二、亞硫酸鹽的測定(鹽酸副玫瑰苯胺法，GB 5009?34—2003)187第六節(jié)發(fā)色劑的測定188一、亞硝酸鹽的測定(GB/T 5009?33—2003)189二、硝酸鹽的測定(鎘柱法，GB/T 5009?33—2003)191第七節(jié)食用合成著色劑的測定192一、高效液相色譜法(GB/T 5009?35—2003)193二、薄層色譜法及紙色譜法(GB/T 5009?35—2003)194【復(fù)習(xí)思考題】197第十二章食品中有毒有害成分的分析測定198第一節(jié)食品中有害元素的測定198一、概述198二、鉛的測定(GB/T 5009?12—2003)198三、砷的測定(GB/T 5009?11—2003)203四、汞的測定(GB/T 5009?17—2003)208五、鎘的測定(GB/T 5009?15—2003)212六、鉻的測定(GB/T 5009?123—2003)216第二節(jié)食品中農(nóng)藥殘留的測定218一、概述218二、動物性食品中農(nóng)藥殘留的測定219三、植物性食品中農(nóng)藥殘留的測定223第三節(jié)動物性食品中獸藥殘留的測定228一、概述228二、動物性食品中抗生素類藥物殘留的測定(高效液相色譜法，GB/T 5009?116—2003)229三、動物性食品中激素類藥物殘留的測定230第四節(jié)食品中致癌物質(zhì)殘留的測定234一、食品中N?亞硝胺類化合物殘留量的測定(GB/T 5009?26—2003)234二、 食品中苯并［a］芘的測定(GB/T5009?27—2003)237第五節(jié)食品中黃曲霉毒素的測定241一、食品中黃曲霉毒素B1的測定(薄層色譜法，GB／T 5009?23—2006)242二、食品中黃曲霉毒素B1的快速測定(酶聯(lián)免疫吸附測定法)245【復(fù)習(xí)思考題】248附錄一觀測錘度溫度校正表249附錄二乳稠計讀數(shù)變?yōu)?5℃時的度數(shù)換算表251附錄三碳酸氣吸收系數(shù)表252附錄四相當(dāng)于氧化亞銅質(zhì)量的葡萄糖、果糖、乳糖、轉(zhuǎn)化糖質(zhì)量表254附錄五食品檢驗工職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)258參考文獻(xiàn)262

章節(jié)摘錄

　　第一章　緒論　　一、食品理化分析的任務(wù)　　“民以食為天，食以安為先”。食品是人類賴以生存和發(fā)展的物質(zhì)基礎(chǔ)，是維持人類生命和身體健康不可缺少的能量源和營養(yǎng)源。食品品質(zhì)的優(yōu)劣，直接關(guān)系著人們的身體健康和生活質(zhì)量。我國食品衛(wèi)生法明確規(guī)定：“食品應(yīng)當(dāng)無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀?！笔称菲焚|(zhì)優(yōu)劣的評價，就是評價它的營養(yǎng)均衡性、安全性和可接受性，即營養(yǎng)成分含量多少，是否存在有毒、有害物質(zhì)，感官性狀如何。即食品品質(zhì)的優(yōu)劣不僅與營養(yǎng)成分的高低有關(guān)，還在于其色、香、味是否符合應(yīng)有的感官要求，更重要的是食品中是否存在有毒有害的物質(zhì)，是否會對人體健康造成危害?！　?0世紀(jì)80年代以來，由于食品原料的化學(xué)污染、瘋牛病爆發(fā)、口蹄疫疾病的出現(xiàn)和自然毒素的影響，以及畜牧業(yè)中抗生素的使用，使得食品安全越來越為全世界所共同關(guān)注。近幾年，雖然我國不斷加大食品安全的監(jiān)管力度，但“從農(nóng)田到餐桌”的食品產(chǎn)業(yè)鏈條依然危機(jī)四伏。衛(wèi)生部的統(tǒng)計數(shù)據(jù)表明，我國食品安全問題日趨嚴(yán)重，食品質(zhì)量安全問題頻頻見諸媒體和走進(jìn)公眾視野，已成為全社會關(guān)注的熱點問題。目前我國食品安全問題主要集中在微生物性危害、化學(xué)性危害、生物毒素、食品摻假等食源性疾病方面，因此必須采用科學(xué)的、系統(tǒng)的分析檢測手段對食品及其原料進(jìn)行全面、客觀的評價。食品理化分析作為一種技術(shù)手段，在食品的質(zhì)量監(jiān)控、營養(yǎng)評價、膳食結(jié)構(gòu)的合理安排、食品中有害物質(zhì)的分析、偽劣食品的檢測、資源開發(fā)利用、維護(hù)消費者的權(quán)益、保障人們身體健康及滿足人們物質(zhì)生活的需求等方面起著重要的作用，貫穿于食品開發(fā)、研制、生產(chǎn)和銷售的全過程?！　∈称防砘治龅娜蝿?wù)是運(yùn)用物理、化學(xué)等學(xué)科的基本理論以及各種科學(xué)技術(shù)，對食品工業(yè)生產(chǎn)中的物料(原料、輔助材料、半成品、成品、副產(chǎn)品等)的主要營養(yǎng)成分、食品添加劑、有毒有害物質(zhì)及其含量和有關(guān)工藝參數(shù)進(jìn)行檢測。其作用如下。　?、俑鶕?jù)制定的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，運(yùn)用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)和檢測手段，對食品生產(chǎn)的原料、輔助材料、半成品、包裝材料及成品進(jìn)行分析，從而對食品的品質(zhì)、營養(yǎng)、安全進(jìn)行評價，保證食品質(zhì)量符合食品標(biāo)準(zhǔn)的要求?！　、趯κ称飞a(chǎn)工藝參數(shù)、工藝流程進(jìn)行監(jiān)控，確定工藝參數(shù)、工藝要求、掌握生產(chǎn)情況，以確保食品的質(zhì)量，從而指導(dǎo)與控制生產(chǎn)工藝過程?！　、蹫槭称飞a(chǎn)企業(yè)成本核算、制訂生產(chǎn)計劃提供基本數(shù)據(jù)。

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